Perdebatan terroir: Apakah sekis mempengaruhi rasa anggur? - Andrew Jefford

Contoh kebun anggur sekis di Terraces du Larzac, Languedoc-Roussillon. Kredit: Andrew Jefford

Highlight
Artikel Anggur Baca Panjang

Andrew Jefford menghadiri 'mencicipi terroir' - dan membahas salah satu pertanyaan anggur utama di zaman kita ...

Mari kita mulai… dengan lumpur yang indah. Ini adalah campuran partikel lempung, lumpur dan tanah liat dengan air. Lumpur kuno atau gabungan menjadi batuan sedimen: batu lumpur (jika pecah menjadi potongan) atau serpih (jika pecah menjadi irisan)

Jika batuan sedimen tersebut terkubur dan mengalami tekanan dan panas, maka batuan tersebut menjadi batuan metamorf yang mineral penyusunnya akan ditata ulang. Mineral tanah liat khususnya rentan terhadap perubahan. Serpih, jika terkubur dan mengalami suhu seperti oven selama jutaan tahun, secara bertahap menjadi batu tulis. Mungkin, pada saat itu, menemukan dirinya kembali di permukaan bumi - atau mungkin terus turun lebih jauh, ke zona yang lebih panas, selama lebih dari jutaan tahun. Jika demikian, maka akan menjadi sekis. Tumpukan lebih dalam, tekanan dan panas dan Anda akan berakhir dengan gneiss.

Semua jenis batuan ini memiliki banyak varian dan terkadang tahap peralihan (seperti filit antara batu tulis dan sekis), dan siapa pun yang telah membaca secara luas dalam literatur anggur akan mengetahui bahwa nama serpih, batu tulis, dan sekis memiliki batas yang cair dan penerapan yang tumpang tindih. Kapan siang menjadi malam? Di manakah satu oktaf berakhir dan oktaf lainnya dimulai? Dalam proses berkelanjutan, semua divisi berubah-ubah.

Serpih, batu tulis, dan sekis juga merupakan jenis batuan utama di area perkebunan anggur Eropa yang bagus. Banyak Riesling terhebat Jerman tumbuh di puing-puing batu tulis lembah Mosel dan Rhine sementara sebagian besar tanaman merambat di lembah Douro Portugal dan Priorat Spanyol tumbuh dari kekacauan batu karang (meskipun istilah Spanyol batu tulis umumnya diterjemahkan sebagai 'batu tulis', menggarisbawahi kekaburan nomenklatur yang baru saja saya singgung).

Karena topografi dan / atau rezim iklim di daerah-daerah ini bertentangan dengan lapisan tanah yang tebal dan rawa yang subur, baik pecinta anggur maupun petani terbiasa dengan penampilan mencolok dan sifat fisik bebatuan yang pecah itu sendiri, dan cenderung mengagumi ketahanan heroik yang sering terjadi. tanaman merambat yang tidak beririgasi ditanam di dalamnya beberapa dekade yang lalu. Ketika kita menyesap anggur dari tempat-tempat ini dan menemukan rasa ketidaksesuaian yang menggelitik kita, atau mencatat amplitudo tekstur dalam warna merah, kita dapat menetapkan rasa dan tekstur tersebut pada 'minerality' - atau bahkan 'slatiness' atau 'schistiness'.

Apakah kita benar? Jika ya, dengan cara atau mekanisme apa jenis batuan dapat memengaruhi rasa dan tekstur anggur - bagaimanapun juga, hasil dari pemrosesan tanaman buah? Atau apakah kita, terganggu oleh penampilan kebun anggur, mendaftar untuk menganut agama bebatuan? Ini adalah salah satu pertanyaan anggur kunci di zaman kita.

Beberapa minggu yang lalu, saya menghadiri acara pencicipan yang diselenggarakan oleh 'Terroirs de Schiste' - sekelompok produsen anggur Prancis (meskipun ada juga anggota di Priorat dan Valais) yang bekerja dengan kebun anggur schist yang khas. Penanam Faugères menonjol (Presiden grup adalah Bernard Vidal dari Ch la Liquière) dan ada anggota lain dari Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières dan Alsace. Setelah pengantar topik sekis dari geologi Profesor Jean-Claude Bousquet (yang, ngomong-ngomong, telah menulis pengantar yang sangat baik untuk geologi kebun anggur Languedoc yang disebut Viticultural Terroirs: Lansekap dan geologi di Languedoc , Tersedia disini ), kami kemudian mencicipi sepuluh anggur putih dan sepuluh anggur merah, semuanya ditanam di zona sekis, dalam upaya menemukan semacam benang merah sensorik di antara keduanya.

Putusan kelompok, berdasarkan diskusi antara para sommeliers dan petani yang hadir sesudahnya, adalah bahwa memang ada kesamaan dalam anggur putih, tetapi berbagai tingkat kematangan buah dan proses pembuatan anggur yang kontras membuat sulit untuk menggeneralisasi tentang anggur merah. Putih dikatakan (oleh berbagai lawan bicara) memiliki 'kesegaran ... kepahitan yang menarik ... keanggunan ... adas manis atau catatan adas ... tepi asin' beberapa pencicip merasa bahwa catatan varietas mereka lemah dan bahwa ada spektrum 'mineral-pahit' sebagai pengganti catatan varietas itu.

Para petani menunjukkan bahwa tanah sekis, biasanya asam dengan sendirinya, cenderung menghasilkan anggur ber-pH tinggi (dan sebaliknya tanah kapur ber-pH tinggi cenderung menghasilkan anggur ber-pH rendah) - tetapi, meskipun demikian, tanah sekis tampaknya membawa kesegaran. Mereka juga menunjukkan bahwa tanaman merambat berjuang dan mati lebih cepat di tanah sekis daripada di tanah kapur, oleh karena itu petani di sekis harus sangat memperhatikan tanaman mereka. Direktur teknis AOC AOC, Jean-Philippe Granier, mengatakan bahwa pengalaman selama 30 tahun menunjukkan kepadanya bahwa ada perbedaan mendasar antara anggur yang dibuat dari tanaman merambat yang ditanam di atas batu kapur dan sekis, dan merasa yakin bahwa sebagian besar konsumen akan dapat mengenali hal ini.

Saya tidak yakin. Dalam pencicipan ini, dan dalam beberapa pencicipan serupa yang telah saya lakukan semacam ini, perbedaan sensoris utama antara anggur tampaknya sangat berasal dari zona iklim, variasi, dan strategi pembuatan anggur. Warna merah yang kami lihat, misalnya, dimulai dengan Anjou Gamay dan termasuk Maury Sec muda dan Coteaux du Cap Corse sebelum diakhiri dengan Swiss Syrah yang berusia sembilan tahun. Dengan kata lain, ini adalah perbandingan anggur yang sangat berbeda, jadi tidak mengherankan jika warna merah menunjukkan sedikit kesamaan.

Faktanya, tempat terbaik untuk mengatur perbandingan semacam itu adalah St Chinian, sebutan dengan tanah yang berasal dari batu kapur dan sekis di dekatnya. Campuran identik yang dibuat secara identik di ruang bawah tanah yang sama dari sekis dan kebun anggur batu kapur yang terletak di ketinggian yang sama dan dengan eksposur yang sama dalam model tahun yang sama dapat memberikan perbandingan yang valid dan memungkinkan kesimpulan sementara tentang efek dari setiap jenis tanah yang akan ditarik.

Memang benar ada lebih banyak kesamaan di antara anggur putih, tetapi itu karena semua kecuali tiga yang terakhir dibuat di Prancis selatan jauh, dari vintage yang identik (2015) dan dari kumpulan serupa varietas anggur (umumnya tidak mendemonstrasikan), termasuk Grenache Blanc, Clairette dan Vermentino. Saat kami pindah dari kelompok itu ke anggur dari Savennières, Alsace dan Valais, utasnya hilang. Oleh karena itu, saya ragu bahwa mencicipi jenis ini dapat mengungkapkan, dari waktu ke waktu, kunci sensorik yang teraba untuk berbagai kelompok anggur yang kebetulan memiliki tidak lebih dari jenis tanah yang sama.

Namun, saya senang kita mulai menguji gagasan ini, dan saya tetap setia pada gagasan bahwa lingkungan fisik dan kimia untuk pokok anggur yang berakar (di mana jenis tanah dan komposisi mineralnya hanyalah satu unsur) haruslah dari beberapa konsekuensi. Ketika saya mencicipi 20 anggur ini, saya tersadar bahwa - pada tingkat makro ini - jenis tanah mungkin paling baik dilihat sebagai pendorong kemungkinan atau penyedia cakrawala kualitatif daripada sesuatu yang membawa segala jenis stempel sensorik yang jelas. Dalam profil sensual kebanyakan anggur, itu adalah nada dibandingkan dengan nada tambahan yang diberikan oleh iklim, variasi dan strategi pembuatan anggur.

pikiran kriminal di luar batas dipanen

Pentingnya tanah meningkat dalam zona iklim tunggal dengan pencapaian kualitas yang telah terbukti di mana praktisi umumnya menggunakan varietas tunggal atau campuran standar, dan berbagi teknik pembuatan anggur dan paling baik dibuktikan secara ekonomi (dengan kata lain harga pasar selama beberapa dekade buah atau anggur dari tertentu parsel atau zona) dan dengan perbandingan yang mungkin dapat kita buat antara buah pembuat anggur atau anggur semacam itu.

Semakin jauh Anda menaiki piramida kualitas, dengan kata lain, semakin penting lingkungan fisik dan kimiawi untuk pokok anggur yang berakar. Perkebunan anggur terbaik di Jerman memastikan hal itu seperti, tentu saja, situs batu kapur dan napal Burgundy, dan situs kerikil Bordeaux. Mencapai tingkat kemasyhuran ini sedang dalam proses untuk kebun anggur schist dunia, tetapi saya tidak meragukan bahwa anggur terbaik Douro, Priorat, dan zona tertentu Prancis Selatan pada akhirnya akan sampai di sana. Lalu kita akan tahu lebih banyak. Ada abad yang menarik bagi petani sekis di masa depan.

Mencicipi anggur yang ditanam di atas sekis

Berikut adalah catatan untuk enam anggur dari 20 rasa yang saya dapatkan dengan skor 89 atau lebih dari kelompok sebaya yang mencicipi buta ini (kebanyakan harganya kurang dari 20 euro). Perhatikan bahwa tidak ada anggur dari Priorat atau Douro yang disertakan dalam pencicipan.

Anggur putih

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

Ini kejutannya! Anggur hasil kerja sama dari kebun anggur schist di Cabrières dan varietas anggur Clairette yang bersejarah ini adalah yang terbaik dari anggur putih bagi saya, dengan aroma vegetal yang ceria dan kekayaan, kepenuhan dan nuansa yang meyakinkan di langit-langit. Pesona nougatine lembutnya cukup diimbangi oleh beberapa struktur vinous dan dorongan dari tanaman merambat tua… dan tanah sekis? (Nilai besar di 9 euro dari koperasi.) 91

Domaine Pieretti, Marinir, Anggur Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Anggur Vermentino murni dari ujung utara pulau ini memiliki aroma madu yang indah, jerami kering dan bunga-bunga serta gaya yang lebih segar dan lebih segar daripada kebanyakan anggur Languedoc lainnya. Langit-langitnya segar dan resonan, juga, dengan sedikit buah pir dan lemon bersembunyi di balik warna-warna madu. 89

Anggur merah

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Anggur ini, dibuat oleh putra Marc Parcé, Augustin dari kebun anggur tua yang mengandung varietas merah dan putih, bening, murni, jernih dan vital, dengan banyak buah merah segar di langit-langit mulut memberikan kerumitan oleh aroma dan rasa pahit- herbal bermata, kemurnian zesty tetap ada sampai akhir. Kemahiran Selatan dicontohkan. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Anggur ini menunjukkan betapa beruntungnya Roussillon melarikan diri dari hujan deras di Languedoc September pada tahun 2014. Warnanya gelap, aromanya matang seperti ceri, dan dengan tekstur daging pedas yang indah di langit-langit mulut. Sekali lagi, ada banyak kesegaran dan kehidupan di sini membuat tarian merah yang lezat ini terus mengalir melalui mulut. 89

wiski terbaik untuk koktail kuno

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Cuvée luar biasa dari petani muda Vivien Roussignol dan Marie Toussaint - dan kisah yang meyakinkan tentang potensi zona sekis St Chinian. Perpaduan Carignan, Syrah, Grenache, dan Mouvèdre ini memiliki aroma bunga dan plum serta langit-langit yang dalam, bertekstur, dan harum yang melekat di lidah, menyingkapkan kerapatan dan kekayaan yang tersembunyi, tetapi tetap bersih dan segar berkat efek pembersihannya. rasa herbal yang pahit. (Nilai bagus di € 13,50 dari St Chinian's Maison du Vins.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, Anggur Korsika Coteaux du Cap Corse 2015

Anggur mengesankan kedua dari Lina Venturi-Pieretti yang berbakat, anggur yang menarik ini memiliki warna yang relatif ringan, dengan aroma bunga dan almond yang menarik. Setelah ini, rasa pedas pada langit-langit muncul sebagai kejutan: krim ceri dan buah plum, tetapi dengan pemberat tannic yang besar dan hasil akhir yang halus, bertahan lama, dan berisi. Itu dibuat dari varietas yang disebut Alicante secara lokal - meskipun ini tidak ada hubungannya dengan Alicante Bouschet, dan menggambarkan bentuk Grenache. 91