White Burgundies yang diproduksi pada tahun 1995/96 secara khusus dipengaruhi oleh premox. Kredit: agefotostock / Foto Alamy Stock
- Tanyakan Decanter
- Highlight
Masalah menjengkelkan dari premoks - oksidasi dini - dalam anggur adalah fenomena yang pertama kali diperhatikan pada tahun-tahun awal milenium baru, dan tampaknya terutama (meskipun tidak secara eksklusif) telah mempengaruhi Burgundies putih yang diproduksi pada tahun 1995/96 dan seterusnya.
Anggur yang seharusnya bisa matang dalam waktu lama, bahkan dari produsen papan atas, ternyata menunjukkan tanda-tanda oksidasi dan melelahkan jauh sebelum orang mengira mereka akan melakukannya - warna kusam atau memudar menjadi cokelat, buah segar aroma dan rasa menghilang untuk digantikan oleh buah apel yang telah memar, madu, lilin atau buah yang direbus.
Alasan di balik fenomena premoks banyak diperdebatkan dan diperdebatkan pada saat itu, dan masih belum diketahui secara pasti kombinasi faktor apa yang mungkin menjadi penyebabnya.
spoiler api chicago musim 6
Tampaknya secara umum disepakati bahwa faktor penyebab utama dalam premoks mungkin termasuk perubahan dalam pemikiran dalam pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur pada periode yang dimulai pada pertengahan 1990-an, karena produsen kemudian mencari untuk mencapai 'keanggunan' dan kesegaran anggur yang lebih besar.
Hal ini bisa dibilang didorong oleh upaya produsen untuk mencapai skor yang lebih tinggi dengan anggur yang lebih muda dalam pencicipan dan kompetisi, di era ketika pemasaran anggur dan penilaian poin menjadi semakin penting untuk kesuksesan, terutama di tingkat atas.
Apakah oksidasi dini merupakan tanda zaman?
Itu juga saat produsen (regulator dan konsumen, juga) menjadi lebih sadar akan penggunaan sulfur dioksida sebagai antioksidan dalam anggur, dan banyak yang mulai menambahkan lebih sedikit selama pembuatan anggur, mungkin tidak menyadari konsekuensi potensial dalam umur panjang anggur.
Pertengahan 1990-an juga merupakan periode ketika permintaan global untuk anggur tumbuh dan produksi meluas dengan cepat di seluruh Dunia Baru pada khususnya, tetapi sebelum penggunaan penutup sekrup secara luas atau pengembangan penutup sintetis canggih yang biasa kita gunakan. hari ini.
rekap muda dan gelisah
Telah diperdebatkan bahwa mungkin telah terjadi penurunan kualitas atau konsistensi umum pada sumbat gabus. Untuk anggur, hal ini dapat menyebabkan masuknya oksigen yang berlebihan ke dalam botol yang disimpan dalam waktu lama - dan kemungkinan termasuk Burgundies putih mungkin lebih banyak daripada kategori anggur putih kering lainnya.
Perubahan iklim dan pengaruhnya pada pematangan buah anggur (tidak diragukan lagi kurang dipahami 25 tahun yang lalu) bergerak menuju organik dan perubahan dalam rezim perlakuan kimia dalam pengiriman dan penyimpanan kebun anggur melalui rantai pasokan dan di rumah konsumen atau variasi botol variasi batch gudang ... semua penyebab yang mungkin, atau faktor penyebab premox.
Dan, tentu saja, semakin lama sebuah botol disimpan sebelum dibuka, semakin orang harus menerima kemungkinan risiko yang lebih besar bahwa anggur di dalamnya mungkin mulai rusak, seperti biasanya.
Kerusakan yang ditimbulkan sendiri?
Dalam fitur Jane Anson 2014, ' Premox: sudahkah krisis beralih ke anggur merah? ' , dia menyinggung fakta bahwa, pada saat itu, di awal tahun 2000-an, implikasi dari fenomena premoks begitu besar dan berpotensi merusak sehingga banyak pedagang anggur merasa sulit untuk menghadapinya.
Anson mengutip Profesor Denis Dubourdieu (yang meninggal dunia pada tahun 2016) dari Institute of Oenology (ISVV) di Bordeaux - salah satu tim yang memimpin studi inovatif tentang premoks dalam anggur putih di awal tahun 2000-an - yang berkata: 'Kita sudah terbiasa mengidentifikasi oksidasi dini dalam aroma dan warna lembut anggur putih, tetapi ketika [premoks] pertama kali ditemukan, tidak ada yang mau membicarakannya. '
darah biru musim 10 episode 2
Dubourdieu percaya bahwa ada 'skandal serupa dengan anggur merah'. Dan, dia berkata [dalam artikel Anson November 2014]: 'Tidak terbatas pada satu wilayah, semua anggur merah yang diperkirakan akan berumur untuk jangka waktu yang lama - jadi Barolo, Napa, Bordeaux, Rhône, Burgundy dan lainnya - ada di bahaya mengabaikan ancaman ini. '
Apakah ketakutan itu dibenarkan atau tidak, masih belum jelas, dan mungkin hanya sekarang menjadi bukti bagi mereka yang masih memiliki botol sejak periode itu hingga dibuka.
Tetapi rekan peneliti Dubourdieu pada saat itu, Dr Valérie Lavigne (sekarang konsultan global yang mengkhususkan diri dalam vinifikasi dan penuaan anggur putih, dan masih terlibat dalam penelitian di fakultas oenologi Universitas Bordeaux) mengambil sikap filosofis tentang masalah ini.
'Masalahnya adalah banyak dari kita menjadi tidak toleran terhadap keasaman dalam anggur,' kata Lavigne. 'Jadi pembuat anggur melakukan semua yang mereka bisa untuk memastikan rasa yang lembut, kenyal, dan buah. Semua masalah potensial ini [yang berkaitan dengan premoks] berasal dari hal-hal yang dilakukan oleh pembuat anggur [atau] dengan niat terbaik. Anggur matang, pohon ek baru, penggunaan sulfur rendah - semua ini dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas anggur dan memberi manfaat bagi konsumen. Tetapi penting untuk memperingatkan bahwa itu mungkin untuk bertindak terlalu jauh. '
Apakah oksidasi dini masih menjadi masalah?
Pada saat yang sama, ada orang-orang yang meragukan sejauh mana masalah premoks tersebut. Anson [pada November 2014] mengutip Dany Rolland, istri dan mitra laboratorium dari konsultan anggur global Michel Rolland, mengatakan bahwa ini sebenarnya masalah pengelolaan proses dan pembuatan anggur yang benar: 'Kami telah melihat premoks pada kulit putih, tentu saja, tetapi belum menemukan masalah dengan warna merah, 'katanya. 'Kami terbiasa bekerja dengan buah yang sangat matang di Pomerol, St-Emilion, Argentina, dan California, tetapi kami hanya melindungi buah dan memastikan kondisi yang stabil selama proses pembuatan anggur.'
balapan yang luar biasa musim perdana 29
Ada kontribusi berharga dan berwibawa lainnya untuk debat premox yang diterbitkan di berbagai forum, dari yang seperti Jasper Morris MW , Clive Coates MW dan Bob Campbell MW , menawarkan berbagai pendapat tentang penyebab dan tingkat masalah premoks.
Melihat ke belakang, lebih dari dua dekade kemudian, ada kemungkinan bahwa siapa pun yang membeli Burgundy putih untuk gudang mereka pada pertengahan hingga akhir periode 1990-an dapat menganggap diri mereka agak malang. Pembeli berhati-hatilah…
Namun, masalah premoks dalam anggur tampaknya telah mereda seiring waktu, dan perdebatan dalam perdagangan mereda. Mungkin tidak pernah mungkin untuk mengetahui apa sebenarnya yang ada di baliknya - atau apakah itu hanya gejala perubahan waktu dan mode.
