- Highlight
- Beranda Berita
Séverine Frerson pernah bekerja di sampanye selama 20 tahun, tapi ini adalah tahun pertamanya sebagai chef de cave di Perrier-Jouët tanpa bimbingan Hervé Deschamps, pendahulunya. Dia bergabung pada Oktober 2018, dan menghabiskan dua tahun bekerja bersama Deschamps, bersiap untuk mengambil kendali pada masa pensiunnya. Penunjukannya adalah salah satu dari serangkaian pengumuman di wilayah yang ' tempatkan bakat perempuan dalam sorotan, pada tingkat yang belum pernah terlihat sebelumnya, 'seperti yang diamati oleh Anne Krebiehl MW tahun lalu.
Cellarmaster kedelapan di Perrier-Jouët sejak didirikan lebih dari 200 tahun yang lalu, Frerson betah di sini dan tidak gentar. Lahir di wilayah Champagne, dia lulus dari Universitas Reims, dan kemudian menaiki tangga karier di Maisons Piper-Heidsieck dan Charles Heidsieck, menjadi penjaga sel di sana pada tahun 2016.
Perpindahan ke 'Perrier-Jouët membuatnya senang. 'Rumah itu selalu dekat dengan hati saya,' katanya, 'dan itu cocok dengan kepribadian saya. Ia memiliki sejarah yang panjang dan berbeda, tentu saja, tetapi juga memiliki banyak jiwa. '
Kemajuan charting
Pada saat-saat seperti ini, pencampuran sampanyelah yang membuatnya dan timnya sibuk. Séverine menjelaskan di mana langkah penting ini jatuh dalam proses pembuatan anggur: 'Setelah panen, kami melakukan fermentasi alkohol pertama, dan mencicipi semua anggur setelah ini (September lalu untuk panen tahun 2020). Kami mencicipi semuanya lagi setelah fermentasi malolaktik (pada bulan Oktober), lalu lagi pada bulan Desember, untuk melihat bagaimana pembukaannya.
'Pada bulan Januari kami mulai memutuskan orientasi setiap anggur - yaitu, di mana setiap tong akan ditampung. Kemudian pada bulan Februari, kami mencicipi setiap anggur dan mengelompokkannya untuk setiap campuran. Anda membicarakan sekitar 300 atau lebih anggur tahun ini - 100 Chardonnay yang berbeda - beberapa berkarakter bunga, yang lain lebih banyak buah - dengan jumlah Pinot Noir yang sama, dan 50 atau lebih Pinot Meunier. Ditambah kami mencicipi sekitar 100 anggur cadangan yang akan dimasukkan dalam campuran, jadi total sekitar 400 anggur. '
Keterampilan mencicipi
Sampel anggur - yang belum mengalami fermentasi sekunder di dalam botol dan masih menjadi anggur pada tahap ini, yang dikenal sebagai anggur bening - Dicicipi dan dicampur di laboratorium menggunakan tabung reaksi besar. 'Pertama kita melihat warna, termasuk kecerahan, sebelum melanjutkan untuk mendeskripsikan aroma dan rasa,' jelas Séverine. 'Tapi ini tidak semua tentang anggur individu apakah bunga atau buah atau pedas. Kami juga melihat struktur, dan teksturnya. Tekstur sangat penting di semua komponen. '
Séverine dan timnya mencicipi sesi 90 menit, selalu di pagi hari. 'Saya makan sedikit sebelumnya, karena ini membantu melindungi perut - biasanya hanya roti, yang netral.' Ini proses yang sangat intens, katanya, dan 'ini membutuhkan banyak konsentrasi dan ketelitian.' Untuk menjadi sukses, a blender harus memiliki hasrat, intuisi - dan memori fenomenal: tentang anggur, plot, karakteristik anggur cadangan. 'Aku punya perpustakaan di kepalaku!'
Gaya rumah
Tujuannya adalah konsistensi. Dan pelestarian gaya rumah. 'Kami mencari kerumitan, kemahiran, dan tekstur pada cuvées akhir,' kata Séverine, yang menggambarkan gaya rumah Perrier-Jouët sebagai 'rumit dan berbunga-bunga, dengan pilar Chardonnay.'
Keputusan seputar memetik kurma sama pentingnya dengan memadukan di sini, dia menambahkan: 'Kami memantau kematangan anggur dengan sangat cermat, sehingga saat memetik, kami mencapai floritas yang kami cari - kami membutuhkan keseimbangan yang tepat antara kesuburan, motif bunga dan struktur bahan mentah. '
2020 adalah tahun yang indah, dan kualitas luar biasa , terutama untuk Chardonnay, menurut Séverine - Perrier-Jouët telah membawa semua Chardonnay-nya pada akhir Agustus. 'Anggur memiliki ketelitian yang tinggi, dan aroma yang khas: peony dan honeysuckle, dan terutama mawar pada tahun 2020.'
Anggur
Séverine berbicara melalui tiga cuvées utama rumah:
Grand Brut adalah DNA dari Perrier-Jouët. Perpaduan sekitar 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir dan 25% Meunier, gaya ini mengutamakan florality of aroma. Pinots Noir dan Meunier dibangun di sekitar Chardonnay untuk mengekspresikan anggur putih dengan sangat baik, menambahkan struktur. Anggur cadangan No Meunier digunakan, karena komponen Meunier adalah tentang menambah kekayaan aroma buah.
Perrier-Jouët Putih putih adalah tambahan terbaru untuk rangkaian produk ini, diperkenalkan pada 2017. Perhatikan aroma bunga khas rumah, kata Séverine - honeysuckle, peony - dengan beberapa buah aprikot dan mirabelle plum, lalu dibumbui nanti (jintan, lada putih). Sempurna sebagai minuman beralkohol atau dengan carpaccio ikan putih.
Belle Epoque : anggur antik harus sangat tepat, rumit, dan halus. Rilis saat ini (2012) adalah campuran dari 50% Chardonnay dan 45% Pinot Noir, dengan tanda hubung (5%) dari Meunier. Dalam cuvée ini, carilah florality, spice, minerality, dan salinitas. Anda harus menemukan kekayaan, kehalusan dan ketepatan. Séverine menyarankan untuk memasangkan dengan langoustine atau lobster - atau keju keras dengan sedikit kandungan garam (Comté tua, atau Parmesan, misalnya). Model tahun 2012 masih remaja, katanya, dan bisa disimpan selama 10 tahun lagi.
