Kredit: www.aristawinery.com/
Jika Anda mencoba satu Sonoma Chardonnay baru tahun ini, lalu bagaimana kalau satu difermentasi dengan ragi liar selama 12 bulan penuh? Jane Anson melaporkan tentang kunjungan ke Arista Winery ...
Chardonnay jelas luar biasa tetapi ketika saya menemukan fermentasi barel ditarik keluar selama 12 bulan penuh dengan semua ragi asli, saya tahu saya harus bertemu dengan pembuat anggur.
Lihat catatan mencicipi Arista karya Jane Anson di bawah ini
Saya akan mundur sedikit untuk menjelaskan alasannya. Tidak mengherankan hal ini mengarah pada Profesor Denis Dubourdieu yang kemampuannya membuat anggur putih kering yang luar biasa membuatnya terkenal secara internasional. Meskipun pengaruhnya terbesar pada dunia anggur, mengisolasi dan menyebarkan strain ragi yang membuat fermentasi lebih mudah, lebih cepat dan lebih bersih, masih kurang terlihat.
suara KO, bagian 2
Menghadiri kelasnya tentang subjek di sekolah oenologi Bordeaux telah membuat saya memiliki rasa kekeluargaan yang aneh dengan ragi saccharomyces cerevisiae yang bertanggung jawab untuk mengubah gula anggur menjadi alkohol, dan minat yang sama anehnya pada ragi liar yang dibiarkan melakukan pekerjaannya secara alami. .
Itulah sebabnya, pagi hari setelah mencicipi pukul Vinexpo Explorer di Sonoma County, California , Saya mendapati diri saya menatap mikroskop di Arista Winery di Lembah Sungai Rusia, mengamati sel ragi Chardonnay 2017 saat mereka mencapai akhir fermentasi. Ya, itulah fermentasi tahun 2017, beberapa hari setelah anggur tahun 2018 melakukan perjalanan terakhirnya ke ruang bawah tanah.
Fermentasi lambat sebenarnya memiliki sesuatu yang sesaat. Beberapa minggu yang lalu, Jean-Baptiste Lecaillon dari Roederer Champagne berbicara tentang momen 'makanan lambat' dengan menggunakan ragi asli dalam panen tahun 2018 yang luar biasa, dengan fermentasi yang berlangsung lebih dari dua bulan untuk kompleksitas rasa yang superior. Tapi Arista mengambil idenya lebih jauh.
'Fermentasi setahun kedengarannya gila,' pembuat anggur Arista Matt Courtney memberi tahu saya, 'dan tidak ada keraguan bahwa Anda tidak akan pernah membaca tentang ini di buku teks. Yang benar-benar terlibat adalah banyak pekerjaan mikroskop, mengikuti populasi ragi dan mencari sesuatu yang tidak biasa. Dan sangat berhati-hati untuk mengontrol oksigen melalui pengisian barel untuk memastikan ruang kepala nol, dan menjaga suhu tetap rendah sekitar 18 derajat celcius. Kami tidak pernah memulai prosesnya, dan beberapa bulan pertama mungkin sepenuhnya jamur liar di mikroskop. Hanya tepat pada akhirnya saccharomyces mengambil alih sepenuhnya. Jelas mereka bukan peragi yang kuat, tetapi mereka memberi kerumitan dan kami percaya pada mereka.
Sejauh yang saya bisa lihat, ini berarti menjadi sedikit kreatif dan sangat obsesif. Anggur ini - Pinots dan Chardonnays - terfokus, penuh rasa, cerah, gigih, dan lezat. Saya tidak berharap untuk terpesona oleh salah satu varietas ini saat berada di California, terutama karena saya menghabiskan setengah minggu di Oregon, mencicipi melalui contoh-contoh luar biasa dari Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards, dan Domaine Serene. Tapi Arista menyamai mereka dengan pukulan demi pukulan.
Mungkin membantu bahwa Courtney bekerja dengan tim yang sama dari pekerjaan sebelumnya di Marcassin, sebuah label yang didirikan oleh Helen Turley dan John Wetlaufer yang mendirikan beberapa Pinot dan Chardonnays yang paling dipuji di Amerika, dan tempat dia bekerja selama delapan tahun sebelumnya. pindah ke Arista pada tahun 2013. Baik manajer kebun anggur Cory Stewart dan wakil pembuat anggur Gordon Miller berada di Marcassin, jadi mereka memiliki jalan pintas untuk memahami kondisi ketat yang diperlukan untuk bersikap santai tentang ragi. 'Mereka juga percaya pada fermentasi lambat di Marcassin,' kata Miller, 'tetapi biasanya berakhir pada empat bulan. Di sini kami melempar dadu dan percaya. '
Hal ini juga membantu karena Courtney selalu terobsesi dengan rasa. Sebelum menjadi pembuat anggur, dia belajar untuk ujian Master Sommelier, dan bekerja di perguruan tinggi sebagai pelayan di Chez Panisse di Berkeley, California. Dia dipekerjakan oleh keluarga McWilliam ke Arista, yang sekarang dikepalai oleh saudara laki-laki Ben dan Mark.
Keluarga itu telah bertani di Sonoma selama 25 tahun, dan selama bertahun-tahun kebun anggur tersebut menggunakan fasilitas penghancur adat setempat untuk membuat anggurnya dari anggur yang bersumber dari seluruh pantai barat, dari Sonoma ke Oregon dan turun ke Bukit Santa Rosa , menggunakan sejumlah varietas anggur yang berbeda. Pada tahun 2002 mereka membeli peternakan Harper's Rest dan membangun kilang anggur mereka sendiri di lokasi dengan melakukan sebagian besar pekerjaan sendiri. Ayah Ben dan Mark, Al, bahkan membuat sebagian besar furniturnya sendiri, dan mereka sekarang membuat semuanya sendiri, bersama tim kebun anggur purnawaktu. Arista juga telah mempersempit fokusnya secara dramatis.
apa yang disebut sampanye Italia?
'Idenya adalah untuk tetap berkonsentrasi pada apa yang kita kuasai,' jelas Mark McWilliam. 'Kami adalah rumah Sungai Pinot dan Chardonnay Rusia, dan kami ingin membuat contoh terbaik yang kami bisa. Sebelum tahun 2013, kilang anggur adalah fokus perhatian kami, namun kini menjadi kebun anggur. Kami bekerja dengan sembilan plot terpisah di tiga lokasi perkebunan anggur, semuanya di Sungai Rusia. Semua yang kami lakukan di kebun anggur dan gudang adalah tentang mendapatkan keasaman alami terbaik, kedalaman rasa, dan kompleksitas. Harga buah Pinot dan Chard di Sungai Rusia lebih tinggi daripada banyak bagian lain di Sonoma, jadi pembuat anggur cenderung bermain aman. Kami ingin melakukan lebih dari itu '.
