Seorang ilmuwan muda Bordeaux telah menemukan penyebab geosmin, senyawa yang memberi rasa apak yang telah mengganggu pembuatan anggur selama beberapa tahun.
abby baru di hari-hari kehidupan kita
Baunya sering digambarkan sebagai 'lobak', 'apek', 'busuk', atau seperti tanah basah yang dihangatkan matahari. Ini berbeda dari rasa apak klasik TCA atau noda gabus, yang tidak memiliki tepi nabati.
Geosmin telah dikenal selama beberapa dekade, tetapi tidak menjadi pengetahuan umum di antara pembuat anggur ketika itu secara serius memenuhi Beaujolais pada tahun 2000 dan 2002. Itu juga mempengaruhi anggur merah dari berbagai daerah termasuk Bordeaux, Burgundy dan Loire sejak setidaknya tahun 2000.
Seperti brettanomyces, yang juga memberi bau apek, sering kali dimasukkan ke 'terroir'.
'2002 adalah tahun yang tidak akan saya lupakan. Banyak anggur yang rasanya apek dan tidak ada yang tahu mengapa, 'kata Etienne Akar dari Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Ilmuwan Bordeaux Stéphane Laguerche kini telah menemukan penyebab geosmin.
Tesis PhD Laguerche berkonsentrasi pada mengapa tanaman merambat tertentu yang terkena botrytis tidak juga terkontaminasi oleh geosmin. Dia menemukan bahwa geosmin membutuhkan jamur botrytis dan jamur yang disebut Penicillium Expansum (biasanya ditemukan pada sayuran yang akan mati) untuk mencemari anggur.
Meskipun masalah geosmin cepat muncul pada tanaman merambat, kontaminasi pada anggur dapat bertahan beberapa tahun sebelum hancur. Pematangan barel jangka panjang dapat merusaknya - lebih dari dua tahun untuk Pinot Noir - tetapi ini sedikit menghibur bagi produsen yang menjual anggur mereka en primeur.
'Meskipun sebuah cluster terlihat bagus, baunya menunjukkan adanya geosmin. Dua hingga lima kelompok dalam seratus sudah cukup untuk mencemari anggur, 'kata Philippe Darriet, guru dan peneliti di Universitas Bordeaux.
Di Beaujolais pada tahun 2000 dan 2002, pembuat anggur biasa menambahkan minyak atau susu - atau dalam beberapa kasus arang - ke anggur untuk menghilangkan baunya. Ini semua adalah aditif ilegal tetapi dapat dipahami bahwa Direction de la Concurrence et des Fraudes (kantor Penipuan) menutup mata terhadap penggunaannya.
Otoritas Prancis sekarang telah bereaksi terhadap masalah tersebut dan untuk pembuat anggur vintage tahun 2004 akan diizinkan untuk menggunakan metode penyaringan oenologis yang dilarang secara resmi pada anggur yang terkontaminasi. Susu dan minyak mengandung protein yang menarik geosmine tanpa merusak rasa anggur.
Meskipun otorisasi ini melegakan banyak pembuat anggur, ada pendapat yang menyatakan bahwa penyortiran yang lebih baik selama panen dapat menyelesaikan masalah.
'Pada tahun 2004, mereka yang dengan rajin menyortir cluster di kebun anggur mereka tidak mengalami masalah geosmin ini,' kata Jean-Luc Berger, ketua Technical Institute of Wine and Vine (ITV).
Laguerche kini telah diberi dana oleh pemerintah daerah Burgundy untuk mempelajari masalah geosmin di sana.
Ditulis oleh Florence Kennel
