Kredit: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Highlight
- Majalah: Edisi Maret 2020
Untuk dunia restoran Spanyol, yang muncul dari tahun-tahun yang hilang akibat kehancuran finansial, keputusan untuk dekade baru sejauh ini adalah '¡' Olé! '. Buku panduannya optimis, dengan Michelin 2020 memuji 'konsolidasi masakan haute dan dinamisme baru di daerah' dan Repsol, setara Michelin Spanyol, mencatat 'effervescence of Spanish cooking'. Bahkan lebih baik lagi, tahun 2019 Google Arts & Culture menghasilkan 60 halaman penghormatan besar untuk masakan Spanyol, 'pameran' online pertama yang ditujukan untuk budaya makanan di satu negara. Dan sekarang restoran yang pertama kali meroket Spanyol menjadi superstar kuliner dunia dibuka kembali setelah tujuh tahun rekonstruksi, bukan sebagai restoran tetapi sebagai semacam monumen kejeniusannya sendiri. El Bulli, bekas kafe pantai koki Ferran Adrià di teluk kecil Costa Brava yang menjadi restoran paling terkenal di dunia, akan muncul kembali sebagai El Bulli 1846, sebuah laboratorium penelitian, arsip, dan ruang anak-anak jagoan eksperimental.
Penghargaan atas kesuksesan global seni kuliner Spanyol diberikan kepada pasukan koki, wirausahawan, produsen makanan, dan staf yang menunggu - seringkali brilian di Spanyol - tetapi juga kepada para pembentuk opini yang lebih samar. Yang paling utama di antara mereka adalah necis, 80 tahun kekuasaan di belakang takhta yang telah memimpin selama tiga dekade di lembaga yang dia dirikan: Royal Academy of Gastronomy. Karir Rafael Ansón termasuk menjalankan organisasi jajak pendapat Jenderal Franco, bekerja sebagai direktur di TV Spanyol setelah munculnya demokrasi, dan membina koki bintang di era baru, yang mampu melepaskan belenggu masakan klasik yang didominasi Prancis - 'ledakan besar', seperti yang dijelaskan Ansón dalam bukunya Dapur La Libertad .
Berbicara di ruang rapat kantornya di antara firma hukum yang cerdas di distrik Salamanca Madrid, Ansón mengenang hari-hari ketika restoran kelas atas perkotaan semuanya menyajikan masakan Prancis, sementara sup roti dan bawang putih encer masih menjadi makanan pokok di pedesaan Spanyol yang miskin.
Perjalanan dari sana telah ditandai dengan prestasi Ansón, terutama menghibur jurnalis Amerika yang berkunjung Arthur Lubow pada tahun 2003, menghasilkan Waktu New York kisah yang oleh Ferran Adrià dianggap sebagai terobosan besarnya, dan menyiapkan penghargaan Google yang disebutkan di atas untuk masakan Spanyol pada tahun 2019, yang tentunya akan mendapatkan tiga bintang dalam Panduan Michelin mana pun untuk industri hubungan masyarakat.
Pembangkit tenaga makanan
Bahkan di 60 halaman Google, menggambarkan suasana restoran di Spanyol, negara yang dijejali dengan tradisional, masih merupakan tantangan dana dan rumah makanan , gastro-bar dan kuil tradisional dapur tinggi dan modernisme pasca-molekuler. Pendekatan regional paling masuk akal, meskipun seperti yang ditunjukkan María José Sevilla dalam bukunya yang baru-baru ini diterbitkan Delicioso: Sejarah Makanan di Spanyol , negara terbelah antara meninggikan jati diri daerah dan mempertegas keutuhan bangsa, baik dalam pangan maupun politik.
Dua pembangkit tenaga makanan di Spanyol adalah wilayahnya yang paling bergejolak secara politik, Basque Country dan Catalonia, keduanya memiliki tradisi kuat dan khas yang dipadukan dengan koki bintang. Legenda menceritakan bahwa pertemuan koki Basque Juan Mari Arzak dan Pedro Subijana dengan perintis masakan nouvelle Prancis Paul Bocuse dan Michel Guérard pada tahun 1970, yang mengarah pada penciptaan Masakan Basque Baru, yang menyulut ledakan dahsyat. Arzak sekarang menjadi lelaki tua yang agung, terlihat di upacara penghargaan, ditemani putrinya Elena, yang masih menerima rombongan turis makanan internasional di rumah mirip warren di tepi Saint Sebastian . Restoran Arzak sekarang menjadi salah satu dari selusin tujuan makan Basque.
bill spencer menjadi berani dan cantik
Negara Basque
Arzak diikuti oleh virtuosi baru seperti Eneko Atxa, pencipta suguhan seperti toffee lobster panggang, yang kayu dan gelasnya spektakuler. Azurmendi kompleks mendominasi lereng bukit oleh Bandara Bilbao. Di Bilbao sendiri, padanan termasuk Nerua , restoran teratas yang disutradarai oleh Josean Alija di Guggenheim, di mana makanan ringan di bar menyaingi adegan pintxo (Basque tapas) avant-garde di San Sebastián. Hidalgo 56 , pemasok 'gunung berapi' puding hitam dengan kuning telur dan apel, adalah contoh yang baik dari yang terakhir.
Tetapi kedai minum tua Bilbao masih menghasilkan pintxos tradisional bacalao atau tortilla kentang yang sangat baik, dan masyarakat gastronomi terkenal - yang mengharuskan Anda untuk diundang dan, dalam beberapa kasus, menjadi laki-laki - terus menawarkan panci tembaga kuno pipi ikan kod dengan saus pil pil.
Sisa Spanyol utara tidak ketinggalan jauh, dari pesta gurita dan angsa teritip di Galicia, dicuci dengan anggur Albariño tentu saja, hingga semur cocido gunung di Asturias dan Cantabria. Yang terakhir menawarkan restoran Michelin bintang tiga terbaru di Spanyol, The Arbor of Amos , yang menempati istana pedesaan abad ke-18 yang indah terletak di antara perbukitan hijau dan laut.
Koki dan pemilik Jesús Sánchez mendapatkan ikan teri dari perahu nelayan yang berjejer di dermaga ibu kota ikan teri Santoña, keju lokalnya yang terbaik dari sebuah kelompok kecil di lembah berikutnya, dan warna-warni dari tradisi seperti Sup - kuali bertenaga arang portabel - memasak para pekerja kereta api tua.
Asli Sup makan di dokter spesialis seperti Pintxo i Putih di kota kecil Basque Balmaseda adalah suguhan besar - kebetulan, agak mirip dengan cassoulet yang diperkuat steroid yang didekonstruksi, membutuhkan nafsu makan yang besar dan sikap yang sangat peduli terhadap kolesterol.
Catalonia
Mega-region restoran kedua di Spanyol, Catalonia, memiliki latar belakang pecinta makanan yang sama dan pengaruh yang sama dari seluruh perbatasan di Prancis. Kebangkitannya masih dipelopori oleh dua institusi bagus di ibu kota wilayah Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , dan, di jalan raya tua, Restoran Motel , didirikan pada tahun 1961 oleh Josep Mercader yang legendaris. Di sini, di ruang makan bergaya kuno yang elegan di Hotel Empordà, pelayan berjaket putih dengan tanda pangkat emas menyajikan versi halus dari hidangan tradisional Catalan, termasuk permata yang tak tertahankan namun sederhana seperti kerangka ikan teri goreng.
Jika El Bulli menjadi pusat perhatian Catalan dari akhir 90-an dan seterusnya, perhatian beralih setelah penutupan ke Girona, di mana Celler de Can Roca - ciptaan ketiga putra pemilik kafe pinggiran kota Can Roca - dinobatkan sebagai No1 dalam 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2013 dan 2015. Ibu The Rocas, Montserrat, yang masih menjalankan kafe orisinal yang sangat baik, kini telah menjadi pelengkap selebriti. Tapi masih ada lusinan tempat makan enak tanpa pujian di seluruh wilayah ini Can Barris , restoran keluarga ramai yang mengkhususkan diri dalam nampan timah berisi siput panggang, hingga cuines Klub gastronomi yang terdiri dari ratusan juru masak dan pemilik restoran Catalan yang didedikasikan untuk pelestarian dan pengembangan masakan tradisional. Adapun Barcelona , kota ini penuh dengan tempat makan yang sangat baik, termasuk tanaman vermuteria baru dalam setengah lusin tahun terakhir, masih sangat bergaya retro sampai-sampai saudara laki-laki Ferran Adrià, Albert menambahkan satu, disebut Cellar 1900 , ke portofolionya tentang perusahaan penentu tren.
Valencia
Lebih jauh ke bawah pantai, Wilayah Valencia , yang mencakup rawa-rawa yang menanam padi di Albufera dan resor turis Inggris kuno di sekitar Benidorm dan Alicante, adalah sarang tradisi modern lainnya. Paella Valenciana, hidangan yang didefinisikan dengan tepat yang melibatkan bahan-bahan tertentu - ayam, kelinci, kacang-kacangan dan artichoke - dan berbagai varian lezat lainnya Nasi , atau hidangan nasi, ditemukan di ratusan restoran lokal. Hidangan ini diperjuangkan oleh koki terkemuka di kawasan itu, Quique Dacosta, yang kapal unggulan tiga bintangnya di pelabuhan pemancingan udang Dénia yang menawan ternyata versi artistik yang rumit dan mahal, didukung oleh tempat yang sangat cerdas tetapi lebih sederhana. di Valencia, Hitam Halus .
Andalusia
Yang membawa kita ke Andalucía: Seville dan jalur tapasnya yang terkenal, ikan goreng dan makanan laut yang indah dari pantai Cádiz, sederhana yang luar biasa Tabanco bar di Jerez. Di El Puerto de Santa María, pelabuhan kerja yang sibuk dan tidak turis yang didominasi oleh bodega brendi Osborne yang hebat, tempat makan yang luar biasa berkisar dari keluarga tua gua Sherry bodega di Gonzalez Obregon ke luar biasa Romerijo restoran ikan di tepi dermaga. Yang juga menonjol adalah kebangkitan alta cocina dari gastronomi Islam kuno di Andalusia. Spanyol tidak memiliki warisan couscous Afrika Utara pasca-kolonial Prancis, tetapi di restoran Córdoba-nya yang sangat dipuji Noor Paco Morales menciptakan hidangan modern seperti karim krim kacang pinusnya yang terkenal atau pistachio berdasarkan tradisi Arab-Spanyol abad pertengahan.
Castile-La Mancha
Begitu menggoda daerah pesisir Spanyol, mudah untuk meremehkan dataran tinggi Castile dan La Mancha yang luas, dengan kekayaan masakan yang berasal dari petani yang disediakan oleh pemilik restoran seperti keluarga Araque. Peternak domba generasi kelima dan produsen keju Manchego pemenang penghargaan ini memiliki restoran kecil yang canggih di dekat Ciudad Real, La Casota , yang menyajikan kaki lezat domba mereka sendiri yang dipanggang dengan artichoke, bersama dengan versi bubur berbau bawang putin dari penggembala leluhur yang disebut gachas.
Madrid
Anda tentu saja dapat menemukan banyak dari kawasan ini dapur tanpa meninggalkan Madrid. Ibukotanya berisi segalanya, dari yang klasik seperti Horcher ke modernisme 'dunia mimpi' yang mencolok dari neo-punk Dabiz Muñoz at DiverXO Berjalan menyusuri Calle Ponzano, hotspot saat ini untuk pembukaan baru, memberikan gambaran yang bagus tentang tren terbaru.
Madrid juga merupakan pusat makanan dari dominasi lama Spanyol di dunia Latin, termasuk masakan Meksiko dan Peru yang sangat modis, serta Brasil, Kolombia, Kuba dan, gelombang terbaru, Venezuela. Ada banyak kios pasar baru di Venezuela dan tempat makan kasual seperti Dina menyajikan roti jagung arepa isi dan banyak lagi.
berapa lama membiarkan anggur merah bernafas
Terakhir, dengan risiko terdengar seperti iklan turis: pecinta kuliner tidak boleh mengabaikan flamenco. Anda dapat menemukan kroket yang sangat baik di basescos dari Jerez, dan Madrid kuno yang klasik tablao itu Corral de la Morería - hantu dewi film tahun 1950-an Ava Gardner dan kekasih matadornya Dominguin - baru-baru ini mendapatkan bintang dari Michelin dan Repsol untuk ruang gourmet barunya dan gudang 500 Sherry langka. Di sini, Anda bisa menyaksikan yang penuh gairah bulerías kinerja sambil menikmati hake panggang, adas laut dan belut dipadukan dengan segelas Corta y Raspa Palomino dari Viña de Morla 2016. Yang hanya dapat diulangi dengan perasaan: Olé!
