- Highlight
Spektrum luas dari rasa dan aroma yang dipanggang oak baru dapat memberikan anggur lebih dari familiar, dari vanilla dan karamel hingga moka yang kaya dan rempah-rempah kue. Tetapi dengan biaya sebanyak £ 700 per buah, akan sulit untuk membenarkan pembelian tong kayu ek baru untuk rasa mereka saja. Jadi apa sebenarnya peran yang dimainkan kapal-kapal mahal ini?
Apa peran tong kayu ek?
Artikel ini adalah versi edit dari fitur William Kelley tentang 'peran laras'. .
Fermentasi ek untuk anggur putih
Banyak anggur putih terbesar di dunia berfermentasi dan matang dalam tong kayu ek. Ini padat karya, tetapi bagi banyak pembuat anggur, manfaatnya cukup membenarkan masalah.
kastil musim 6 ep 9
Barel menjalin kontak intim antara anggur dan ragi yang melakukan fermentasi. Saat gula diubah menjadi alkohol, ragi tersebut mati, tenggelam ke dasar tong untuk membentuk lapisan lees.
'Mereka mengais oksigen, melindungi anggur melalui fermentasi dan pematangan,' jelas Pierre Boisson, bintang yang sedang naik daun di Meursault.
-
Anson: Kunci penuaan ek untuk manisnya anggur
Saat sel ragi di lees rusak - sebuah proses yang dikenal sebagai autolisis - mereka melepaskan zat yang diinginkan ke dalam anggur, termasuk asam amino dan polisakarida, yang meningkatkan rasa dan tekstur, serta glutathione, antioksidan penting.
Hasil? 'Fermentasi barel menghasilkan lebih kaya, lebih berharga Champagnes , 'Tegas Julie Cavil, pembuat anggur Krug.
Jean-François Coche-Dury, dalam Burgundy , setuju, percaya bahwa kontak intim antara anggur dan lees sangat penting untuk kualitas: 'Anggur memperoleh kekuatan dan struktur, otot dan otot,' katanya, 'yang memungkinkan mereka untuk menua untuk waktu yang lama.'
Seni élevage
Dalam pembuatan anggur merah, tong kayu ek sangat penting dalam apa yang oleh orang Prancis disebut élevage: seni 'membesarkan' atau mematangkan anggur untuk menyiapkannya saat pembotolan.
Kunci élevage terletak pada hubungan anggur dengan paparan oksigen dalam jumlah yang tepat mendorong reaksi yang mengintensifkan warna dan melembutkan tanin yang keras.
'Tujuan dari élevage tradisional adalah untuk bekerja dengan oksigen untuk membuat peradaban dan memperbaiki struktur anggur,' jelas François Mitjavile, pemilik pembuat anggur dari Tertre-Rôteboeuf di St-Emilion.
'Pada saat yang sama, kami berusaha untuk membuka dan mengembangkan aromatiknya'.
Jika pembuat anggur menganggap perlu, tingkat oksigenasi dapat ditingkatkan dengan menuang anggur dari satu tong ke tong lainnya - yang dikenal sebagai memeras .
Membangun barel di Bodegas López de Heredia, Rioja.
kastil musim 5 episode 13
Memilih koperasi
Perbedaan gaya rumah coopers adalah aspek yang sangat penting dari barel, dan setiap pembuat anggur memiliki favoritnya masing-masing. Beberapa lebih suka bekerja dengan hanya satu cooper, tetapi yang lain bekerja dengan beberapa - sesuatu yang biasa terlihat di Bordeaux .
'Pernikahan ajaib biasanya tidak tercapai hanya dengan satu gelas,' kata pembuat anggur Château Angludet, Benjamin Sichel.
'Anda membutuhkan campuran beberapa tanda tangan, semuanya sedikit berbeda, untuk mencapainya.'
Di lembah Napa , Aron Weinkauf dari Spottswoode mengambil pendekatan serupa, menggunakan sejumlah coopers termasuk Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud dan Vicard.
lucifer musim 2 episode 4
Salah satu fitur yang menentukan dari setiap 'gaya rumah' cooper adalah proses pemanggangan yang dipatenkan, yang secara dramatis mengubah komposisi fisik dan kimia kayu.
Tong yang lebih banyak dipanggang memberikan rasa manis dan kelezatan anggur, serta menghadirkan aroma kopi dan karamel panggang yang kaya. Sebaliknya, tingkat roti panggang yang lebih ringan menonjolkan aroma vanila dan kayu segar.
Kerja sama di Louis Jadot, Burgundy.
Menghitung biji-bijian
Yang lebih mendasar adalah pilihan antara ek Eropa dan Amerika.
Di hutan Eropa, Quercus sessilis dan Quercus robur mendominasi di Amerika Utara Quercus alba , spesies dengan tanin yang jauh lebih sedikit larut daripada saudara Eropa-nya, tetapi konsentrasi zat aromatik yang lebih tinggi - khususnya, lakton kayu ek yang lembut.
Aroma khas vanili dan kelapa yang berasal dari kayu ek Amerika biasa ditemui dalam anggur Rioja dan Australia , tetapi temukan pengagum yang relatif sedikit di tempat lain.
Lebih halus daripada perbedaan antara kayu ek Amerika dan Prancis adalah perbedaan antara hutan-hutan Prancis.
'Limousin oak berbutir lebar dan mengandung sedikit lakton aromatik, tetapi banyak tanin, yang mengekstraksi agak cepat,' jelas Camille Gauthier, salah satu pakar paling dihormati di Prancis tentang tongkat tong.
kebun binatang musim 3 episode 13
'Kayu allier lebih rapat dan mengandung, misalnya, lebih banyak eugenol, yang membawa aroma cengkeh.'
Kerumitannya tidak terbatas: pohon yang tumbuh di dekat jalur hutan, misalnya, akan tumbuh lebih cepat dan menghasilkan kayu berbutir lebih lebar daripada pohon lain karena aksesnya yang lebih mudah ke sinar matahari.
Lama atau baru?
Permutasi lebih lanjut adalah pertanyaan tentang berapa proporsi pohon ek baru yang menggunakan pilihan yang sama menentukannya untuk anggur merah dan putih.
Pertumbuhan pertama Bordeaux dan banyak perkebunan besar Burgundy sering menggunakan barel baru untuk setiap vintage, meskipun pembuat anggur lain, seperti Frédéric Lafarge dari Volnay, menghindarinya sama sekali.
'Saya suka pohon ek baru karena ketelitiannya', kata Jeremy Seysses dari Domaine Dujac. 'Tapi saya lebih suka pohon ek sebagai penyokong, daripada menjadi fitur dominan.'
Seysses mencatat bahwa 'menggunakan barel netral yang sebelumnya digunakan menandai anggur juga, tetapi dengan cara yang berbeda'.
izombie musim 5 episode 12
Dan juga benar bahwa beberapa wine dapat dengan mudah mengasimilasi pohon ek baru dalam jumlah yang sangat banyak.
Diedit untuk Decanter.com oleh Ellie Douglas.
Konten terkait:
Anson pada hari Kamis: Penuaan ek memegang kunci manisnya anggur
Pabrik anggur Tobia cellars
Pembuat anggur Rioja menukar pohon ek dengan kastanye
Produser Rioja Oscar Tobia sedang bereksperimen dengan alternatif pengganti tong kayu ek untuk penuaan dan berencana merilis campuran putih
Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann Kredit: Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Keasaman dan usia anggur - tanyakan Decanter
Apakah keasaman tetap konstan atau dapatkah berubah seiring waktu? Stephen Skelton MW menjelaskan hubungan antara keasaman dan anggur
