Kredit: Annabelle Sing / Decanter
- Tanyakan Decanter
Dan apa hubungannya dengan anggur ...?
Apa itu fermentasi tandan? Tanyakan Decanter
Fermentasi tandan utuh (alias whole cluster) hanya mengacu pada praktik tidak menghancurkan anggur. Tandan utuh, batang dan semuanya, langsung dimasukkan ke dalam tong fermentasi.
Ini akan dianggap praktik umum sebelum Perang Dunia II, karena destemmer mekanis bukanlah hal yang umum.
menari ibu kembalinya apel busuk
Maserasi karbonik secara khusus mengacu pada fermentasi anaerobik (tanpa adanya oksigen) dari seluruh tandan.
Ini dicapai dengan menutupi keharusan dengan karbon dioksida, dan menutup sepenuhnya bejana fermentasi ( lihat diagram di atas ), atau seperti dalam metode Beaujolais, dengan mengandalkan CO2 yang dihasilkan secara alami melalui fermentasi.
-
Jefford: Bukan tanin, tapi tekstur
Maserasi semi-karbonik ini mencapai efek yang sama namun buah beri yang tergencet di bagian bawah menjalani fermentasi konvensional sementara fermentasi intraseluler berlangsung di buah utuh di atas.
Kredit: Annabelle Sing
Yang menarik adalah bahwa fermentasi intraseluler (anaerobik) menghasilkan aroma dan rasa yang sangat berbeda - biasanya buah beri merah segar atau bahkan permen karet - dan tekstur yang sangat lembut dibandingkan dengan fermentasi anggur tumbuk yang digerakkan oleh ragi standar.
Profil rasa inilah yang menjadi terkenal sebagai gaya Beaujolais.
-
Anson: Seluruh pembuatan anggur mengguncang Bordeaux
Beaujolais pasti bisa mengklaim sebagai rumah spiritual fermentasi kelompok utuh.
Di sinilah teknik ini telah digunakan selama berabad-abad, seperti yang dijelaskan Mathieu Lapierre, pembuat anggur dan putra Marcel Lapierre yang terkenal dari Morgon: ‘Kami memiliki bukti bahwa orang Romawi menggunakan tong batu untuk melakukan fermentasi seluruh kelompok. Saya pikir ada alasan mengapa gaya pembuatan anggur ini selalu dipraktikkan di Beaujolais.
'Gamay bukanlah varietas yang mulia - itu menghasilkan berlebihan dan tidak memiliki tanin yang mulia dari Pinot Noir. Fermentasi tandan utuh memberi kita cara untuk menguasainya. '
-
Baca lebih banyak catatan dan pertanyaan setiap bulan di Botol majalah. Berlangganan edisi terbaru di sini
-
Punya pertanyaan untuk pakar Decanter? Email kami: [email protected] atau menggunakan #askDecanter
Lebih banyak pertanyaan dijawab:
Lees aging atau batonnage: Dapatkah Anda merasakan perbedaannya? - tanya Decanter
Bagaimana mereka membandingkan ...?
Salju di kebun anggur di Etna.
Apakah salju bagus untuk tanaman merambat? - tanya Decanter
Apa yang terjadi dengan pokok anggur ...?
Kristal tartrat pada gabus yang ditarik dari sebotol anggur merah. Kredit: John T Fowler / Alamy
Mengapa ada kristal di anggur saya? - tanya Decanter
Jangan panik, Gerard Basset OBE MW MS bisa menjelaskan ...
Mengapa kadar pH penting dalam anggur? Tanyakan Decanter - Decanter
Mengapa pH penting?
Kredit: Mike Prior
Apakah punt botol anggur berarti kualitas yang lebih baik? - Tanyakan Decanter
Apakah bagian bawah berlekuk diinginkan - di dalam botol anggur Anda?
