Penuaan ek adalah seni. Laras yang dipilih pembuat anggur memiliki efek yang nyata pada bagaimana anggur akan terasa, memberikan rasa yang berkisar dari manis hingga keras, kata Margaret Rand.
Setiap anggur memiliki cerita latar belakang. Kami terbiasa menelusuri sejarah anggur kembali ke anggur yang tidak dipatahkan, kemudian menyusutkan dan menghijaukan anggur pada pokok anggur menjadi bintik yang keras, dan kemudian menyaksikan pembungaan. Apakah ini lebih awal? Terlambat? Homogen? Begitulah cara kami menjelaskan mengapa anggur rasanya seperti itu.
Tapi dari saat kita mencapai tong di mana anggur sudah tua, ada cerita latar belakang lainnya. Itu bercabang ke koperasi - ke api yang memanggang kayu, ke tembaga yang memeriksa biji-bijian, ke penuaan tongkat dalam hujan dan angin, ke pohon ek yang tumbuh langsung di hutan Prancis. Dalam cerita pertama kita bertanya, kebun anggur yang mana? Pembuat anggur yang mana? Jika menyangkut pohon ek, kami bertanya, hutan yang mana? Cooper yang mana?
Jika Anda seorang pembuat anggur, pertanyaan kedua lebih penting daripada pertanyaan pertama. Jika Anda seorang pembuat anggur, semua hutan terlihat serupa. Namun barel yang Anda beli dari Taransaud, katakanlah, berbeda dengan yang Anda beli dari, katakanlah, Boutes atau Sylvain, dan mereka membuat rasa anggur berbeda. Benar-benar luar biasa berbeda.
Gaya rumah
Ringkasan singkat dan sederhana: Tong Taransaud dianggap oleh pembuat anggur membuat rasa anggur kurang menggoda di masa muda daripada yang lain, tetapi sangat baik dalam jangka panjang - mereka kuat, sedikit keras. Anda mungkin menggunakannya untuk grand vin Anda, mungkin kurang begitu untuk anggur kedua yang Anda minum lebih awal mungkin lebih baik untuk itu. Tong Nadalié memberikan rasa manis tertentu. Sylvain ada di antara keduanya. Mercurey memberikan keseimbangan yang indah antara buah dan kayu. Seguin-Moreau sangat mirip dengan Taransaud. Dan itu untuk menyebutkan hanya sebagian kecil dari coopers, dan untuk mengabaikan kehalusan yang dapat digunakan coopers untuk menyesuaikan barel mereka agar sesuai dengan anggur Anda.
pikiran kriminal musim 8 episode 18
Apa yang Anda inginkan, apakah Anda membeli tong atau jas, adalah sesuatu yang cocok. Terroir Anda, campuran anggur Anda, dan apa yang ingin Anda capai atau ekspresikan, adalah unik. Châteaux yang serius tidak membeli barel dari pasak. Mereka mengundang rekan kerja mereka untuk mencicipi anggur mereka - pada hari saya berbicara dengan Véronique Sanders dari Haut-Bailly, dia menghabiskan pagi hari dengan melakukan hal itu, berdiskusi dengan mereka ketujuh terroir dan anggurnya serta seluk-beluk anggurnya. 'Ada perbedaan kecil antara [anggur] coopers yang berbeda perbedaannya jauh lebih besar beberapa tahun yang lalu. Ada perasaan bahwa mereka semua mengerti apa yang kami inginkan. '
Ketika cooper memahami anggur, dia dapat menyarankan kayu yang tepat untuk itu. Jumlah variabelnya membingungkan. Ada hutan, yang biasanya terkait dengan jenis biji-bijian, tetapi bagian yang berbeda dari hutan yang sama - dan bahkan pohon yang berbeda di bagian yang sama dari hutan tersebut - mungkin memiliki biji-bijian yang sangat berbeda. Pada dasarnya, biji-bijian yang rapat dari pohon yang tumbuh lambat akan memberikan lebih banyak keanggunan dan lebih sedikit tanin. Biji yang lebih terbuka dari pohon yang tumbuh lebih cepat akan memberi lebih banyak tanin dan lebih sedikit aroma buah. Beberapa pembuat anggur memiliki hutan favorit serta coopers favorit, tetapi bahkan di sini cooper diperhitungkan.
'Semua koperasi memiliki akses ke hutan yang sama, jadi tong harus kurang lebih sama, tapi sebenarnya tidak,' kata Benjamin Sichel dari Château Angludet. Benjamin pernah berkata kepada Tonnellerie St-Martin bahwa kayu itu perlu lebih menyatu dengan anggurnya. 'Dia berkata: 'Kita harus mencoba hutan Jupilles' [dekat Le Mans]. Saya tidak tahu sebelumnya, tetapi saya mencobanya dan saya selalu meminta darinya sekarang. Dia memberi tahu saya bahwa saya adalah satu-satunya kliennya yang meminta 100% Jupilles. Dalam anggur kami itu mengintegrasikan kompleksitas tanpa mengalahkan anggur. Tapi dengan sendirinya itu terlalu berlebihan, dan melewatkan sesuatu. Barel dari Tonnellerie Taransaud melengkapi itu. '
devon muda dan gelisah
Campuran coopers selalu terbaik, melengkapi tidak hanya aspek berbeda dari anggur yang sama, tetapi juga varietas anggur berbeda dari terroir berbeda. Eric Murisasco, direktur teknis di JP Moueix, menyukai barel Remond dan Taransaud untuk batu kapur Château Bélair-Monange, serta Demptos dan Seguin-Moreau untuk tanah liat Château Trotanoy. Tiga atau empat cooper yang berbeda mungkin merupakan jumlah minimum, ditambah satu atau dua coopers baru yang sedang diadili. Tampaknya tidak ada perbedaan besar dalam pendekatan antara Tepi Kanan dan Kiri. Ketika saya bertanya kepada John Kolasa apakah dia memperlakukan Merlot dari Kanon Château secara berbeda dengan Cabernet Sauvignon dari Rauzan-Ségla, dia berkata: ‘Itu Merlot di dataran tinggi St-Emilion, dengan kekuatan dan struktur. Jika Anda menginginkan Vivaldi, itu berbeda dengan menginginkan Beethoven. '
Mengunyah kayu
Fabien Teitgen, direktur teknis di Château Smith Haut Lafitte, melangkah lebih jauh. Château memiliki koperasi sendiri di lokasi, jadi dia memilih kayunya. 'Saat kayunya dibelah, Anda bisa melihat butirannya. Dan baunya sangat penting. Anda mendapatkan gambaran tentang gaya kayunya dari baunya. Aku juga mengunyahnya, untuk merasakan taninnya, apakah sudah kering, dan menilai aromatiknya. Dari situ saya memutuskan apa yang akan saya beli. '
Penuaan adalah variabel lain - apakah paranada di tempat terbuka selama satu tahun, dua tahun, tiga, atau bahkan lebih lama? Apa yang terjadi dalam penuaan tidak hanya karena hujan mencuci tanin dari kayu tetapi juga enzim yang berkembang di kayu, dan enzim tersebut mempengaruhi aroma. Camille Poupon dari Tonnellerie Sylvain berkata: ‘Akuitaine memiliki iklim maritim, jadi penuaan lebih cepat daripada di, katakanlah, California. Dua hingga tiga tahun dalam iklim maritim cukup untuk mencuci tanin. 'Penuaan dua tahun memberikan hasil yang berbeda untuk tiga tahun. Sekali lagi, ini semua tentang apa yang cocok dengan anggur Anda.
Pertama, Anda membutuhkan hujan, dan kemudian api. Roti panggang dalam tong (dilakukan dengan menyalakan api di dalam tong setengah jadi) tersedia dalam berbagai tingkatan: ringan, sedang, sedang +, berat…. Semakin berat roti panggang, semakin jelas rasa cokelat, kopi, dan yang dalam bahasa Prancis disebut 'torrefaction' - rasa panggang - yang akan Anda dapatkan. Tapi Anda juga akan mendapatkan lebih sedikit rasa kayu. Roti panggang yang lebih berat berarti lebih sedikit aroma dan kemahiran. Dengan roti panggang yang lebih rendah Anda mendapatkan lebih banyak rasa anggur tetapi juga lebih banyak rasa kayu. Rumit? Ya sangat.
Sebagian besar pembuat anggur puas dengan roti panggang ukuran sedang, tetapi setiap pembuat anggur memiliki versinya sendiri. Roti panggang yang pendek dan panas akan memberikan hasil yang berbeda pada roti panggang yang lebih lama dan lebih lambat, meskipun keduanya disebut 'sedang'. Roti panggang yang lebih lama dan lebih lambat masuk lebih jauh ke dalam kayu dan memberi lebih banyak kehalusan, lebih banyak rasa manis. 'Anda mendapatkan rasa yang berbeda dengan suhu yang berbeda,' kata Véronique Dausse, direktur umum Château Phélan Ségur. 'Kayu yang dibakar bukan hanya kayu yang dibakar.' Sichel tertarik pada roti bakar rendah, 'untuk mendapatkan lebih banyak kerumitan. Tetapi cooper tidak suka roti bakar rendah karena hanya bekerja pada kayu yang matang sempurna. Dan roti panggang rendah kurang menyatu dengan anggur. '
Kami kembali fit. Integrasi kayu dengan anggur adalah inti masalahnya. Sanders membandingkan laras yang sempurna dengan gaun bungkus Diane von Furstenberg: 'Ini menunjukkan kewanitaan Anda, sangat nyaman dan tidak menyembunyikan apa pun, dan cocok dan menyanjung.' Dan sebenarnya, seperti gaun, Anda dapat mencobanya dan berubah pikiran - terkadang.
Mencicipi sampel anggur yang sama dari peti yang berbeda setelah penuaan 18 bulan menunjukkan betapa berbedanya hasilnya. Cicipi anggur setelah hanya 10 hari dalam tong dan Anda sudah dapat melihat arah perjalanannya - anggur bercabang satu sama lain, sebagian ke kemewahan, sebagian ke struktur. Di Phélan Ségur, Dausse dan stafnya mencicipi semua barel ketika anggur hanya ada di dalamnya selama dua jam. Itu cukup untuk memberi tahu mereka apakah kombinasi kayu dan anggur akan berhasil. Jika tidak, mereka dapat mengubah kombinasinya. Ini tugas yang lumayan lama, karena melibatkan beberapa ratus barel tetapi jika perlu (‘Kami telah melakukannya beberapa kali’) mereka akan melakukannya. Dengan barrique Prancis baru berkualitas tinggi seharga € 600- € 700 (£ 500- £ 575), itu terlalu mahal untuk membuat cerita salah.
Ditulis oleh Margaret Rand
