Apa yang bisa dilakukan di kilang anggur untuk mengurangi tanin? Kredit: Botol
- Highlight
Panduan referensi cepat Anda untuk memahami tanin, perannya dalam anggur, dan cara mengidentifikasi serta mendeskripsikannya.
Apa itu tanin?
Tanin adalah sejenis senyawa kimia pahit dan zat yang termasuk dalam kelompok yang lebih besar yang disebut polifenol. Mereka tumbuh subur di alam, yaitu di kulit pohon dan berbagai daun, kacang-kacangan dan buah-buahan, termasuk anggur.
Molekul tanin biasanya jauh lebih besar daripada yang ditemukan pada jenis polifenol lain, dan mereka memiliki kemampuan unik untuk mudah bergabung dengan molekul lain, yaitu protein, menyebabkannya mengendap. Ini adalah dasar produksi kulit, di mana struktur kulit binatang diubah ( kecokelatan ) dengan menggunakan berbagai kulit pohon.
-
Tanya Decanter: Panduan singkat What Are Tannin
Apa yang dilakukan tanin?
Karena tanin berikatan dengan protein lain, termasuk yang ada di air liur manusia, mereka menciptakan astringen yang khas, sensasi lapisan mulut di mulut.
Peran utama mereka di alam adalah membuat buah dan biji mentah menjadi tidak enak, sehingga menghalangi hewan untuk memakannya.
Dari mana asal tanin dalam anggur?
Tanin dalam anggur terutama berasal dari kulit, biji dan, pada tingkat yang lebih rendah, dari batang anggur. Selama fermentasi, jus, kulit dan pips (dan kadang-kadang batang jika pembuat anggur memutuskan untuk melakukan fermentasi seluruh atau sebagian cluster) maserasi bersama-sama. Saat gula diproses dan alkohol diproduksi, warna dan tanin dilepaskan ke dalam anggur - alkohol akan melarutkan lebih banyak tanin daripada air dan oleh karena itu semakin lama kulit dan pips mengalami maserasi selama dan setelah fermentasi, semakin banyak warna kecokelatan pada anggur akhir.
Karena anggur putih dan mawar difermentasi dengan mengecualikan atau meminimalkan kontak dengan komponen anggur, kadar tanin akan lebih rendah daripada anggur merah. Di sisi lain, jika anggur putih difermentasi dengan kulit yang diperpanjang dan kontak pip (yaitu menghasilkan apa yang disebut anggur jeruk), tingkat tanin bisa sama signifikannya dengan anggur merah. Anggur putih mengandung struktur yang mirip dengan tanin berpigmen pada anggur merah, tetapi ketiadaan antosianin, senyawa yang bertanggung jawab atas pigmentasi merah, menjelaskan mengapa mereka terlihat berbeda dan tidak memberikan warna yang sama.
Tanin juga bisa berasal dari wadah kayu tempat anggur difermentasi dan / atau ditua. Kayu dapat memberikan tanin dan rasa pada anggur.
Bagaimana cara mendeskripsikan tanin?
Tanin paling baik dijelaskan melalui sensasi sentuhan yang mereka hasilkan - lebih pikirkan rasa di mulut daripada aroma atau rasa. Penting untuk mempertimbangkan kuantitas dan kualitasnya. Apakah ada lebih atau kurang, tanin bisa sangat berbeda dalam struktur dan menyebabkan sensasi yang sangat berbeda saat Anda mencicipi anggur.
Ada dua kelompok deskriptor yang berguna untuk mendefinisikan tanin - menurut tekstur dan kematangan.
Apakah taninnya lembut, seperti beludru, halus? Atau kasar, berbutir, berkapur? Ini adalah contoh karakteristik tekstur yang mencerminkan sensasi yang ditimbulkan oleh tanin di mulut Anda.
Mengenai kematangan, apakah mereka membuat Anda berpikir tentang buah yang hijau, renyah, dan mentah? Atau daging buah yang berair, halus dan manis? Sifat tanin terkait erat dengan tingkat kematangan anggur dan, oleh karena itu, akan mencerminkan sifat profil buah anggur.
Diferensiasi penting lainnya yang harus dibuat adalah astringency vs pahit. Kepahitan adalah karakter rasa sedangkan astringency, seperti yang telah dibahas, adalah sensasi tekstur. Meskipun tanin bukanlah senyawa perasa, tanin dapat menimbulkan rasa pahit selain cengkeraman pelapis mulut. Ini terutama berlaku untuk anggur merah dan oranye muda.
kim k menghilangkan implan pantat
Anggur apa yang memiliki tanin tinggi?
Beberapa buah anggur secara alami lebih tinggi taninnya daripada yang lain. Secara umum, dan karena tanin terutama terdapat pada kulit dan biji setiap buah anggur, varietas dengan kulit lebih tebal akan berpotensi menghasilkan anggur dengan tanin yang lebih tinggi. Varietas yang sangat tinggi tanin termasuk Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat dan Tempranillo. Anggur berkulit lebih tipis - seperti Pinot Noir, Gamay, Grenache - oleh karena itu lebih sedikit kecokelatannya.
Ini juga berlaku untuk anggur berkulit lebih terang. Varietas putih berkulit tebal juga memiliki jumlah tanin yang relatif tinggi.
Namun, kondisi pertumbuhan dan pilihan pembuatan anggur memiliki dampak penting pada pengembangan dan ekstraksi tanin dan pada jumlah yang benar-benar masuk ke dalam anggur dari varietas tertentu.
Ini menjelaskan variasi dramatis dalam anggur dari wilayah tertentu, yang dihasilkan dari anggur yang sama di berbagai vintages. Atau untuk ekspresi varietas yang sama dari daerah berkembang yang sangat berbeda. Ambil contoh Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Yang pertama kemungkinan besar akan dibuat dengan buah masak dengan potensi alkohol yang lebih besar dan tanin, oleh karena itu, akan menjadi lembut, bulat dan seperti beludru. Buah yang terakhir, yang berasal dari tepi Sungai Rhône yang lebih dingin, tidak akan matang dan taninnya tidak berkembang, untuk rasa mulut yang lebih berbutir dan lebih bersudut.
Dalam hal pembuatan anggur, keputusan seperti suhu fermentasi, lama maserasi (berapa lama jus tetap bersentuhan dengan kulit anggur), jumlah dan kekuatan punch-down atau bahkan jenis ragi yang digunakan akan berdampak pada jumlah. tanin yang diekstraksi dari buah anggur dan dilarutkan ke dalam anggur.
Apakah tanin membantu usia anggur?
Tanin memang memainkan peran penting dalam penuaan anggur. Evolusi tanin anggur dan tanin yang diberikan oleh kayu berkontribusi pada perubahan aroma, rasa, dan karakteristik tekstur dari waktu ke waktu. Sifat dan jumlah tanin berubah secara alami: molekul tanin secara bertahap akan berpolimerisasi (bergabung membentuk rantai yang lebih besar) dan akhirnya mengendap sebagai sedimen.
Setelah dipolimerisasi, tanin tidak lagi memberikan efek pahit atau astringency. Tetapi sebagai komponen struktural utama, kehadiran tanin akan membuat anggur lebih tahan lama - bahwa 'pegangan' yang disebabkan oleh astringency tannic akan membuat anggur terasa 'lebih segar' karena aroma buah utama hilang.
Makanan apa yang tinggi tanin?
Tanin sebagian besar diasosiasikan dengan anggur - baik anggur merah maupun putih yang mengalami maserasi kulit (yang disebut anggur oranye). Tetapi Anda juga akan menemukannya dengan mudah dalam teh, kopi, dan cokelat hitam. Meskipun terdapat dalam banyak buah-buahan (yaitu anggur!), Kacang-kacangan, rempah-rempah, dan legum, konsentrasinya jauh lebih rendah sehingga tidak terlihat.
Tapi cicipi teh hitam yang terlalu diseduh dan Anda tidak akan kesulitan mengidentifikasi karakteristik astringency dari tanin.
