Ragi: tahukah Anda apa yang memberi rasa pada anggur Anda? - Winestealssd.com

Tidak banyak tentang aroma, rasa, atau tekstur anggur yang tidak dipengaruhi oleh ragi. Tapi bisakah ragi yang dipesan lebih dahulu mengubah karakter yang melekat pada anggur atau risiko homogenitas rasa? Benjamin Lewin MW melaporkan ...

Sel jamur di bawah mikroskop

Tampaknya karakter anggur adalah masalah sederhana dari jenis anggur, dipengaruhi oleh terroir dan kondisi pembuatan anggur, tetapi ada bagian yang tidak terlihat di setiap anggur - ragi yang memfermentasi jus. Aroma gooseberry dari Sauvignon Blanc, leci Gewurztraminer, aroma stroberi Pinot Noir - tidak ada yang ditemukan dalam anggur, tetapi dilepaskan atau dibuat dengan ragi selama fermentasi.

Dari ribuan atau lebih senyawa yang menentukan rasa dan aroma anggur (kebanyakan hadir dalam jumlah yang sangat sedikit), sangat sedikit yang dapat dicicipi atau tercium dalam anggur, itulah sebabnya anggur tidak terasa seperti jus anggur ditambah alkohol. (Hampir satu-satunya pengecualian adalah Muscat, di mana anggur dan anggur memiliki bau 'grapey' yang sama, karena senyawa spesifik yang disebut terpene.) Jadi, sejauh mana ragi bertanggung jawab atas bau dan rasa anggur?

'Ragi yang dipilih dapat menjelaskan sekitar 10% definisi sensorik anggur,' kata Michel Feuillat di University of Burgundy. Ini adalah cara yang baik untuk menjelaskan fungsi ragi - semua ragi mengubah gula menjadi alkohol, tetapi ragi tertentu dapat menghasilkan lebih banyak atau lebih sedikit senyawa aroma dan rasa tertentu selama fermentasi. Namun, Ann Dumont, produsen ragi di Lallemand, mengatakan: ‘Ragi tidak dapat menciptakan rasa baru begitu saja. Ini akan mengubah apa yang ada di dalam buah beri, tidak hanya menjadi alkohol, tetapi juga menjadi senyawa aroma. Ragi akan bekerja dari bahan mentah yang disuplai. '

hukum dan ketertiban svu tersayang

Efek ragi juga hidup setelahnya - selama proses yang dikenal sebagai autolisis, saat anggur menjadi matang di lees, sisa-sisa senyawa ragi melepaskan ke dalam anggur yang berkontribusi pada rasa di mulut. Jadi tidak banyak tentang karakter anggur yang tidak dipengaruhi oleh ragi. Salah satu perbedaan besar dalam pembuatan anggur adalah apakah akan membiarkan fermentasi terjadi secara alami, oleh ragi asli di kilang anggur, atau apakah menambahkan ragi yang dibudidayakan untuk mengontrol prosesnya.

Ragi yang dibudidayakan

Ragi yang dibudidayakan dipilih dari populasi ragi alami kadang kala digunakan secara khusus untuk membantu menonjolkan karakter daerah asalnya, atau untuk menekankan sifat aromatik tertentu. Karakter terkadang diperkuat dengan kawin silang. (Meskipun telah ada percobaan penelitian dengan ragi yang dimodifikasi secara genetik (GM), hampir tidak ada yang tersedia secara komersial 'Ragi GM sepenuhnya dikesampingkan oleh opini publik,' kata Dumont.)

y & r spoiler jt

'Saya tidak mencoba memanipulasi anggur, saya hanya ingin kebun anggur menunjukkan aspek terbaiknya,' kata Jeff Cohn dari JC Cellars di California, menjelaskan bagaimana dia mengisolasi ragi RP15 (sekarang strain yang tersedia secara komersial) . 'Saya punya kebun anggur di Rockpile for Syrah. Saya melakukan fermentasi bin dan beberapa tempat sampah memiliki profil rasa khusus, jadi saya mengisolasi ragi dari fermentasi tersebut. Ini membawa banyak mineritas pada anggur yang menekankan buah merah daripada hitam. '

Perkiraan penggunaan ragi yang dibudidayakan dalam pembuatan anggur di seluruh dunia berkisar antara 70% -90%. Paling sering, alasannya mungkin hanya untuk menghindari risiko pembusukan yang dapat terjadi dengan fermentasi asli, terkadang alasannya bersifat teknis, seperti menggunakan ragi khusus untuk memfermentasi dalam alkohol tinggi. Contoh paling mencolok dari gaya anggur yang dipengaruhi oleh ragi berasal dari varietas aromatik, di mana perubahan kecil dalam konsentrasi komponen utama dapat sangat memengaruhi karakter varietas. Contoh paling terkenal dari ragi dengan pengaruh aromatik adalah strain 71B, yang dipilih untuk digunakan dengan anggur nouveau karena meningkatkan ester fermentasi (biasanya ester menguap sebelum anggur dikonsumsi, tetapi masih ada dalam anggur nouveau yang diminum segera setelahnya. pembotolan). Strain 71B meningkatkan pembentukan isoamyl acetate, yang memberikan kesan kuat pada pisang. Kritikus mengatakan bahwa selama beberapa tahun konsumen Beaujolais Nouveau, terutama di Jepang, mendapat kesan yang salah bahwa aroma alami Beaujolais adalah pisang.

Meningkatkan aroma

Aroma gooseberry dan markisa dari Sauvignon Blanc berasal dari senyawa yang mengandung sulfur yang dilepaskan selama fermentasi dari prekursor non-odiferous dalam anggur. Ragi yang dibudidayakan sangat bervariasi dalam keefektifannya dalam menghilangkan bau, tetapi pembuat anggur Marcia Monahan di Matanzas Creek di Sonoma mengatakan bahwa klon selentingan dan manajemen kanopi lebih penting dalam menentukan gaya.

'Ragi berada di tempat ketiga, mereka penting karena semakin banyak enzim yang mereka miliki, semakin banyak aromatik yang akan dilepaskan, tetapi prekursor harus ada di sana.' Dia memilih ragi agar sesuai dengan sifat anggur dari setiap blok.

Seberapa sering ragi digunakan untuk meningkatkan aromatik? 'Dua pertiga anggur di sini dibuat menggunakan ragi aromatik,' kata salah satu produsen Sancerre. 'Orang pasti menggunakan ragi aromatik - ada rasa yang tidak akan ada di sana,' kata yang lain, yang menggunakan ragi budidaya dari Champagne yang diperkenalkan kakeknya karena netralitasnya.

Ragi yang meningkatkan intensitas aromatik Gewürztraminer bekerja dengan meningkatkan pelepasan terpene. Di sini ada alternatif baru - pembuat anggur dapat membeli olahan enzim dari ragi tersebut dan menambahkan bubuk ke dalam keharusan. Apakah ini melewati batas manipulasi?

kuwtk musim 12 episode 6

Bensin adalah salah satu aroma paling mencolok yang disebabkan selama fermentasi Riesling. Tidak semua orang menyukai ini. Di pusat penelitian Rheinland-Pfalz di Jerman, Dr Ulrich Fischer mencoba mengembangkan ragi yang akan membuat vitispirane yang tidak terlalu bau. Apakah karakter varietas yang berubah ini?

pria lajang menceritakan semua 2015

Deskripsi klasik dari Meursault adalah seperti kacang dan mentega. Ingin Chardonnay Anda terasa lebih seperti Meursault? Gunakan ragi CY3079, yang meningkatkan kesan hazelnut dan brioche. Menurut pihak berwenang di Burgundy, itu 'memperkuat aroma yang berasal dari laras dan memberi anggur Chardonnay petunjuk yang kaya yang menyeimbangkan dan melelehkan tanin kayu'.

Apakah menggunakan ragi untuk menyeimbangkan aroma dan rasa merupakan padanan untuk memilih klon tertentu dari varietas anggur? 'Sangat banyak, terutama dalam kasus di mana tidak banyak heterogenitas di blok kebun anggur - menggunakan ragi yang berbeda adalah cara membangun kompleksitas,' kata Christopher Christensen dari Bodkin Wines di California. 'Saya mungkin menggunakan satu ragi untuk membuat mulut dan satu lagi untuk aromatik,' katanya, 'dan terkadang ada gunanya menggunakan beberapa ragi yang bersaing satu sama lain.'

Meningkatkan alkohol dalam anggur merupakan perhatian utama di seluruh dunia. Karena ragi menghasilkan alkohol, dapatkah mereka membantu dengan membuatnya lebih sedikit? Pada prinsipnya, ragi tidak harus mengubah semua gula menjadi alkohol - beberapa gula dapat dialihkan. Tapi inilah intinya - atom karbon harus pergi ke suatu tempat. Satu jenis jamur yang baru dikembangkan menghasilkan alkohol sebanyak 1,5% lebih sedikit: tetapi membuat lebih banyak gliserol dan lebih banyak etil asetat (penghapus cat kuku). Tidak mudah untuk menemukan target alternatif selain alkohol yang tidak secara radikal mengubah spektrum rasa dan aroma anggur. 'Itulah yang dilakukan ragi - membuat alkohol. Jika Anda mengubahnya, Anda mengubah keseluruhan cerita, 'kata Charlotte Gourraud dari produsen ragi Laffort. Ragi paling baik untuk melakukan penyesuaian pada komponen kecil daripada mencari perubahan besar. Saya akan terkejut jika ragi rendah alkohol dapat ditemukan tanpa efek homogenisasi yang mendalam.

Melestarikan keanekaragaman

Efek homogenisasi potensial pada rasa adalah salah satu argumen utama yang menentang penggunaan ragi yang dibudidayakan. Ide bahwa ragi yang dibudidayakan akan menghasilkan rasa yang homogen adalah sederhana. Itu menempatkan semua tanggung jawab kreasi rasa pada ragi sebagai lawan dari anggur dan bakat pembuat anggur, 'kata Dumont. 'Ada sekitar 200 galur, yang meninggalkan peluang bagus untuk keanekaragaman hayati,' kata Charlotte Gourraud.

Seberapa jauh ragi mempengaruhi rasa anggur? 'Anda dapat menyesuaikan produk Anda untuk menjangkau pelanggan Anda dengan mengidentifikasi preferensi konsumen, pengaruh pilihan itu terhadap pelanggan, dan komposisi genetiknya,' kata peneliti Linda Bisson di University of California. 'Setelah kami mengidentifikasi senyawa rasa, kami dapat memanipulasi rasanya. Kami mendapatkan rasa dari ragi, bukan dari anggur. '

'Anda dapat mencapai hampir semua rasa melalui ragi aromatik ini,' setuju guru biodynamic Nicolas Joly, tetapi sebagai lawan yang paling gencar menggunakan ragi yang dibudidayakan, dia menarik kesimpulan yang berbeda. Kritik dasarnya adalah bahwa 're-yeasting', demikian dia menyebutnya, melenyapkan karakter lokal dan variasi vintage. 'Ragi ulang adalah konsekuensi dari serangkaian kesalahan. Itu berarti Anda telah menghancurkan ragi lokal Anda, 'katanya. Mengakui bahwa ragi yang dibudidayakan dapat digunakan untuk membuat anggur yang baik (meskipun tidak memiliki tipikal tempat dan tahun), Nicolas percaya bahwa konsumen harus diberi tahu. 'Menggunakan ragi tidak apa-apa selama konsumen tidak tertipu. Label harus mengatakan bahwa ragi yang dibudidayakan digunakan untuk memberi rasa. '

Sang alkemis mencoba mengubah logam dasar menjadi emas. Ragi melakukan sesuatu yang lebih menarik: mengubah jus anggur menjadi anggur. Pembuat anggur dapat menggunakan alkimia ragi untuk mengarahkan pengembangan gaya, atau dapat mengambil pandangan alternatif bahwa variasi alami dari ragi asli merupakan bagian penting dari karakter anggur. Tidak ada setengah-setengah di sini - jika Anda menggunakan ragi yang dibudidayakan, Anda harus memilih strain tertentu, dan bahkan upaya untuk menjadi netral (apa yang netral, sih?) Adalah pilihan. Menggunakan ragi asli memungkinkan alam memilih. Keputusan adalah salah satu hal terpenting yang memengaruhi gaya anggur.