Apa itu fermentasi malolaktik? - tanya Decanter- Winestealssd.com

Kredit: Eric Cook, Unsplash

Tanyakan Decanter
Highlight

Sederhananya fermentasi malolaktik atau MLF adalah konversi asam malat menjadi asam laktat dalam suatu keharusan atau anggur. Ini adalah langkah umum - dan dalam beberapa gaya diperlukan - yang terjadi di kilang anggur dan difasilitasi oleh bakteri laktat, biasanya Oenococcus oeni .

Proses ini 'melembutkan' keasaman anggur melalui konversi asam malat yang rasanya keras menjadi asam laktat yang lebih lembut, dan juga meningkatkan pH anggur. Bakteri dapat dimasukkan ke dalam anggur melalui inokulasi selama atau setelah fermentasi alkohol, tetapi di banyak kilang anggur, bakteri tersebut ada di ruang bawah tanah sehingga MLF spontan dapat terjadi.

Bakteri suka bekerja di lingkungan yang hangat (+16 derajat Celcius) dan secara tradisional ini berarti pembuat anggur harus menunggu hingga musim semi setelah panen agar fermentasi malolaktik terjadi.

apakah anggur merah baik untuk perutmu?

Namun, ruang bawah tanah dan tangki modern dapat dipanaskan untuk memungkinkan fermentasi malolaktik dimulai secepat yang diinginkan.

Proses tersebut, yang secara teknis merupakan konversi bakteri daripada fermentasi karena tidak menggunakan ragi, juga membantu menstabilkan anggur dengan mencegahnya melalui MLF spontan nanti, kemungkinan setelah pembotolan.

Apakah MLF menguntungkan semua anggur?

Tidak, tidak sama sekali. MLF umumnya tidak diinginkan dalam beberapa jenis anggur, terutama anggur putih beraroma harum dan pedas, seperti minuman beralkohol tinggi Riesling dan Sauvignon Blanc . Pembuat anggur dapat menghambat fermentasi malolaktik dengan menambahkan SO2 ke anggur setelah fermentasi atau melalui penggunaan enzim, seperti lisozim.

Anggur merah lebih sering mendapat manfaat dari MLF daripada anggur putih, di mana keasaman tinggi adalah karakter utama anggur. Pengecualian termasuk Chardonnay dan Viognier , yang secara rutin mengalami 'malo' dan dapat memiliki daya tarik yang bagus dengan keasaman yang lebih lembut dan lebih bulat.

Tidak ada aturan yang tegas dan tegas. Di Bordeaux pada tahun 2014, misalnya, châteaux menggunakan berbagai teknik - termasuk MLF - untuk mengontrol keasaman tinggi pada anggur putih yang dibuat dari Semillon dan anggur Sauvignon Blanc.<

'Beberapa produsen anggur putih mengambil langkah yang tidak biasa dengan melakukan fermentasi malolaktik sekunder dari anggur Semillon atau Sauvignon Blanc mereka, dalam upaya untuk menjinakkan keasaman tinggi yang telah menjadi ciri vintage Bordeaux 2014,' tulis Jane Anson untuk Decanter.com saat mengulas vintage pada 2015.

Mendiang profesor Denis Dubourdieu, salah satu pembuat anggur dan peneliti anggur paling dihormati di Bordeaux, mencatat dalam ringkasannya tentang vintage 2014 bahwa fermentasi malolaktik parsial 'yang jarang dipraktikkan di Bordeaux putih… direkomendasikan untuk tempat yang paling asam. Bila dilakukan dengan baik, ini membuat anggur lebih bulat tanpa mengurangi tipisitasnya.

Apakah ada anggur merah di mana MLF sebaiknya dihindari?

Sementara sebagian besar warna merah menjalani MLF untuk membantu menonjolkan karakter buah dan beri dan menghilangkan beberapa nada asam keras, warna merah yang telah tumbuh di iklim yang sangat hangat dan kurang keasaman alami tidak mendapat manfaat dari proses tersebut karena membuatnya kurang seimbang dan tidak stabil.

Banyak anggur merah menjalani fermentasi malolaktik dalam tong. Selain menjinakkan keasaman cepat dan meningkatkan aroma buah, hal ini juga dapat mempromosikan aroma berasap dan pedas pada anggur.

Anggur yang biasanya berumur di kayu ek menjalani MLF, jadi ini adalah salah satu cara untuk menguraikan apakah anggur telah mengalami malo atau tidak. Petunjuk lain termasuk tekstur krim, berminyak, profil asam yang lebih bulat dan pH yang lebih tinggi - jika Anda memiliki akses ke data teknis .