Kredit botol sake: Foto oleh Zaji Kanamajina di Unsplash
- Tanyakan Decanter
- Highlight
Anggur beras Jepang mendapatkan popularitas di barat karena konsumen menemukan daya tariknya yang lembut dan kemampuannya yang luar biasa untuk dipasangkan dengan semua jenis makanan. Kami mencari tahu bagaimana Sake dibuat, seberapa penting kualitas beras dan air untuk prosesnya, dan apakah berfermentasi dengan cara yang sama seperti anggur?
Nasi
Berbeda dari menanak nasi sehari-hari, keutamaan terpenting dari nasi Sake terletak pada hati yang lebih putih ('心 白'). Jika Anda meletakkan sebutir beras sake di depan latar belakang hitam dan melihat dengan cermat, Anda dapat melihat pati putih di jantungnya, dan protein transparan serta lemak di luarnya.
Bagian luar nasi, saat dimasak, memberi kita aroma dan rasa yang kaya. Tetapi jika digunakan dalam produksi Sake, bagian beras ini cenderung memperlambat fermentasi dan membawa tambahan rasa, yang tidak selalu diinginkan. Oleh karena itu, produsen sake harus menggiling beras terlebih dahulu.
Kecepatan penggilingan diukur dengan persentase yang disebut 'Semai Buai (精 米 歩 合)', yang menunjukkan rasio beras yang tersisa setelah penggilingan. Semakin rendah persentasenya, semakin halus bahannya dan semakin banyak penyerap airnya.
chicago pd matikan lampunya
Istilah pelabelan 'Ginjyo (吟 醸)' dan 'Dai Ginjyo (大 吟 醸)' menunjukkan bahwa setelah penggilingan, beras Sake yang tersisa masing-masing kurang dari 60% dan 50%. Contoh ekstrim Dai Ginjyo termasuk 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo dari Tate no Kawa (楯 の 川), yang digiling hingga hanya 1%.
Namun, kecepatan milling tidak selalu menjadi indikator kualitas. Beberapa produsen percaya bahwa rasa ekstra yang berasal dari lapisan luar beras adalah bagian dari karakter unik Shuzo (kilang anggur Sake) tertentu. Mereka mungkin memilih untuk menyimpan sebanyak 80% beras setelah penggilingan.
bujangan 2016 full episode
Yamada Nishiki (山田 錦) dan Miyama Nishiki (美 山 錦) adalah di antara produsen varietas Sake terbaik yang dapat memilih beberapa varietas, bahkan nasi untuk membuat resep yang rumit.
Air
Air, tentu saja, merupakan bahan penting lainnya dalam produksi Sake. Ini dapat membawa dampak signifikan pada profil rasa Sake, karena mineral dan bahan kimia yang terkandung di dalam air dapat mempengaruhi kinerja mikroba selama fermentasi. Oleh karena itu setiap Shuzo perlu memilih sumber airnya dengan hati-hati.
Fermentasi
Proses fermentasi beralkohol dalam pembuatan anggur cukup mudah, yang perlu Anda lakukan hanyalah menunggu ragi mengubah gula - yang secara alami ada dalam jus anggur - menjadi alkohol.
Untuk bir, prosesnya lebih rumit, karena Anda harus terlebih dahulu mengubah pati dalam jelai menjadi gula melalui pembuatan malting dan tumbuk, sebelum Anda dapat memulai fermentasi melalui ragi. Secara umum, prosesnya masih linier.
Dalam hal Sake, proses pengubahan pati beras menjadi gula, dan gula menjadi alkohol beroperasi secara bersamaan.
Dengan berbagai pengecualian, proses produksi yang paling umum untuk Sake diam adalah sebagai berikut.
- Produsen Uap terlebih dahulu merendam beras yang sudah digiling ke dalam air, kemudian mengukusnya hingga empuk.
- Koji Kemudian mereka mengambil bagian dari nasi untuk menyebarkan jamur 'Koji', yang dapat melepaskan enzim yang mengubah pati menjadi gula. Bagian nasi ini disebut 'Koji Kome (麹 米)'.
- Ibu alkohol Selanjutnya, mereka mengambil bagian dari beras yang terinfeksi Koji ini, dan menambahkan lebih banyak nasi dan air kukus, ditambah beberapa bakteri asam laktat, menciptakan habitat yang sempurna bagi ragi untuk berkembang biak. Ketika bagian beras ini dihuni oleh sejumlah besar ragi, sekarang kita memiliki 'Shubo (酒母, ibu dari alkohol)'.
- Fermentasi Saatnya untuk meluncurkan fermentasi dengan benar. Shubo dibuang ke bejana yang lebih besar, di mana lebih banyak nasi yang dikukus, beras yang terinfeksi Koji, dan air ditambahkan, sedikit demi sedikit, dalam tiga hingga empat tahap selama tiga minggu hingga satu bulan.
Perlu dicatat bahwa fermentasi Sake dilakukan di bawah suhu yang jauh lebih rendah daripada anggur - hanya 6 hingga 15 derajat C - sehingga saat bakteri Koji secara bertahap melepaskan gula, ragi perlahan memakannya.
Dikombinasikan dengan air tambahan yang terbatas berarti tingkat alkohol yang lebih tinggi (terkadang di atas 20% abv) dalam Sake yang baru diperas. Sebagai perbandingan, dalam kebanyakan kasus ragi anggur hanya dapat mencapai sekitar 15% abv secara alami, sebelum mereka mati karena alkohol yang mereka buat.
sake terbuat dari apa?
Sebelum menekan, produsen dapat memilih untuk menambahkan sedikit alkohol untuk menyempurnakan rasa, terutama untuk melepaskan aroma bunga dan vinous yang terangkat. 'Junmai (純 米 beras murni)' adalah istilah pelabelan yang digunakan untuk mendeskripsikan Sakes tanpa tambahan alkohol. Sake ini cenderung memiliki aroma yang lebih kaya dan gurih, nada umami yang lebih terasa.
Baca lebih lanjut tentang klasifikasi Sake dari panduan pemula Anthony Rose…
'Rawat dengan api' dan penyimpanan
Setelah menekan (waktu sangat penting!), 'Genshu (原 酒, Sake asli)' biasanya disaring untuk menghilangkan warna dan rasa yang tidak diinginkan.
cara membuka anggur merah
Berbeda dengan wine, Sake masih 'hidup' pada tahap ini, dan berubah menjadi asam dengan cepat dalam suhu kamar. Hal ini disebabkan oleh jenis bakteri asam laktat yang disebut 'Hiochi (火 落 ち, jatuh ke dalam api)', yang berkembang biak dengan cepat di lingkungan beralkohol dan sedikit asam di Sake mentah.
Untuk mengatasi masalah ini, produsen perlu melakukan pasteurisasi pada Sake tersebut. Ini dikenal sebagai 'Hiire (火 入 れ atau obati dengan api) yang dipasteurisasi dua kali dengan air panas untuk membunuh bakteri. Perawatan pertama terjadi tepat setelah penyaringan.
Kemudian Sake mentah didiamkan selama enam bulan sampai satu tahun untuk melengkapi rasa sebelum penyesuaian dan pembotolan. Sekarang proses pasteurisasi kedua. Pada tahap ini, Sake menjadi lebih kokoh dan dapat disimpan dalam suhu ruangan.
Namun, stabilitas datang dengan biaya - aroma segar dan mulia dari Sake mentah mungkin akan hilang dalam panas yang menyanitasi. Syukurlah, ada juga cara untuk menjaga kesegarannya. Misalnya, Sake 'Nama (生, mentah)' dikemas dalam botol tanpa perlakuan panas, dan harus disimpan pada suhu 0 derajat Celcius untuk mencegah bakteri masuk.
Produsen dapat memilih untuk menampilkan Hiire hanya sekali jika Anda melihat 'Nama Zume (生 詰, dalam kemasan mentah)' pada label, itu berarti Sake telah dipasteurisasi hanya sekali sebelum penuaan. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, disimpan mentah)', sebaliknya, menunjukkan bahwa perawatan hanya terjadi setelah pembotolan.
Meskipun kedua jenis ini lebih stabil daripada Nama Sake, tetap disarankan untuk menyimpannya di lemari es untuk mempertahankan aromanya yang awet muda dan murah hati.
perceraian tom hanks dan rita wilson
Gaya sake yang perlu diketahui:
Daiginjo - Sake super premium, harum dengan rasio pemolesan minimal 50% dan sedikit alkohol suling yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan aroma. Seringkali paling baik disajikan dingin.
Ginjo - Sake wangi premium dengan rasio pemolesan minimal 40%, mirip dengan daiginjo.
Honjozo - Sake premium yang ringan dan sedikit wangi, dipoles hingga minimal 70% dengan sedikit alkohol suling yang ditambahkan untuk mengekstrak aroma dan rasa.
Junmai - Sake yang terbuat dari beras, air, ragi dan koji tanpa rasio pemolesan minimum. Saat ditambahkan ke daiginjo dan ginjo, tidak ada alkohol yang ditambahkan.
Secara umum, Daiginjo dan Ginjo, dengan wewangian buah dan bunga yang memikat, cenderung populer sebagai minuman dingin sementara Honjozo dan Junmai sering kali menawarkan nilai dan keserbagunaan yang lebih luas, terutama saat diminum dengan makanan, dan dapat disajikan dengan lebih banyak pilihan. kisaran suhu.
