Anggur tumbuh di Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Highlight
- Artikel Anggur Baca Panjang
Artikel lain tentang mineritas… Lebih dari 15 tahun yang lalu saya pertama kali menulis artikel tentang topik ini dan saya telah diminta untuk melakukan cukup banyak sejak saat itu, seperti yang dilakukan oleh banyak penulis lain. Ada konferensi, kelas master, dan lokakarya yang ditujukan untuk mineritas dalam anggur, dan masih terus berdatangan. Jadi, ada apa dengan subjek ini yang terus memesona?
Siapa tahu, tapi mungkin ini berkaitan dengan perpaduan kegunaan pragmatis dari kata tersebut - menggugah hubungan yang sangat disukai antara anggur dan tanah - dengan terus kurangnya konsensus tentang arti sebenarnya dari istilah tersebut.
Bahwa kata menarik itu jelas, dan tidak hanya dengan anggur: mineritas sekarang dilaporkan dari daging sapi, teh, selada air, gula maple, susu, tiram, mariyuana… Jadi di mana kita sekarang, dengan pemahaman persepsi di beberapa anggur yang kita sebut minerality?
Mengenali dan melaporkan mineritas
Pertama, bagaimana kita merasakannya? Ini bervariasi. Dalam sebuah penelitian baru-baru ini, 20% profesional anggur mendeteksi mineritas dalam anggur Chablis berdasarkan rasa dan 16% melalui penciuman, dan sisanya menggunakan kedua indra. Menariknya, ketiga kelompok sangat bervariasi dalam penilaian mereka tentang intensitas mineritas, dan mereka menggambarkannya secara berbeda.
Misalnya, dalam kondisi hanya bau sekitar dua pertiga minerality berkorelasi dengan gunflint dan aroma reduktif, dan kurangnya buah, sementara (ketika hidung dipotong) tentang proporsi yang sama minerality terkait dengan keasaman dan kepahitan. Investigasi lain menyimpulkan bahwa pencicip Prancis lebih mengandalkan penciuman daripada mereka yang berasal dari Selandia Baru, yang cenderung menggunakan hidung dan langit-langit mulut.
Penelitian lain telah mencatat bahwa di mana bau dan rasa digunakan, keasaman anggur itu penting, sedangkan dengan bau saja varietas tertentu menjadi lebih signifikan. Jadi, anggur mana yang cenderung menunjukkan mineritas?
Investigasi di Universitas La Rioja Spanyol tentang anggur merah yang dibuat dari Tempranillo, Syrah, dan Grenache menemukan tanggapan yang lemah dan pola yang tidak konsisten, mineritas sebagian besar dikaitkan dengan anggur putih, meskipun ada ketidaksepakatan pada varietas tertentu.
Dalam sebuah penelitian di California UC Davis, anggur Riesling, Pinot Gris dan Sauvignon Blanc dinilai lebih banyak mineral daripada anggur Chardonnay. (Perlu dicatat bahwa yang terakhir termasuk Chablis, untuk beberapa anggur mineral pola dasar.)
Tentu saja, sebagian besar tanaman merambat dicangkok, dan itu sebenarnya batang bawah daripada kultivar yang berinteraksi dengan tanah. Saya tidak mengetahui adanya studi yang menilai peran batang bawah dalam mineritas.
pikiran kriminal musim 11 episode 5
Merasakan sesuatu yang akan Anda sebut mineritas hanyalah permulaan: bagaimana Anda akan menyampaikan kepada orang lain apa yang Anda maksud?
Beberapa penelitian telah mengelompokkan kata-kata yang digunakan orang untuk mengekspresikan mineritas ke dalam beberapa kategori, misalnya keasaman, ketegangan, dan kesegaran yang terkait dengan pantai seperti yodium, rasa asin, kerang, dan sensasi terkait batu termasuk batu basah atau panas, batu api, dan kapur.
Dalam satu laporan, pembuat anggur jelas lebih suka menggunakan istilah yang merujuk pada tempat dan tanah, dan mereka menganggap mineritas secara positif, tidak seperti konotasi yang kabur dan negatif yang ditunjukkan oleh beberapa konsumen.
Ilustrasi lain dari masalah komunikasi adalah asosiasi kata yang berbeda yang dilaporkan oleh kelompok penelitian di Lincoln University di Selandia Baru dan di California's UC Davis. Sementara kedua tim mencatat korelasi positif antara minerality dan kata-kata seperti citrus, fresh, zingy, flinty, dan smoky, peneliti Lincoln berbeda dari yang ada di Davis dalam tidak menemukan korespondensi dengan catatan keasaman atau reduktif.
Satu studi menunjukkan bahwa mineritas mewakili hal-hal yang berbeda bagi konsumen anggur Swiss dan Prancis, dan bahwa kelompok Swiss menggunakan kosakata yang jauh lebih luas. Eksperimen lain menunjukkan bahwa kosakata yang digunakan untuk menyampaikan mineritas bergantung pada tingkat pengetahuan - mulai dari responden yang paling tidak berpengalaman yang belum pernah mendengar tentang mineritas, hingga perbandingan dengan air kemasan (sangat populer, untuk alasan apa pun, dengan pencicip wanita), hingga pentingnya kepada pakar keasaman, terroir, dan perasa bersahaja.
Lihat juga: Mencicipi catatan yang diterjemahkan - Memahami aroma anggur
Karena apa mineritas dalam anggur?
Mengingat ketidakkonsistenan yang diuraikan di atas, tidak mengherankan jika sains terus mengalami kesulitan mengidentifikasi apa yang ada dalam anggur mungkin memicu persepsi yang kami beri label 'minerality'. Sebagian besar penelitian telah difokuskan pada kemungkinan peran keasaman, senyawa sulfur reduktif, dan kekurangan buah.
Mengenai keasaman, salah satu studi yang diterbitkan paling awal, di Italian Rieslings dan Grüner Veltliners, mengimplikasikan asam suksinat yang lemah dan sedikit terasa asin, tetapi saran itu tidak pernah terbukti.
Penyelidikan selanjutnya, dari UC Davis, melaporkan bahwa pencicip profesional menemukan kandungan mineral dalam anggur dengan keasaman malat dan tartarat yang lebih besar dan, pada tingkat yang lebih rendah, sulfur dioksida bebas dan total. Namun, sebuah penelitian di Selandia Baru, meskipun mendukung peran sulfur dioksida, tidak menemukan korelasi antara keasaman dan persepsi mineritas, atau dengan catatan reduktif.
garis pakaian kardashian di sears
Beberapa penelitian, bagaimanapun, telah melaporkan relevansi untuk senyawa sulfur, seperti berbagai methanethiols dan polysulphanes. Dalam pencarian tanpa pamrih mereka untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang dunia di sekitar kita, tim Swiss sedang mempelajari bau busuk toilet - ya, itu benar: bau toilet - ketika mereka secara tidak sengaja mengisolasi 'bau seperti int', dan menunjukkan bahwa itu disebabkan oleh hidrogen disulfan atau HSSH. Mereka kemudian menemukan bahwa dalam mencicipi anggur Swiss Chasselas secara buta, dua anggur yang menunjukkan mineritas lebih besar mengandung lebih banyak HSSH secara signifikan daripada yang lain.
Sebaliknya, meskipun menyelidiki daftar lengkap senyawa kandidat, penelitian hingga saat ini belum mengkonfirmasi hubungan yang jelas antara mineritas dan fenomena reduktif.
Demikian pula, meskipun statistik mencicipi memberikan beberapa dukungan untuk persepsi mineralitas yang timbul dari kurangnya rasa anggur lainnya, itu belum dibuktikan oleh analisis kimia. Misalnya, kekurangan bahan aromatik utama anggur Sauvignon Blanc (misalnya tiol dan isobutyl methoxypyrazine) tidak diimbangi dengan kandungan mineral yang lebih besar.
Tanah Batu Kapur Chablis
Tapi bagaimana dengan kebun anggur?
Jadi mungkin mineralitas tidak berasal terutama dari senyawa organik yang dihasilkan selama vinifikasi tetapi dari tanah - persis seperti namanya. Ini cocok dengan itu terkait dengan kebumian, batu, batu api, batu tulis, chalkiness, dan sisanya.
Ada beberapa karya yang mengaitkan penambangan dengan tempat, misalnya studi tentang anggur Chablis dari tepi kiri dan kanan sungai Serein. Mereka yang berasal dari tepi kiri, jika dinilai dari baunya saja, menunjukkan mineritas yang lebih besar. Pada analisis, mereka menunjukkan lebih banyak methanethiol yang mengandung sulfur (yang memiliki aroma kerang) dan kandungan tembaga yang lebih rendah, mungkin beberapa pengaruh dari tanah di sana.
Para penulis menyarankan bahwa di tepi kanan, tembaga yang lebih melimpah mungkin bereaksi dengan methanethiol untuk menghasilkan senyawa yang tidak berbau, dan karenanya mengurangi mineralitas yang dirasakan. Menariknya, ini menunjukkan bahwa situs grand cru Chablis (semua di tepi kanan) memberikan anggur yang lebih sedikit mineralnya.
Sebagian besar komentator tampaknya telah menerima argumen ilmiah bahwa mineritas bukan hanya karena tanaman merambat yang entah bagaimana menyedot mineral geologis dari tanah dan mengirimkannya ke anggur yang sudah jadi untuk kita cicipi. Namun demikian, bagi banyak orang konsep tersebut tetap memiliki konotasi geologi yang kuat.
darah biru musim 7 episode 5
Namun, kata-kata duniawi yang terkait dengan mineritas harus berupa metafora, asosiasi mental, ingatan dari beberapa pertemuan masa lalu yang melibatkan bebatuan, dan bukan rasa langsung dari hal-hal geologis yang awalnya ada di tanah kebun anggur. Inilah alasannya.
Batuan tidak memiliki rasa. Setiap permukaan batu yang terpapar udara akan segera difilmkan dengan segala jenis bakteri, ganggang, jamur, lipid, dan sejenisnya, yang ada di sekitar kita dan menghasilkan uap yang sangat aromatik saat dihangatkan di hari yang cerah atau dibasahi dengan pancuran hujan. .
Demikian pula, tanah yang digarap, gudang bawah tanah yang lembap, dan kerikil yang dipukul menghasilkan bau yang familiar - tetapi itu bukan berasal dari bebatuan itu sendiri. Mudah diuji jika Anda memiliki akses ke gergaji batu dan beberapa jenis batuan. Permukaan halus yang baru digergaji akan memberikan sensasi sejuk dan taktil pada lidah Anda tetapi tidak memiliki aroma atau rasa. Jika Anda menjilat dan menciumnya dengan mata tertutup, Anda tidak akan bisa membedakan bebatuan. Bagi saya, berbicara tentang 'rasa batu tulis' dan sejenisnya harus melibatkan imajinasi dengan cara yang konstruktif - membayangkan seperti apa jadinya jika batu tulis memiliki rasa.
Tanah Batu Tulis Abu-abu
Ilmu rasa tanah dan anggur
Tanaman merambat mengambil unsur kimia terlarut (dengan muatan listrik positif dan karenanya disebut kation) dari tanah, sering disebut nutrisi atau hanya 'mineral'. Unsur-unsur ini perlahan-lahan dibuka dari mineral geologi melalui pelapukan, tetapi dalam praktiknya sebagian besar berasal dari bahan organik - humus - di meteran teratas atau kurang dari tanah kebun anggur.
Di kedalaman, lapisan bawah tanah dan batuan dasar yang tidak terlapih memiliki ketersediaan nutrisi yang sangat sedikit: tanaman merambat mengembangkan akar yang dalam untuk mencari air tambahan. Akar yang dalam adalah hal yang baik untuk kestabilan pasokan air ke pohon anggur, tetapi mereka tidak mengakses sesuatu yang ajaib di bawah sana.
Demikian pula, tanah berbatu sering dikatakan mempromosikan mineritas, tetapi bebatuan itu ada karena tahan terhadap pelapukan - tidak lembam.
Para komentator anggur gemar menggunakan frasa seperti 'tanah yang kaya mineral', dan menyiratkan bahwa ini entah bagaimana meningkatkan mineritas yang lebih besar dalam anggur. Memang terdengar menggoda, tetapi semua batuan dan tanah terbuat dari mineral (geologis), tidak lebih dari yang lain.
Dan jika itu berarti kaya akan mineral nutrisi, itu sama dengan mengatakan subur, dan itu cukup aksiomatis dalam pemeliharaan anggur bahwa tanah yang sangat subur harus dihindari, karena mereka menghasilkan kekuatan tinggi, kualitas anggur yang lebih rendah dan anggur yang buruk.
Fosil Chablis di Batuan Dasar
Unsur hara sangat penting untuk tanaman anggur untuk tumbuh, tetapi sumbernya tidak relevan. Fosil tiram Chablis, misalnya, sudah terkenal dan sering dikatakan menimbulkan mineritas, tetapi makhluk itu terawetkan karena telah digantikan oleh mineral geologi yang tahan lama, dalam hal ini kalsit. Setiap mineral nutrisi yang diperoleh akar pohon anggur dari fosil-fosil ini tidak dapat dibedakan dengan yang berasal dari tanah inangnya, atau, dalam hal ini, dari pupuk.
Beberapa nutrisi mineral ini dapat bertahan hingga anggur jadi, bergabung dengan yang diperkenalkan selama vinifikasi, dan meskipun hampir pasti nutrisi itu sendiri tidak dapat dicicipi, setidaknya secara individual, kehadirannya secara tidak langsung dapat memengaruhi persepsi rasa kita. Tetapi efek seperti itu rumit dan berputar-putar, sangat berbeda dari pengertian mencicipi mineral secara langsung dari tanah kebun anggur.
Terkadang perbandingan dibuat antara mineritas anggur dan rasa beberapa air kemasan. Mengesampingkan fakta (dari waktu ke waktu dengan gembira dilaporkan di tabloid) bahwa dalam pengecapan buta kebanyakan orang tidak dapat membedakan air kemasan mahal dari air keran apalagi membedakan antara air kemasan, berikut adalah dua pengamatan.
Sebagian besar air kemasan diambil dari tanah, di mana air tersebut bertahan untuk waktu yang lama (waktu tinggal rata-rata di Inggris lebih dari satu abad) dalam kontak langsung dengan akuifer inang. Jadi, segala sesuatu yang larut dari jarak jauh diambil oleh air, tidak seperti pengambilan kation yang diatur oleh akar pohon anggur. Akibatnya, konsentrasi mineral dalam air kemasan biasanya lebih besar daripada yang ditemukan dalam anggur, dan yang terpenting - dan berbeda dengan anggur - dapat mengandung banyak anion (bermuatan negatif). Dan ini adalah kontributor anorganik utama untuk rasa dan rasa di mulut.
victoria muda dan gelisah
Ada pepatah dalam industri pembuatan bir bahwa sementara kation dalam air mengatur metode, anionlah yang memberi rasa. Faktanya, efek anion terlarut pada rasa sangat terlihat jelas dalam bir.
Misalnya, bir klasik dari Burton-on-Trent Inggris memiliki konsentrasi bikarbonat dan sulfat yang tinggi (alasan kesayangan penggemar bir 'Burton merebut' sulfuri). Demikian pula di Tadcaster, Inggris, ketika tempat pembuatan bir Samuel Smith baru-baru ini mempertimbangkan untuk membotolkan air sumur yang lezat yang digunakan dalam bir putihnya, mereka harus membatalkan rencana tersebut karena tingkat sulfat berada di atas batas yang diperbolehkan dalam air kemasan.
Namun yang menarik, gaya bir di mana mineritas biasanya diagungkan adalah lager, yang - secara klasik dari kota Plzeň (Pilsen) di Ceko - memiliki kandungan mineral yang sangat rendah.
Mineritas dalam anggur
Terakhir, jika mineritas anggur disebabkan oleh nutrisi mineral, maka akan mudah untuk meningkatkannya hanya dengan menambahkan lebih banyak lagi. Tetapi karena berbagai alasan itu tidak berhasil.
Sebagai salah satu contoh, para pencicip air melaporkan bahwa saat keberadaan kation semakin terdeteksi, rasanya menjadi semakin tidak menyenangkan. Dan karena air kekurangan senyawa perasa yang bersaing, dalam anggur ambang deteksi harus jauh lebih tinggi dan karenanya, mungkin, bahkan lebih tidak menyenangkan. Ini tidak terdengar seperti persepsi yang diinginkan yang kami beri label 'mineritas'!
Jadi, apa hak mineritas itu? Juri masih keluar. Tapi mungkin jika saya masih menulis tentang mineritas dalam waktu 15 tahun lagi, saya akan bisa mengatakannya.
