Anggur Bordeaux en primeur disajikan untuk dicicipi.
- Highlight
- Artikel Anggur Baca Panjang
- Beranda Berita
- Vintage 2015
Sebuah tim 'pencicip super' memiliki tujuh set aroma berujung tajam di Bordeaux tua dan membantu para ilmuwan menemukan molekul yang membentuknya. terroir . Jane Anson melaporkan dari ilmu anggur mutakhir di kolom Decanter.com terbarunya ...
Rasa dari Bordeaux - Di vertikal Château Haut-Bailly
Beberapa tahun yang lalu, saya menghadiri acara mencicipi vertikal yang menarik Chateau Haut-Bailly anggur dari tahun 2012 kembali ke tahun 1998, jadi ada 15 anggur secara keseluruhan. Itu diadakan untuk seorang mahasiswa PhD di sekolah oenologi Bordeaux bernama Magali Picard yang sedang meneliti secara tepat bagaimana dan mengapa anggur berkualitas mengembangkan aroma yang begitu kompleks selama penuaan.
Haut-Bailly dipilih sebagai contoh yang baik dari sebuah perkebunan yang dikenal karena kemampuannya untuk menua dengan lambat dan anggun, tetapi Picard melakukan pencicipan serupa di puri lain, dan mengadakan yang lebih besar komparatif di laboratorium pencicipan universitas.
spoiler api chicago musim 5
Saya mencatat catatan saya, menikmati diskusi, dan menyimpan detail kontak Picard, tertarik untuk mengikuti penelitiannya. Saya mengetahui beberapa minggu yang lalu bahwa dia dianugerahi gelar doktor pada bulan Desember 2015, dan saat ini dia pantas mendapatkan penghargaan atas apa yang dia pelajari tentang salah satu bidang oenologi yang paling menarik tetapi paling sedikit dipelajari.
Masih banyak yang harus dipelajari
Mungkin tampak gila bahwa di wilayah seperti Bordeaux masih banyak yang harus dipelajari tentang senyawa aromatik anggur merah, dan terutama anggur merah tua yang telah mengembangkan 'buket' kompleks yang membuat Bordeaux begitu terkenal di seluruh dunia. Sudah lama jelas bahwa perubahan kimiawi yang signifikan dalam komposisi aromatik yang mudah menguap terjadi selama penuaan anggur. Tapi mengapa dan bagaimana telah hilang.
Ini setidaknya sebagian adalah hasil dari salah satu hal terindah tentang anggur - bahwa ini bukanlah titik yang tetap selamanya dalam skala, sehingga Anda tidak dapat menjepitnya dan menggantungnya di dinding. Molekul yang membentuk anggur muda akan bergabung, berevolusi, dan bahkan mengubah sifatnya seiring waktu.
Mereka akan melakukan ini tidak hanya sebagai hasil dari aksi linier waktu, tetapi tergantung pada siapa mereka berdiri di samping - sehingga molekul dari tong kayu ek yang telah menemukan jalan mereka ke dalam wine perlahan akan bergabung dengan tetangga mereka yang berasal dari kulit cabernet sauvignon dan menghasilkan sesuatu yang sama sekali berbeda.
Menemukan 'Keseimbangan redoks'
Selama beberapa tahun di dalam botol, tindakan berulang dari molekul tunggal yang menggabungkan, mengatur ulang, dan menulis ulang sendiri mengarah pada keindahan kompleks dari anggur tua. Dan bagian 'di dalam botol' adalah kuncinya, karena penuaan terjadi di lingkungan yang mengurangi atau membatasi oksigen. Reaksi yang mempengaruhi buket anggur tua bergantung pada keseimbangan 'redoks' (secara efektif jumlah oksigen atau kekurangan oksigen yang tersedia untuk anggur) yang sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan waktu penyimpanan. Dan hadiah yang ditawarkan oleh tesis Picard adalah untuk lebih memahami, seperti yang dikatakannya, 'pembentukan molekul bau aktif' yang bertanggung jawab atas semua ini.
Pencicip diuji
Untuk melakukan ini, dia meminta lebih dari 140 pencicip (sebagian besar ahli oenologi, pembuat anggur dan konsultan) untuk pertama-tama menjawab kuesioner tentang definisi pribadi mereka tentang buket penuaan positif. Jawaban mereka menunjukkan bahwa banyak konsep yang terlibat, dari kompleksitas dan keseimbangan hingga petunjuk sensorik tertentu.
Dari sini, 13 'pencicip super' diminta untuk merekam sensasi mereka dari 30 anggur Bordeaux berkualitas yang berlangsung selama 12 tahun dari tahun 2005 (ketika anggur seharusnya berada di titik kritis meninggalkan aroma primer yang masih muda) segera kembali ke kesederhanaan mereka yang lebih lembut. tahun 1994. Pada tahap ini Picard menemukan kesepakatan besar antara pencicip, yang menyoroti kumpulan tujuh catatan aromatik utama.
anggur apa yang cocok dengan kue coklat?
Tujuh aroma usia Bordeaux:
-
Undergrowth
-
Truffle
-
Dipanggang
-
Pedas
-
Liquorice
-
Sebagai
-
Buah merah dan blackberry segar
Apa artinya untuk pembuatan anggur…
Bersamaan dengan ini, tiga anggur khusus dari Pomerol , St-Emilion dan Margaux dipelajari melalui vertikal 19 tahun untuk melihat dampak terroir.
Berbekal semua data ini, ilmuwan di Picard mulai bekerja. Menggunakan kromatografi cair untuk mengisolasi molekul, dia mengeksplorasi susunan yang tepat dari senyawa yang berkorelasi dengan nada aromatik ini, dengan harapan bahwa dengan lebih memahami molekul ini chateaux akan lebih baik ditempatkan untuk mendorong dan melindungi mereka. Tautan ke jenis terroir tertentu meningkatkan kemungkinan pekerjaan kebun anggur yang lebih tepat.
Hasil utamanya terutama difokuskan pada catatan empyreumatic, sehingga kemiri panggang / sangrai yang berasal dari penuaan barel dan, hampir pasti, terroir tertentu, dan dampak aromatik dari senyawa belerang lemah seperti DMS (dimetil sulfida) yang membangun konsentrasi dan intensitas melebihi penuaan botol, dan dikaitkan dengan aroma truffle dan semak yang begitu berharga di Bordeaux tua.
Molekul baru: Piperitone
Tontonan yang menyenangkan adalah pengenalan molekul baru yang berkontribusi pada aroma mint klasik dari anggur tua. Step forward piperitone ditemukan di level tertinggi dengan wine yang dominan Cabernet Sauvignon berbaur, dan yang menarik dalam tes ini paling sering ditemukan dalam anggur dari sebutan Margaux.
Tidak banyak molekul yang bisa mempertahankan nama kimianya saat dikirim ke dunia yang lebih luas. Pyrazine mungkin salah satunya, mengacu pada rasa lada hijau dari anggur yang belum matang. Dan rasa geosmin yang bersahaja membuatnya menjadi tahun lalu Edisi keempat dari Oxford Companion to Wine , jadi mungkin pingsan ke kosakata mencicipi normal. Masih harus dilihat apakah piperiton akan bergabung dengan mereka, tetapi sementara itu, penemuannya telah membuat banyak orang sangat senang.
Sekarang coba ini di rumah…
Château Haut-Bailly 1998
Jika Anda ingin merasakan sendiri piperiton, ambil sebotol minuman ini. Anda akan menemukan hidung lembut yang dipenuhi pohon cedar dengan sedikit asap tembakau, diikuti oleh blackberry, buah bilberry yang lembut, luntur, dan remuk di bagian bawah. Di langit-langit mulut, semuanya dihaluskan dengan indah. Panjangnya mengesankan, dengan ketekunan yang dicampur dengan lada putih yang sangat lembut dan tidak ada sedikit pun agresi dari tanin.
Lalu tepat di sana, pada sesak beberapa napas terakhir, adalah piperiton. Warna minty, mentol-lah yang memberi tahu Anda bahwa ada lebih banyak hal yang perlu diungkapkan. Untuk menemukannya lebih jelas lagi, tarik napas setelah anggur keluar dari mulut Anda - piperiton akan hadir dalam semburan lembut kesegaran, bagian lain dari teka-teki mengapa seorang lansia yang baik bisa begitu menggiurkan. memuaskan.
Apakah Anda setuju dengan 13 pencicip super tentang tujuh aroma utama Bordeaux? Beri tahu kami di bagian komentar di bawah.
Band Wandering Hands bermain untuk para tamu di pesta ulang tahun ke-40 Decanter di ICA, saat para tamu menyesap Champagne Gosset. Kredit: Cath Lowe
Anson pada hari Kamis: Maestro anggur dan musik
Jane Anson bertemu Charles Spence, profesor di Universitas Oxford, untuk mencari tahu mengapa Krug dan Heston Blumenthal menggunakan idenya
Kredit anggur Liber Pater: Anggur Liber-Pater
Anson pada hari Kamis: Vandalisme, penipuan, dan anggur Bordeaux yang langka
Apakah anggur Graves € 3000 dari tanaman merambat bersejarah selalu terlalu bagus untuk menjadi kenyataan? Jane Anson menggaruk di bawah permukaan
Anggur Bordeaux 2006 untuk diminum sekarang - Jane Anson
Jane Anson memilih enam Bordeaux dari vintage 2006 untuk diminum sekarang ...
ncis los angeles musim 10 episode 22
Anson pada hari Kamis: Pestisida dan munculnya resistensi
Dapatkah varietas anggur tahan penyakit membantu mengurangi ketergantungan pada pestisida?
