Dalam dunia wine, penggunaan ragi umumnya diasosiasikan dengan spesies saccharomyces ('sugar fungus') cerevisiae, juga dikenal sebagai brewer's yeast Credit:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Tanyakan Decanter
- Highlight
Apa itu ragi
Ragi adalah mikroorganisme sel tunggal yang bertanggung jawab untuk produksi enzim yang memungkinkan fermentasi mengubah molekul gula enam karbon menjadi etil alkohol dan karbon dioksida sambil melepaskan panas.
Selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejumlah kecil senyawa yang mudah menguap, seperti ester, aldehida, dan belerang, yang dapat berkontribusi pada profil aroma dan rasa yang bervariasi dari anggur jadi.
Dalam dunia wine, penggunaan ragi umumnya diasosiasikan dengan spesies saccharomyces ('sugar fungus') cerevisiae, yang juga dikenal sebagai brewer's yeast karena digunakan untuk membuat bir dan ragi roti.
Ragi yang dibudidayakan vs asli
Salah satu subjek paling kontroversial dalam dunia pembuatan anggur adalah apakah menggunakan ragi yang secara alami ada di kebun anggur dan kilang anggur (ragi ambien atau 'liar') atau yang telah dibudidayakan secara manual untuk melayani kebutuhan pembuatan anggur tertentu.
Secara tradisional, fermentasi spontan adalah efek gabungan dari campuran ragi yang ada secara alami.
Sementara spesies Saccharomyces asli biasanya ditemukan di permukaan buah anggur, ada juga ragi liar (non-Saccharomyces) lain yang ada di lingkungan.
Meskipun dapat juga berdampak pada rasa dan kualitas anggur, mereka cenderung memberi jalan pada ragi pembuat bir ketika kekuatan alkohol dalam keharusan jauh lebih tinggi dari 5% abv, atau terdapat tingkat sulfur dioksida yang cukup untuk membatasi aktivitas mereka. .
Meskipun masih ada perdebatan tentang masalah ini, ragi asli dianggap oleh beberapa pembuat anggur sebagai bagian dari terroir lokal. Mereka dipercaya oleh beberapa orang untuk memberikan profil rasa yang lebih seimbang dan kompleks pada anggur.
shift malam musim 4 episode 9
Kolumnis decanter Andrew Jefford sebelumnya mengutip penelitian yang menemukan ragi asli tidak hanya dapat 'memaksimalkan perbedaan kepribadian, tetapi membawa setiap anggur ke titik istirahat yang berbeda dalam hal konversi gula'.
Baca juga: Ragi - Panggil Aku Ayah
Namun, menggunakan ragi yang ada secara alami selalu menghadirkan risiko strain yang tidak diinginkan - seperti Brettanomyces - menyebabkan aroma dan rasa yang dianggap tidak diinginkan oleh beberapa orang. Sama halnya, ragi Saccharomyces liar juga tidak efektif dan tidak dapat diprediksi.
Untuk menghilangkan risiko tersebut dan memastikan fermentasi yang lebih mulus dan terkontrol, banyak operasi pembuatan anggur modern memilih untuk menggunakan satu atau lebih galur ragi yang telah dipilih sebelumnya.
Dalam artikel Decanter sebelumnya, Benjamin Lewin MW memperkirakan bahwa penggunaan yang disebut ragi yang dibudidayakan dalam pembuatan anggur 'berkisar dari 70% -90%' di seluruh dunia.
malt tunggal terbaik di dunia
Strain yang dibudidayakan ini, yang awalnya diisolasi dari ragi ambien, dapat sangat bervariasi dalam karakteristiknya, termasuk aroma dan rasa yang mereka promosikan (lihat di bawah), toleransinya terhadap lingkungan (misalnya kadar sulfur dioksida, tingkat panas dan alkohol) dan efisiensinya dalam mengubah gula menjadi alkohol.
Dengan demikian, para produsen dapat memilih dan memilih karakteristik yang paling ideal untuk membuat anggur mereka.
Pembela fermentasi liar berpendapat bahwa penggunaan strain ragi tunggal yang dibudidayakan menyebabkan rasa buatan atau kurangnya keragaman antara anggur,
Namun, beberapa pembuat anggur sedang bereksperimen dengan campuran ragi yang dibudidayakan dari lebih dari 200 strain yang tersedia di pasar.
Ragi dan rasa
Ragi 'dapat mewarnai, membentuk, dan membentuk seluruh kehadiran anggur yang sensual', seperti yang dikatakan Jefford.
'Aroma gooseberry dari Sauvignon Blanc, leci dari Gewürztraminer, aroma stroberi Pinot Noir - tidak ada yang ditemukan dalam anggur, tetapi dilepaskan atau dibuat oleh ragi selama fermentasi,' menurut Benjamin Lewin MW.
Baca fitur lengkapnya: Ragi - tahukah Anda apa yang memberi rasa pada anggur Anda?
Lewin menunjukkan bahwa pengaruh ragi paling nyata dalam anggur aromatik, karena 'perubahan kecil dalam konsentrasi komponen kunci dapat sangat mempengaruhi karakter varietas'.
Nada pisang Beaujolais Nouveau, misalnya, diyakini berasal dari peningkatan pembentukan isoamyl acetate akibat strain ragi 71B. Ragi CY3079 dapat meningkatkan hazelnut dan brioche notes Chardonnay.
Jumlah monoterpen yang dilepaskan oleh ragi juga diketahui secara signifikan mengubah ekspresi varietas aromatik seperti Gewürztraminer dan Muscat.
Aroma gooseberry dan markisa dari Sauvignon Blanc dapat ditelusuri kembali ke elemen dalam anggur, yang diubah menjadi senyawa yang mengandung sulfur selama fermentasi.
Ragi dapat terus berkontribusi pada rasa anggur bahkan setelah mati.
Ketika dibiarkan dalam anggur setelah fermentasi, sel ragi yang mati, atau lees, mulai larut karena enzim dalam proses yang disebut autolisis.
Baca juga: Apa itu lees dalam anggur? - Tanyakan Decanter
Proses ini dapat memberikan rasa mulut yang lebih bulat dan tekstur yang lebih kaya pada anggur dasar linier, sambil menambahkan rasa brioche dan seperti biskuit.
apa yang terjadi pada paige di hari-hari kehidupan kita
Lees aging banyak digunakan dalam memproduksi anggur putih, seperti di beberapa bagian Burgundy dan Muscadet. Hal ini juga penting dalam membuat sampanye, serta anggur bersoda 'metode tradisional' secara lebih umum.
Referensi: The Oxford Companion of Wine
