Pembuat anggur Frank Cornelissen di Sisilia menghasilkan anggur tanpa tambahan sulfur dioksida. Kredit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Highlight
- Majalah: Edisi Februari 2021
Ada suatu masa, belum lama ini, ketika membuat anggur berkualitas tanpa menambahkan sulfur dioksida (SO2) secara luas dianggap hampir mustahil, sebagian besar mengawetkan maverick. Terinspirasi oleh filosofi ahli anggur alami Jules Chauvet, sekelompok kecil produsen yang berpikiran independen seperti Pierre Overnoy di Jura, Marcel Lapierre di Beaujolais, Gramenon di Rhône, dan Frank Cornelissen di Sisilia berupaya mempelajari kembali cara membuat anggur tanpa perlu untuk menambahkan SO2.
Saat ini, karena semakin banyak konsumen mencari anggur 'intervensi minimal' dan pergerakan anggur alami menjadi semakin umum, anggur yang disebut 'tanpa tambahan sulfit' (NSA) dibuat di seluruh dunia. Tapi masalahnya tetap memecah belah. Di salah satu ujung spektrum adalah tokoh-tokoh seperti Anselme Selosse yang sangat mengerikan dari Champagne, dengan alasan bahwa SO2 'melobi anggur' di sisi lain, Monika Christmann, mantan presiden Organisasi Anggur & Anggur Internasional (OIV), memperingatkan memburuknya stabilitas anggur yang disebabkan oleh sebuah 'spiral ke bawah' dalam penggunaan SO2 dalam pembuatan anggur.
Sulfur dioksida secara alami diproduksi oleh ragi selama fermentasi, jadi semua anggur mengandung beberapa sulfit. Praktik menambahkan sulfit selama proses pembuatan anggur untuk menstabilkan atau mengawetkan anggur kembali ke setidaknya abad ke-18. Produsen konvensional dapat menambahkan SO pada tahap yang berbeda dari panen hingga pembotolan untuk mencegah pembusukan mikroba anggur dari bakteri dan ragi yang tidak diinginkan dan untuk meminimalkan oksidasi.
Kadar sulfit cenderung lebih tinggi pada anggur putih dan rosé dan jauh lebih tinggi pada anggur manis daripada anggur merah atau oranye, yang menerima perlindungan antioksidan alami dari tanin pada kulit anggur. Sulfit juga digunakan sebagai pengawet dalam berbagai produk makanan dan minuman, dari buah kering dan kerang hingga pizza.
Sulfit dalam anggur telah lama disalahkan karena menyebabkan 'sakit kepala anggur' . Bukti untuk ini sebagian besar bersifat anekdot, tetapi dilihat dari jumlah perangkat di pasar untuk menghilangkan sulfit dari anggur, seperti Anggur Bersih, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo dan Winestiq, ada banyak peminum wine yang merasa sulfit berdampak negatif pada mereka. Beberapa orang pasti peka terhadap SO2, dan kadar sulfit dalam anggur diatur di Eropa dan daerah penghasil anggur lainnya. Pada sebagian kecil orang, kadar sulfit yang tinggi dapat menyebabkan reaksi, dari sesak napas hingga gatal-gatal, kemerahan dan jantung berdebar-debar, atau, dalam kasus yang sangat jarang, anafilaksis. Ada beberapa penelitian tingkat universitas yang menunjukkan bahwa hati memproses anggur NSA lebih baik daripada anggur konvensional, karena SO2 menghancurkan vitamin B dan glutathione, yang membantu tubuh mencerna alkohol.
bunga bakung pada pertunjukan kepergian yang muda dan gelisah
Üllo mengklaim menyaring sulfit dan / atau histamin
Menguji batasnya
Membuat anggur tanpa tambahan SO2 penuh dengan tantangan. Anggur NSA lebih rentan terhadap kesalahan anggur, variasi botol, dan penuaan dini. Jancis Robinson MW pernah terkenal mendeskripsikan anggur NSA yang 'tidak berhasil' sebagai 'lebih seperti sari buah apel berumur lima hari dengan lebih dari sedikit kotoran tikus', menyoroti risiko aroma yang funky, Brettanomyces (brett), keasaman volatil yang tinggi atau 'mousiness' dalam anggur tanpa jaring pengaman SO2.
'Jus anggur adalah zat yang sangat halus yang membutuhkan perlindungan dari oksidasi dan pembusukan bakteri,' kata David Bird MW, penulis buku Memahami Teknologi Anggur . 'Sangat mungkin membuat anggur yang baik tanpa menambahkan sulfit, tetapi sulit dan, menurut saya, tidak perlu, karena sentuhan SO2 tidak berdampak negatif pada anggur.' Dosis kecil SO2 yang ditambahkan di awal proses vinifikasi dapat mencegah infeksi anggur dan menghilang pada saat anggur dibotolkan.
Mengingat betapa sulitnya membuat anggur NSA, mengapa produsen repot-repot? Kesehatan tentu saja menjadi faktor. Thierry Allemand mulai membuat versi sans soufre dari anggur Cornasnya karena dia yakin hati sensitifnya tidak terpengaruh oleh minum anggur NSA. Tren konsumen terhadap anggur 'lebih bersih' tidak diragukan lagi memainkan peran. Bagi beberapa produsen, ini tentang tantangan berlayar dekat dengan angin. Namun, banyak produsen artisanal membuat anggur semacam itu terutama dari keyakinan pada pembuatan anggur dengan intervensi rendah dan keyakinan bahwa rasanya lebih enak. Seperti yang dikatakan oleh Michèle Aubéry-Laurent dari Domaine Gramenon kepada saya: ‘Saya melakukannya karena saya suka rasa anggur tanpa sulfit, bukan karena alasan dogmatis. Tapi kami menambahkan SO2 jika perlu: itu bukan agama. '
Frank Cornelissen sudah lama terkenal karena penolakannya untuk menambahkan sulfit ke anggur Sisilia-nya pada tahap apa pun. Menurut pengakuannya sendiri, hasilnya beragam. 'Vintages seperti 2011 dan 2014, saat buahnya sempurna dan semua elemen pematangannya menyatu, tetap enak. Yang lainnya, seperti 2005, seperti rolet Rusia: beberapa botol bagus, yang lain tidak. 'Setelah 20 tahun, Cornelissen menyimpulkan bahwa keuntungan menambahkan dosis kecil SO2 lebih besar daripada kerugiannya. 'Anda tidak tahu di mana letak batasan Anda sampai Anda melampaui batas tersebut. Saya merasa nyaman tinggal di dekat perbatasan, karena saya telah melewatinya. 'Selama dua tahun terakhir, dia telah menambahkan sulfit dan yakin ini telah memungkinkannya untuk mengekspresikan terroir Gunung Etna vulkaniknya dengan lebih tepat.
Cara agar tidak ada sulfit yang ditambahkan
Kunci untuk meminimalkan kebutuhan tambahan sulfit, banyak produsen anggur organik berpendapat, terletak pada praktik kebun anggur alami, yang meningkatkan keasaman dan tingkat antioksidan dalam anggur. 'Orang yang membuat anggur NSA yang enak adalah orang fanatik di kebun anggur,' kata Isabelle Legeron MW, penulis Natural Wine. François de Nicolay dari Domaine Chandon de Briailles di Côte de Beaune adalah contohnya. 'Bahan utama di kebun anggur harus berkualitas sangat tinggi untuk membuat anggur tanpa SO2,' katanya. Ini membutuhkan metode biologis langsung dan pemilahan yang cermat saat panen.
Andrew Nielsen dari Le Grappin, yang juga membuat anggur di Burgundy, setuju. 'Anda membutuhkan populasi mikroba yang sehat yang berasal dari kebun anggur dengan anggur ke dalam kilang anggur, dan untuk menciptakan lingkungan di mana ragi asli ini menjadi lebih kuat.
Risiko dalam menambahkan sulfit adalah Anda membunuh mikroba baik dan juga mikroba jahat. Anda perlu membantu anggur untuk berjuang sendiri, tanpa selimut kenyamanan SO2. '
Kehati-hatian dan ketepatan yang tinggi juga penting dalam kilang anggur. Nielsen menekankan pengelolaan oksigen yang hati-hati, mengekstraksi antioksidan sebanyak mungkin dari anggur, fermentasi pada suhu tinggi, tidak perlu memeras dan mencicip barel yang sering. Kebersihan harus ketat selama proses berlangsung. Nielsen dan de Nicolay secara teratur menganalisis jumlah brett dalam anggur dan hanya akan botol di mana angkanya nol. Bahkan dengan sangat hati-hati, ada yang salah dari waktu ke waktu. Nielsen mengaku kehilangan satu tangki Aligoté karena infeksi mikroba: 'Jika Anda berjalan di atas kabel yang tinggi, Anda sesekali akan jatuh.'
Mengingat waktu dan upaya ekstra yang terlibat, anggur tanpa atau rendah sulfit pasti lebih mahal untuk dibuat daripada anggur konvensional - jadi masuk akal untuk mencurigai anggur bermerek NSA dengan harga rendah. Seperti yang ditunjukkan Legeron, tidak semua anggur NSA di pasaran selalu diproduksi dengan cara 'alami': 'Jika Anda menjual anggur NSA dengan harga rendah dalam jumlah besar, anggur itu mungkin saja dipanen dengan mesin, disaring dan dibuat dengan steril. ragi buatan. Bahayanya adalah SO2 digantikan oleh semua jenis aditif lainnya. '
Beberapa produsen inovatif bereksperimen dengan alternatif alami. Chandon de Briailles melindungi tanaman merambatnya dengan menggunakan susu bubuk skim sebagai fungisida di kebun anggur daripada belerang. Erica Crawford dari Loveblock di wilayah Marlborough Selandia Baru menggunakan bubuk teh hijau, yang mengandung banyak antioksidan polifenol, untuk membuat NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc-nya. 'Kami sangat terkesan dengan sifat protektifnya, tanpa tanda oksidasi dalam anggur,' kata Crawford. Produsen anggur Afrika Selatan seperti Audacia dan KWV telah memelopori penggunaan rooibos dan honeybush, yang keduanya memiliki kapasitas antioksidan yang kuat.
Tee Sauvignon Blanc dari Loveblock diproduksi dengan menggunakan bubuk teh hijau
Tinggi dan rendah
Pengalaman saya tentang anggur NSA beragam, tetapi termasuk anggur yang enak di tahun-tahun sebelumnya dari Thierry Allemand, Chandon de Briailles, dan Gramenon pada khususnya. Anggur NSA cenderung memiliki profil rasa yang sangat berbeda, dengan hidung yang agak funky dan rasa ragi awal di mulut yang bisa jadi tidak enak pada awalnya. Tapi mereka menarik Anda masuk dan, pada tingkat yang lebih besar daripada anggur konvensional, mereka sering terasa jauh lebih enak 24-48 jam setelah dibuka. Ketika dicicipi bersama versi sulphited dari anggur yang sama, ada rasa kemurnian, intensitas, dan keaktifan yang lebih besar, dengan rasa buah yang lebih bulat dan lebih cerah - yang digambarkan Cornelissen sebagai kualitas yang 'murah hati'. 'Anggur tanpa atau rendah sulfit yang dibuat dengan baik memiliki kesan hidup yang tidak Anda dapatkan dengan anggur konvensional,' kata Nielsen. 'Anda bisa merasakan energinya.'
Chandon de Briailles telah membuat versi sulphited dan NSA dari beberapa cuvées sejak 2005, untuk membandingkan. 'Anggur tanpa sulfit dapat memiliki rasa ragi ketika mereka masih muda,' kata de Nicolay, 'tetapi ketika mereka lebih tua, mereka lebih benar ke terroir daripada versi SO2, dengan lebih banyak aromatik.' Untuk Cornelissen: 'The anggur terbaik tanpa tambahan sulfit memiliki dorongan energi dan buah dimuka. Terlalu banyak SO2 membuat anggur tetap ketat, seolah-olah mereka tidak ingin mengekspresikan diri mereka sendiri. 'Crawford setuju:' SO2 cenderung menangkap rasa dan mempertahankannya, 'sedangkan anggur NSA terasa' lebih lembut dan lebih bervariasi '.
Kadang-kadang disarankan bahwa anggur NSA lebih rentan terhadap pembusukan selama transportasi dan penyimpanan, dan usia yang kurang baik. Legeron menegaskan bahwa anggur NSA yang sukses tidak kalah kuat atau menarik dibandingkan anggur konvensional yang sebanding.
'Saya telah mencicipi anggur NSA dari tahun 1940-an dan 1950-an yang sempurna,' kata Legeron. 'Tidak diragukan lagi mereka bisa menua, mereka harus menua lebih anggun daripada anggur dengan kadar sulfit tinggi, karena mereka masih hidup.'
Pada akhirnya, keputusan tentang apakah akan menambahkan sulfit atau tidak adalah tentang selera akan risiko. 'Jika Anda tidak suka mengambil risiko, Anda harus menambahkan sulfit,' kata Legeron. Cornelissen menyamakan pembuatan anggur NSA dengan pendakian gratis tanpa tali. 'Kamu harus mengetahui kemampuanmu, jika tidak kamu akan jatuh dan mati.'
Sulfit melindungi, tetapi juga menghambat: anggur dengan tambahan SO2 lebih konsisten daripada anggur NSA, tetapi aromatiknya juga mungkin kurang kuat. Seperti yang dikatakan David Harvey dari Raeburn Fine Wines: ‘Pembuat anggur yang berada di ujung tanduk selalu memiliki lebih banyak kerugian. Tidak ada satu pun produsen anggur NSA yang secara konsisten brilian: selalu ada tahun yang buruk, fermentor yang buruk, tong yang buruk, pembotolan yang buruk. Tapi yang tertinggi itu gila. '
Terminologi: belerang, belerang dioksida, sulfit dan sulfida
Sangat mudah untuk membingungkan banyak istilah yang terdengar serupa, tetapi berbeda secara kimiawi yang berkaitan dengan belerang dalam anggur. Sulfur disemprotkan pada tanaman merambat sebagai fungisida untuk mencegah embun tepung. Di masa lalu, itu juga dibakar di gedung-gedung kilang anggur dan tong-tong untuk menghancurkan bakteri dan ragi yang tidak membantu, sebuah praktik yang tampaknya sedang meningkat lagi.
Sulfur dioksida (SO2) atau sulfit - dalam bentuk cair, gas atau bubuk - dapat ditambahkan ke anggur atau anggur selama pembuatan anggur, dari panen hingga fermentasi dan ragi pembotolan juga menghasilkan SO2 alami selama fermentasi.
Sulfit hadir, pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil, dalam semua anggur. Sulfida adalah senyawa belerang yang mudah menguap (hidrogen sulfida, merkaptan, dan disulfida) yang, bila ada dalam kadar tinggi dalam anggur, dikaitkan dengan kesalahan anggur seperti reduksi dan telur busuk atau bau sayuran busuk.
kastil musim 8 episode 13
