Apa yang menyebabkan fermentasi macet? Kredit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Tanyakan Decanter
- Highlight
Jane Anson, Decanter's kepala pengulas Bordeaux, menyebutkan bahwa mungkin ada ' potensi masalah terkait fermentasi yang macet dalam pratinjau vintage Bordeaux 2018 miliknya - dalam hal ini, karena gula tinggi dan tingkat pH tinggi.
'Fermentasi yang macet pada dasarnya adalah fermentasi beralkohol yang berhenti sebelum pembuat anggur menginginkannya,' kata Matt Walls, ketua regional DWWA untuk Rhône .
Ada berbagai faktor yang dapat menyebabkan hal ini terjadi, dan ini bisa menjadi lebih menjadi masalah bagi siapa pun yang tidak menggunakan tong fermentasi yang dikontrol suhu.
'Hari-hari ini sering disebabkan oleh kekurangan nitrogen dalam anggur, yang dibutuhkan sel ragi untuk tumbuh dan berkembang,' kata Walls.
'Anggur yang sangat matang juga dapat menyebabkan masalah, karena kadar gula yang tinggi menyebabkan kadar alkohol yang tinggi, yang juga dapat menjadi tantangan bagi ragi,' kata Walls.
Apa artinya ini untuk anggur?
'Ini masalah serius, karena bagian yang difermentasi pasti rentan terhadap pembusukan dan oksidasi bakteri,' kata Walls.
'Fermentasi yang macet bisa sangat sulit untuk dimulai kembali, terutama karena ketika ragi mati, ia mengeluarkan senyawa yang menghambat pertumbuhan sel ragi di masa depan dalam kumpulan itu.'
Bagaimana cara mencegah fermentasi yang macet?
Selain kontrol suhu yang disebutkan di atas, 'penambahan nitrogen dan khamir yang dibudidayakan yang tahan terhadap suhu tinggi dan kadar alkohol tinggi dapat membantu mencegah fermentasi yang macet', kata Walls.
'Tapi ini mungkin memiliki efek yang tidak diinginkan pada anggur jadi, seperti mempengaruhi rasa.'
