Kredit: Foto Tema / Unsplash
- Tanyakan Decanter
- Highlight
'Tujuannya adalah untuk mengekstrak secukupnya tetapi tidak terlalu banyak. '
Anggur merah mendapatkan warna dan taninnya dari proses ekstraksi, yang terjadi selama jus bersentuhan dengan bahan anggur lainnya - misalnya kulit, pips, dan batang.
‘Ekstraksi adalah bagian penting dari proses pembuatan anggur,” kata Matt Walls, pakar Decanter's Rhône.
'Pada dasarnya ini mengacu pada penarikan rasa, tanin dan warna dari kulit anggur sebelum, selama dan setelah proses fermentasi. Tujuannya adalah untuk mengekstrak secukupnya tetapi tidak terlalu banyak. '
Bagaimana ekstraksi berlebihan bisa terjadi?
'Dalam sebagian besar produksi anggur merah, anggur pertama-tama dihancurkan, dan kemudian saat jus berfermentasi, padatan anggur, kulit, pips, dan mungkin batang naik ke permukaan untuk menghasilkan' tutup ', yang mengapung di atasnya,' kata Walls.
'Tutupnya harus tetap basah untuk menghindari kerusakan anggur. Seringkali ini dicapai dengan menenggelamkannya ('pigeage') atau memompa jus fermentasi kembali ke atasnya ('remontage'). Metode ini mendorong ekstraksi fenolat - meskipun kadar alkohol dan suhu juga berperan. '
Ekstraksi berlebihan juga dapat terjadi jika anggur tekan disertakan. 'Tekan terlalu keras dan Anda mengekstrak rasa yang keras, pahit dan komponen tekstur dari jus dan kulit yang tersisa,' kata Walls.
Anggur dengan kulit yang sangat tebal dan tanin matang lebih berisiko untuk diekstraksi secara berlebihan.
Misalnya, vintage 2010 di Bordeaux dikagumi karena anggur matang berkulit tebal, berwarna pekat, dan matang yang dihasilkannya: 'Kulitnya [dulu] sangat tebal, yang merupakan hal yang baik ... tetapi semua pembuat anggur yang cerdas akan sangat berhati-hati tentang ekstraksi yang berlebihan, 'Pedagang Jeffrey Davies memberi tahu Decanter.com pada saat itu.
Apa masalah anggur yang diekstraksi secara berlebihan?
Ada saat ketika ekstraksi didorong hingga batasnya oleh beberapa pembuat anggur untuk memaksimalkan rasa, warna dan struktur untuk menarik 'langit-langit Amerika'. Dalam dekade terakhir ini, metode ini tidak lagi disukai dan produsen anggur berkualitas sekarang cenderung memilih pendekatan yang lebih elegan.
Anggur yang diekstraksi secara berlebihan dapat memiliki terlalu banyak tanin, dan ini dapat membuat anggur menjadi sepat dan tidak seimbang.
'Ekstrak terlalu banyak dan Anda akan mendapatkan anggur hitam yang bisa terasa berat dan terlalu cokelat - anggur yang diekstraksi secara berlebihan akan mengurangi keaktifan dan daya minum,' jelas Walls.
Menghindari ekstraksi berlebihan
Banyak pembuat anggur sekarang menggunakan rendaman dingin sebelum fermentasi untuk memungkinkan warna dan rasa diserap ke dalam jus tetapi dengan penyerapan tanin yang berkurang.
