- Highlight
- Artikel Anggur Baca Panjang
Banyak pembuat anggur menganggap S02 penting untuk konsistensi dan kualitas dalam anggur, tetapi ada gerakan kontroversial untuk meninggalkan penggunaannya. Apakah sulfit dalam anggur berbahaya? Dan apa efek pada aroma dan rasa pemotongan kembali di ruang bawah tanah? Simon Woolf mengambil pandangan yang seimbang ...
proyek landasan pacu semua bintang musim 7 episode 12
Saya punya dua botol di sini di depan saya. Keduanya Sauvignon Blanc Tahun 2012 dibuat oleh Sepp Muster, seorang penanam biodynamic di wilayah Styria selatan Austria, keduanya bersumber dari kebun anggur Opok miliknya. Rasanya sangat berbeda: yang pertama sangat hidup, dengan buah jeruk yang pekat dan kompleksitas yang memukau, yang kedua terasa lebih kalem, entah lebih banyak limun daripada lemon.
-
Rasa: Lima anggur belerang tanpa tambahan untuk dicoba
Perbedaan antara keduanya hanya 10mg sulfur dioksida (SO2) - atau 'sulfur dioksida' - ditambahkan setelah memeras pembotolan kedua. Muster tidak hanya mencoba untuk membuktikan suatu hal - dia adalah salah satu dari pembuat anggur kecil namun berkembang yang berusaha mengurangi intervensi dan aditif yang digunakan dalam produksi anggur mendekati nol. Penolakan SO2, biasanya digunakan untuk mencegah oksidasi dan menjauhkan bakteri yang tidak diinginkan, adalah batas terakhir dalam pencarian ini. Itu dianggap sebagai kegilaan oleh sebagian besar produsen konvensional, dan dipuja seperti cawan suci di lingkaran anggur alami. Mengapa opini begitu terpolarisasi seputar topik ini?
Apakah sulfit dalam anggur berbahaya?
SO2 pasti memiliki rap yang buruk dalam hal opini populer. Hal itu mungkin banyak berkaitan dengan bait singkat 'mengandung sulfit', yang secara hukum diwajibkan untuk menghiasi hampir semua botol anggur yang dijual di AS sejak 1988, dan di dalam UE sejak 2005. Hanya yang memiliki kurang dari 10 bagian per juta (PPM ) dibebaskan, dan inilah intinya - proses fermentasi dapat menghasilkan lebih dari itu secara alami, tanpa tambahan SO2, yang berarti bahwa bahkan banyak anggur 'tanpa tambahan sulfit' harus menampilkan kata-kata yang menyinggung pada label.
Apakah ini berarti sulfit dalam anggur berbahaya? Mungkin tidak, setidaknya tidak dalam jumlah sangat kecil yang ditemukan dalam anggur modern - biasanya 20-200 PPM. Bandingkan dengan segenggam buah kering, yang telah diberi dosis antara 500-3.000 PPM. Meskipun jumlah ini secara teoritis dapat menyebabkan reaksi merugikan pada penderita asma, ini sangat jarang: intoleransi sulfit dilaporkan mempengaruhi kurang dari 1% populasi. Sulfit mungkin juga tidak bertanggung jawab atas hangover Anda, seperti yang dikatakan Andrew Waterhouse, profesor enologi di UC Davis: 'Tidak ada data penelitian medis yang menunjukkan bahwa sulfit menyebabkan sakit kepala.'
Mengingat kurangnya risiko kesehatan, mengapa pembuat anggur seperti Muster bersikeras untuk mengurangi penggunaan sulfitnya seminimal mungkin, atau bahkan hingga nol? Terlepas dari kegunaannya dalam memperlambat oksidasi dan membasmi bakteri berbahaya, beberapa percaya bahwa SO2 juga membungkam nuansa halus yang mengekspresikan karakter vintage atau kebun anggur, seperti yang dibuktikan Muster kepada saya dalam pencicipan kami.
Stellar Winery di Western Cape membuat anggur 'tanpa belerang'
Kemurnian anggur
Sesama pembuat anggur Styrian selatan Franz Strohmeier juga telah pindah ke SO2 tanpa tambahan. Dia menjelaskan: ‘Ketika kami membeli kebun anggur lain, saya menemukan banyak sekali botol bekas yang ditinggalkan pemilik sebelumnya di pabrik anggur. Kami mencicipinya dan saya menyukai kerumitannya, keanehan rasa anggur tua ini. Saya merasa jika Anda tidak menggunakan sulfit, karakter ini muncul lebih kuat bahkan dalam anggur muda. '
menyamar bos 4 bagian roda
Kemurnian adalah tujuan akhir bagi banyak produsen di jalur tanpa SO2. Biara Alaverdi, di wilayah Kakheti Georgia, hanya berusaha membuat anggurnya 'cukup baik untuk Tuhan'. Di mata para bhikkhu, aditif apa pun, termasuk SO2, akan membuat anggur menjadi tidak murni dan karenanya tidak berharga. Frank Cornelissen dari Belgia, yang telah membuat anggur di lereng Gunung Etna di Sisilia sejak tahun 2000, memiliki tujuan langsung yang sama untuk membuat 'anggur tanpa tambahan apa pun'. Perintahnya bukanlah spiritual, tetapi dibangun di atas keyakinan bahwa anggur berkualitas dapat menjadi produk yang benar-benar bebas zat aditif. Cornelissen percaya bahwa pengetahuan tentang cara membuat anggur tanpa sulfit telah hilang begitu saja dari waktu ke waktu: 'Kita harus mempelajari kembali keterampilan ini, yang merupakan proses yang lambat.'
Isabelle Legeron MW setuju: ‘Para petani masih belajar cara membuat anggur tanpa sulfur tambahan - mereka hanya mencobanya sekali setiap tahun! Mungkin lebih baik jika penanam secara bertahap mengurangi SO2 setiap tahun, daripada langsung mencoba membuat anggur tanpa belerang. '
chicago pd musim 4 episode 18
- Bagaimana memahami anggur alami
Tantangan tidak ada anggur sulfit
Ada tantangan. Ketika masukan sulfit diabaikan, risiko infeksi bakteri atau mikroba sangat meningkat. Kebersihan obsesif harus menggantikan tempatnya - Cornelissen menggunakan udara terionisasi untuk membersihkan ruang bawah tanahnya. Sikap yang lebih 'laissez faire' diperlukan dalam hal kecepatan fermentasi, dan ragi yang akan terlibat. Secara konvensional, SO2 akan digunakan untuk menyingkirkan ragi liar pada mekarnya anggur, sehingga pembuat anggur dapat menyuntik dengan ragi laboratorium pilihannya.
Efek merugikan bervariasi dalam tingkat keseriusannya - anggur yang dibuat tanpa SO2 dapat memiliki aroma 'funky' yang sedikit liar, yang memicu reaksi cinta / benci yang sama seperti keju yang matang / bau. 'Mousiness' adalah masalah lain - kutukan pembuat anggur 'no-SO', karakteristik, finishing liar ini tidak terdeteksi di hidung, tetapi menggantung di langit-langit dan dapat dengan mudah membuat anggur tidak dapat diminum. Dulu disalahartikan sebagai brettanomyces, sekarang masalah ini dikenali sebagai masalah yang benar-benar terpisah.
Bagaimana dan mengapa mousiness berkembang masih hanya dipahami secara longgar, seperti yang dijelaskan oleh ilmuwan anggur Geoff Taylor dari perusahaan riset makanan dan minuman Campden BRI: 'Sepengetahuan saya, sangat sedikit pekerjaan yang telah dilakukan untuk mencocokkan noda dengan senyawa tersebut.' Dia menjelaskan. : 'Bakteri (laktat) dapat tetap tidak aktif selama bertahun-tahun dan jika kondisi memungkinkan (SO2 bebas yang cukup rendah, kehangatan), mereka akan tumbuh. Dan pertumbuhannya lambat. 'Risikonya meningkat dengan kebersihan yang buruk di kilang anggur atau anggur yang rusak. Seperti yang disiratkan Taylor, ini dapat menyebabkan variasi botol yang parah - faktor rumit lainnya untuk dijelaskan kepada peminum anggur yang terbiasa dengan anggur yang dibuat secara industri dan lebih konsisten.
kilang anggur dekat san luis obispo
Produsen yang bekerja dalam mode ekstrem ini cenderung bertubuh kecil, artisanal, dan secara longgar bersekutu di bawah panji 'anggur alami'. Ada pengecualian - Kilang anggur Stellar di Western Cape Afrika Selatan adalah produsen berskala besar yang sangat berhasil memperkenalkan rangkaian anggur tanpa-SO2 ke supermarket di Inggris pada tahun 2008. Pembuatan anggur No-SO telah ada lebih lama lagi - Jules Chauvet dan Jacques Néauport, yang secara luas dipuji sebagai bapak baptis gerakan anggur alami, mulai bereksperimen di Beaujolais pada 1980-an.
Tidak diragukan lagi bahwa membuat anggur tanpa menambahkan sulfit adalah tindakan yang membutuhkan banyak tenaga. Produser yang sukses cenderung mereka yang memiliki pengalaman yang cukup. Hasilnya bisa menakjubkan dalam kejernihan dan karakternya, tetapi bagi kebanyakan pembuat anggur, ketidakpastian dan risiko pembusukan atau ketidakstabilan terlalu besar. Perhatikan baik-baik mereka yang melampaui batas - anggur mereka mungkin akan mengejutkan Anda.
Penulis, kolumnis, dan spesialis anggur alami Simon Woolf memenangkan Penghargaan Lahir Digital 2015 untuk penulisan anggur editorial / opini terbaik .
Decanter.com telah menggunakan ejaan 'belerang', tetapi bisa juga dieja 'belerang'.
