Ini adalah sinergi umami, saran studi. Kredit: KREATIF STOK ADIKTIF / Foto Stok Alamy
- Pasangan makanan dan anggur
- Highlight
- Beranda Berita
Ini bukan pertandingan makanan dan anggur yang paling ramah dompet, tapi Champagne dan tiram adalah perpaduan klasik yang sangat disukai.
Sebuah studi baru dari University of Copenhagen (UCPH) mengatakan rahasianya mungkin terletak pada rasa umami pada beberapa jenis tiram dan beberapa sampanye.
'Jawabannya dapat ditemukan pada apa yang disebut rasa umami, yang bersama dengan manis dan asin, merupakan salah satu dari lima rasa dasar yang dapat dideteksi oleh indera perasa manusia,' kata profesor Ole G. Mouritsen, dari Departemen Ilmu Pangan di UCPH.
'Banyak orang mengaitkan umami dengan rasa daging. Tapi sekarang, kami telah menemukan bahwa itu juga ditemukan di tiram dan sampanye. '
Sel ragi mati, atau 'lees', berkontribusi pada rasa umami di Champagne melalui glutamat, sedangkan karakter umami dapat ditemukan di otot tiram, melalui nukleotida, menurut para peneliti.
Kadar Champagne mungkin tidak terlihat dengan sendirinya, tetapi ketika dikonsumsi dengan tiram, 'sinergi umami' berkembang yang membuat pasangan ini sangat memikat, kata studi yang diterbitkan di Alam, Laporan Ilmiah .
Manusia terprogram untuk 'mendambakan' umami, karena itu adalah tanda makanan kaya protein, kata para peneliti.
'Sampanye dan tiram menciptakan efek sinergis yang sangat meningkatkan rasa Champagne,' kata mahasiswa PhD Charlotte Vinther Schmidt, penulis utama studi tersebut.
'Selain itu, Champagne berkontribusi pada kesan keseluruhan dengan, misalnya, keasaman dan gelembungnya,' katanya.
Penawaran sampanye terbaik
Namun, para peneliti menemukan bahwa beberapa Champagne mengandung lebih banyak rasa umami daripada yang lain.
Champagnes yang mengalami penuaan lees lebih lama mengandung kadar glutamat yang lebih tinggi, misalnya.
Beberapa anggur vintage dan non-vintage menjadi bagian dari penelitian ini, termasuk AR Lenoble's 'Chouilly' grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 dan Taittinger Brut Millésime 2000.
Sampel tiram Eropa yang dianalisis memiliki tingkat 'glutamat dan kandungan nukleotida bebas' yang lebih tinggi daripada varietas tiram Pasifik yang diuji, meskipun keduanya memiliki cukup untuk menciptakan sinergi umami dengan Champagne.
Semua tiram dikumpulkan dari perairan di Limfjorden, Denmark utara.
Atau, beberapa ahli juga memuji manfaat memasangkan Champagne dengan lobak mentah .
Kutipan studi lengkap: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Sinergi Umami sebagai prinsip ilmiah di balik sampanye dan tiram yang menyandingkan rasa . Rep. Sci 10, 20077 (2020).
