Pumping Over - Gamay Juice- Majalah Winestealssd.com
Tautan: Temukan lebih banyak cerita WSET
Dalam bentuk dasarnya, ' kelelahan “Adalah semacam infus buah-buahan, herba atau rempah-rempah dalam cairan berdiri. Ini adalah metode integral untuk membuat segalanya mulai dari gin hingga bir hingga sabun. Namun, bagi pembuat anggur, itu lebih dari itu, itu adalah elemen yang hampir ajaib dari fermentasi proses.
Seperti yang telah kita diskusikan di kelas, ketika bersiap untuk mengubah jus anggur, air, dan ragi menjadi alkohol (dan karbon dioksida) melalui fermentasi, pembuat anggur memiliki banyak pilihan: Apakah mereka memfermentasi jus anggur (juga disebut 'harus') sendiri , atau bersentuhan dengan sisa cluster anggur (kulit, daging buah, biji dan batang)? Apakah mereka… maserasi?
'Anda membuat pilihan di kebun anggur, selama pembuatan anggur, pematangan dan pembotolan,' kata instruktur kami, Semoga Matta-Aliah, seorang pendidik anggur berpengalaman . “Setiap keputusan ini akan berdampak pada anggur.”
Maserasi mungkin adalah pilihan pembuat anggur yang paling dapat dikenali secara visual: inilah perbedaan antara anggur putih dan merah. Itu karena daging dan sari buah anggur merah yang hampir tidak berwarna sama dengan buah anggur putih. Semua warna, tanin, dan banyak rasa yang kami asosiasikan Cabernet Sauvignon, Merlot atau Pinot Noir berasal dari kulit buah anggur. Anda mendapatkan warnanya dengan 'menghancurkan' anggur sedikit (sehingga jus dan kulit bercampur), lalu membiarkan semuanya berfermentasi bersama.
- Gunakan peta tempat belajar di situs web WSET untuk melihat kursus mana saja tersedia di dekat Anda .
Duduk di tangki fermentasi baja besar (atau kayu ek atau tanah liat), biasanya setelah dihancurkan, jus, kulit, daging dan potongan lainnya meresap bersama selama sekitar 2 dan tujuh hari, tergantung pada jenis anggur dan seberapa kuat pembuat anggur menginginkan anggur menjadi. Anggur berkulit tebal (seperti Cabernet Sauvignon ) akan memasukkan lebih banyak warna, lebih cepat, ke dalam jus yang difermentasi daripada jus yang berkulit tipis (seperti Pinot Noir ). May dengan cepat menunjukkan kepada kita, bahwa warna gelap tidak selalu berarti anggur yang lebih baik. Faktanya, Pinot Noir buram (yang menu tidak dapat Anda baca jika Anda memiringkan kaca di atasnya, misalnya), mungkin benar-benar melibatkan pewarnaan tambahan. 'Belajar menyukai tembus cahaya dalam anggur,' tegasnya.
Anggur putih, bagaimanapun, tetap putih dengan menekan jus / harus keluar dari anggur, mengalirkannya dan memfermentasi tanpa kulit (beberapa anggur putih menerima beberapa jam kontak untuk warna dan kerumitan yang lebih sedikit. Sekali lagi, terserah pembuat anggurnya).
Sementara cairan maserasi berubah dari jus menjadi anggur, bahan padat terus mengapung ke atas tangki fermentasi, menciptakan “tutup” yang kokoh (bayangkan kulit setebal satu kaki di atas puding coklat atau yogurt). Ini perlu dicampur kembali ke anggur berkembang beberapa kali sehari, baik melalui ' memompa '(Di mana jus dikeluarkan dari dasar tangki melalui selang dan dipompa kembali ke atas tangki, atau melalui fisik' meninju Tutup dengan alat yang bentuknya agak panjang seperti logam Swiffer. Saya sudah mencoba melakukan ini dan percayalah, ini bukan pekerjaan mudah. Untungnya, video Periscope hanya bertahan 24 jam, atau upaya saya yang lucu dan tidak kompeten akan viral di suatu tempat.
Akhirnya anggur muda dari cairan dan padatan fermentasi berwarna ungu yang menggelegak dan ceroboh itu dikeluarkan dari dasar tangki (alias anggur 'lari bebas'). Barang-barang yang tertinggal biasanya kemudian akan ditekan sekali atau dua kali untuk mengeluarkan lebih banyak anggur yang dapat dibuang, dicampur ke dalam lari bebas untuk membuat campuran yang lebih digerakkan oleh karakter sebelum penuaan, disimpan secara terpisah dari lari bebas untuk dicampur nanti, atau dijual ke pembuat anggur lain (pilihan, pilihan).
Mungkin juga mencatat di kelas ini (dan selama yang lain) bahwa setelah keputusan untuk membiarkan jus anggur membasahi, pembuat anggur memiliki beberapa pilihan di sepanjang jalan. Merah Jambu anggur dibuat dengan cara yang sama seperti anggur merah, tetapi prosesnya 'disingkat', dengan kontak kulit hanya berlangsung satu atau dua hari (lebih sedikit kontak sama dengan warna yang lebih sedikit). Untuk anggur Pinot Noir yang berbahan dasar Burgundy, beberapa produsen masih 'merendam' anggur dan jus dengan dingin: Campuran disimpan pada suhu yang cukup rendah sehingga fermentasi tidak dimulai selama beberapa hari. Idenya adalah bahwa lebih banyak warna yang ditransfer ke jus untuk anggur yang lebih dalam dan lebih kaya daripada jika anggur berkulit tipis hanya difermentasi (May mengatakan tidak semua pembuat anggur setuju bahwa transfer semacam itu benar-benar terjadi pada tingkat yang signifikan). Macerasi Karbonik (belum tercakup dalam kelas), adalah proses yang benar-benar terpisah di mana anggur utuh difermentasi dalam tangki kaya karbon dioksida sebelum dihancurkan. Idenya adalah bahwa itu menciptakan anggur 'buah' yang sangat subur dan lembut (pikirkan Beaujolais Nouveau , di mana proses ini biasa terjadi).
Apa yang telah saya belajar? Saya akhirnya bisa memilah langkah-langkah yang membedakan anggur putih dan merah. Versi singkatnya: Anggur Putih: Anggur dihancurkan, lalu diperas. Kemudian semua jus (belum anggur) difermentasi dengan sendirinya tanpa ada potongan padat. Anggur Merah: Anggur dihancurkan dan * tidak * diperas. Jus difermentasi dengan semua bagian lain dari cluster anggur yang dimasukkan. Setelah fermentasi, anggur (bukan jus) ditekan untuk disimpan dalam botol.
Tampaknya tidak terlalu sulit, tetapi untuk beberapa alasan, sampai kursus ini, saya tidak pernah bisa mengingat semuanya dengan benar.
Tertarik belajar untuk kualifikasi WSET seperti Robert? Belajarlah lagi sini.
