Tumis dan makanan laut bisa menjadi pasangan yang baik. Kredit: Botol
- Highlight
- Majalah: Edisi Januari 2021
Kita semua tahu apa yang harus dilakukan dengan anggur putih, merah, mawar, dan berkilau - tetapi bagaimana dengan anggur yang manis dan diperkaya? Makanan klasik yang tak tertandingi dan sarat rasa ini - karena memang demikian - sering kali diabaikan hanya karena kami tidak yakin bagaimana, kapan, dan dengan apa yang harus disajikan. Oleh karena itu, kami telah berkonsultasi dengan para ahli untuk memberikan jawaban praktis dan beberapa pasangan makanan yang mengejutkan. Ternyata ada banyak hal untuk dijelajahi selain kombinasi Port-Stilton dan Sauternes-foie gras yang lezat namun klise di masa lampau.
Anggur yang sangat manis
Heidi Schröck, doyenne Austria Ruster Ausbruch yang manis dan mulia, serta auslese, beerenauslese (BA) dan trockenbeerenauslese (TBA) dari Rust di wilayah Burgenland Austria - lebih suka menyajikan anggurnya antara 12 ° C-14 ° C. Dia menyukai kombinasi rasa yang 'kreatif dan tidak terduga' dan menandakan hal ini dengan jelas di labelnya.
'Resep Ottolenghi sangat cocok,' katanya, tetapi juga menyarankan prosciutto dengan spätlese, Gouda tua dengan BA, sosis keju cabai atau tagine domba dengan Ausbruch. Dia mencatat bahwa makanan penutup tidak boleh terlalu manis - kue tar apel dengan rosemary akan sempurna.
Aline Baly, yang mengelola Château Coutet di Barsac, Bordeaux, telah menyempurnakan seni menyajikan anggur manis di setiap hidangan. Sementara pasangan 'favorit mutlak'nya adalah lobster, ia bersumpah dengan hidangan pembuka dari kerang, ayam panggang sebagai hidangan utama, dan stroberi segar untuk hidangan penutup. Jadi, jangan membatasi diri Anda pada minuman beralkohol atau makanan penutup untuk anggur emas yang intens ini.
Baly menghindari gelas anggur pencuci mulut kecil dan memilih gelas anggur putih sebagai gantinya. Dia merekomendasikan penyajian pada suhu 9 ° C-10 ° C, tetapi menyarankan, 'suhu yang lebih dingin ketika anggur disajikan dengan hidangan pedas atau makanan penutup yang manis. Cooler juga lebih baik untuk vintages yang sangat muda dan jauh lebih tua. Anggur usia paruh baya dapat disajikan beberapa derajat lebih hangat agar bumbu kue yang hangat mengekspresikan diri. '
apakah katie pergi dengan berani dan cantik?
Sisa makanan disimpan dengan baik saat didinginkan. 'Anggur ini tangguh,' kata Baly. 'Bahwa Anda dapat membiarkan botol tetap terbuka selama lebih dari seminggu adalah fakta yang tidak diketahui banyak orang.' Schröck setuju: Auslesen bertahan selama 10 hari, sedangkan Ausbruch yang terkonsentrasi dapat bertahan hingga tiga minggu.
Mencocokkan Sauternes dan Barsac dengan makanan
Pelabuhan
Anthony Symington, manajer merek Symington Family Estates (pembuat merek Port Graham's, Warre's, Dow's dan Cockburn's), mengatakan bahwa hanya Port antik yang perlu dituang. Dia membedakan antara 'aroma kuat, awet muda dari buah merah' dari ruby berumur botol dan Ports cadangan dan 'kompleksitas yang lebih besar, karakteristik kacang dan kismis' dari Ports kuning kecoklatan berumur barel.
rekap episode 8 pendosa
Ruby dan cadangan 'harus disajikan pada suhu kamar dan lezat dengan keju atau cokelat hitam'. Botol terbuka akan bertahan tiga hingga empat minggu. Tawny Ports, di sisi lain, harus 'selalu disajikan sedikit dingin dari lemari es dan lezat dengan makanan penutup yang creamy seperti es krim, crème brûlée, atau kotak coklat licik.' Tapi dia juga menyarankan memasangkan 10 tahun- tua kuning kecoklatan dengan foie gras: 'Keasaman memotong kekayaan, dan rasa manis melengkapinya dengan sempurna.'
Tawny akan bertahan hingga enam minggu di lemari es. Jika Anda cukup beruntung memiliki Port vintage yang matang, Symington berkata: ‘Pikirkan keju krim daripada Stilton, yang dapat mengalahkan anggur tua yang indah ini. Buah segar juga merupakan pasangan yang luar biasa. 'Vintage adalah satu-satunya gaya yang harus Anda minum dengan cepat - buah ini memudar dalam tiga hari.
Krim & Sherry manis
Tim Holt, direktur area Bodegas Barbadillo Inggris, mengangkat tutupnya pada gaya Sherry yang manis - oloroso manis dan Pedro Ximénez, atau PX yang sangat manis - dan bahkan menghidupkan kembali Sherry krim yang banyak difitnah. Dia mengatakan krim dan oloroso harus disajikan dingin dan gelas anggur berbentuk tulip bisa digunakan. Untuk PX, dia menasihati: ‘Tuangkan di atas es krim atau coba di gelas tumbler di atas es yang dihancurkan. Ini bekerja sangat baik dengan cara itu. '
Es krim Bourbon vanilla sangat lezat dengan PX. Holt mengatakan bahwa pasangan PX klasik adalah Cabrales keju biru Asturian, tetapi dia juga memiliki kenangan indah tentang tiram Virginia Bay mentah. Hidangan habanero Meksiko panas dan Sichuan juga direkomendasikan: 'Kadar gulanya yang tinggi memiliki efek balsamic, jadi ini bekerja untuk hidangan yang sangat panas ini.' Sekarang Anda tahu apa yang harus dilakukan dengan itu sisa kalkun.
Holt tinggal di Asia untuk krim Sherry dan oloroso manis, juga: ‘Mereka sangat cocok dengan beberapa Makanan Cina , khususnya bebek Peking dan masakan Shanghai pada umumnya. 'Sementara oloroso manis bertahan di lemari es hingga tiga bulan, PX tidak perlu didinginkan, dan sangat manis' dapat bertahan dari satu tahun ke tahun berikutnya. '
Ide pasangan Sherry dan coklat
kayu
Bahkan Madeira berlabel 'kering' memiliki rasa manis yang membulat, jadi Chris Blandy dari Blandy's Madeira mengatakan: 'Kami menyarankan agar gaya kering dan sedang-kering (yaitu, Sercial dan Verdelho) disajikan pada suhu 12 ° C, dan gaya kaya dan kaya sedang (Bual dan Malmsey) disajikan pada suhu 15 ° C-16 ° C. '
Tidak ada anggur yang perlu dituang, dan gelas Port berbentuk tulip, atau gelas anggur putih tipis adalah yang terbaik. Kabar baiknya adalah bahwa 'Madeira tidak bisa dihancurkan,' kata Blandy, 'jadi cukup masukkan kembali sumbatnya, tegakkan botolnya dan simpan di lemari yang dingin dan gelap.'
Dengan kombinasi makanan ini, bagaimanapun, akan sulit untuk menolak anggur yang benar-benar kompleks dan bahkan dunia lain ini, terutama ketika Anda punya waktu untuk menikmatinya secara perlahan. Blandy menyukai 'Comté with Sercial, ayam panggang dengan Verdelho, foie gras dengan Bual'. Gaya termanis, Malmsey, adalah paduan yang dibuat di surga dengan kue madu Madeiran atau bolo de mel - kue molase yang lembab, gelap, dan dibumbui. Tapi siapa bilang kue Natal, Lebkuchen atau pai cincang tidak akan bekerja dengan baik?
Kelezatan sisa: gunakan setiap tetes
Di Quinta do Noval di Lembah Douro, juru masak Maria João mengubah sisa botol vintage atau vintage Port yang tersisa menjadi saus manis untuk pancake.
botol anggur melchior untuk dijual
Untuk empat orang, Anda membutuhkan: 'Sedikit mentega, dua sendok makan gula merah, dan segelas penuh Port. Anda mencairkan mentega dengan gula dalam wajan, ketika sedang mendidih Anda menambahkan Port. Menggunakan sendok kayu, jangan pernah berhenti mengaduk. Biarkan alkohol menguap sampai saus mengental, sekitar empat menit. 'Dia menambahkan bahwa ini' bukan ilmu pasti dan membutuhkan sedikit intuisi '.
Amontillado adalah bahan utama dalam puding Bramdean, spesialisasi yang diturunkan dari generasi ke generasi di pub Davy London, The Boot & Flogger di Southwark - tetapi oloroso juga bisa digunakan. Untuk setiap puding, Anda membutuhkan hidangan ramekin kecil. Ke dalam ini Anda menghancurkan biskuit pencernaan, atasnya dengan beberapa sultana, tuangkan lebih dari 30ml Sherry diikuti dengan lapisan puding segar. Setelah mengeras, tutupi dengan lapisan krim ganda.
