Jika ada satu anggur yang pasti membuat pembuat anggur modern bingung, itu pasti Vin Santo. Kontrol suhu, ragi yang dipilih, fermentasi malolaktik yang terkontrol - ucapkan selamat tinggal pada semua mantra dari ahli oenologi terlatih sekarang Anda terbang di dekat tempat duduk celana Anda.
Inilah cara Anda membuat Vin Santo. Petik tandan sehat yang matang, biasanya Trebbiano atau Malvasia, meskipun sangat sedikit produsen yang lebih menyukai varietas merah seperti Sangiovese. Bawa mereka ke loteng yang berventilasi baik, di mana Anda bisa meletakkannya di atas tongkat atau rak kayu selama beberapa bulan. Atau Anda bisa menggantungnya di kasau. Pada bulan Januari, atau bahkan nanti, anggur akan mengering dengan baik, tetapi sementara itu Anda harus memeriksanya secara teratur untuk memastikan tidak ada pembusukan yang terjadi. Proses pemuliaan akan membuat kandungan gulanya terkonsentrasi. Peras anggur dan tuang keharusan ke dalam berbagai tong kecil dengan kapasitas mulai dari 50 hingga 200 liter. Untuk efek cerita rakyat lengkap, tempatkan sedikit limbah dari vintage yang baru saja Anda masukkan ke dalam tong. Ini disebut madre dan akan memberi anggur karakter yang unik atau menghancurkannya sepenuhnya di bawah rentetan infeksi bakteri yang berkelanjutan. Segel tong, sebaiknya dengan beton. Ya, beton. Biarkan mereka tidak terganggu di loteng, di mana mereka akan bertahan dalam terik musim panas dan dinginnya musim dingin. Anggur akan berfermentasi perlahan di musim panas, menutup saat musim dingin, dan melanjutkan fermentasi di musim semi. Ini bisa berlangsung selama bertahun-tahun. Lupakan barel selama enam tahun atau lebih, meskipun Anda mungkin tergoda untuk mengintip setelah beberapa tahun untuk melihat apa, jika ada, yang terjadi di sana. Setelah enam tahun, buka tutup bunganya dan cicipi anggurnya. Apakah itu manis? Apakah itu kering? Atau apakah itu cuka? Buang anggur yang tidak dapat digunakan, dan haluskan sisanya sesuai selera. Botol dan jual.
Masalah konsistensi
Tidaklah mengherankan bahwa dengan metode produksi acak seperti itu, Vin Santo memiliki variasi gaya dan kualitas. Meskipun semua jenis legenda dikeruk untuk menyarankan hubungan antara anggur dan Gereja, itu bukanlah anggur sakramental, meskipun dapat digunakan sebagai salah satunya - perkebunan Carmignano baru-baru ini menyumbangkan beberapa kasus untuk digunakan dalam misa kepausan. Di perbukitan Tuscany, merupakan kebiasaan bagi petani untuk menawarkan gelas kepada pengunjung, dan di beberapa tempat petani kecil terus membeli anggur dan membuat Vin Santo untuk tujuan ini. Seperti yang sekarang sudah jelas, konsistensi adalah masalah utama. Beberapa produsen membuat gaya non-vintage karena ini memungkinkan kebebasan yang lebih besar dalam mencampur barel. Yang lain, dengan perkebunan besar yang mereka miliki, menghasilkan jumlah yang cukup untuk memungkinkan mereka berbaur dengan gaya yang cukup konsisten setiap tahun. Tetapi dari produsen kecil mungkin ada variasi dalam gaya, dan terutama dalam kadar gula sisa, dari tahun ke tahun. Apakah Anda suka Vin Santo Anda cukup kering, cukup manis atau sangat manis adalah masalah selera pribadi. Tidak ada gaya yang secara definitif dapat disebut otentik. 'Vin Santo tradisional cukup kering,' kata pakar anggur Italia Paulo Valdastri. 'Masalah dengan Vin Santo yang sangat kering adalah ia juga dapat menguap dan oksidatif.' Saya telah mencoba Vin Santo di Rufina dari Travignoli, dan itu bukanlah pengalaman yang menyenangkan. Hidung sangat teroksidasi dan, karena anggur hampir tidak memiliki sisa gula, kandungan alkoholnya sangat tinggi (19%), mendidih langit-langit. Di ekstrem lainnya adalah Vin Santo dari San Giusto a Rentennano di Chianti Classico. Masa pengeringan selama empat bulan memusatkan anggur Malvasia untuk menghasilkan kadar alkohol potensial antara 21 dan 28 derajat. Fermentasi lambat dan sulit. 1993 akhirnya muncul dengan alkohol 14% moderat dan 224g sisa gula (80-100g akan lebih umum di tempat lain). Hasilnya adalah anggur yang sangat mengesankan dengan hasil akhir yang sedikit membosankan.
Orang muda yang berpura-pura
Dengan rangkaian produk seperti itu, banyak konsumen yang mundur karena cemas. Situasi juga tidak terbantu oleh anggur Vin Santo Liquoroso di supermarket Italia. Ini dipermanis dengan penambahan must konsentrat dan sering kali diperkuat juga. Karena harganya yang murah, mereka adalah anggur yang biasa-biasa saja dan penggunaan kata Vin Santo yang legal tidak membuat hidup lebih mudah bagi mereka yang mencoba melestarikan tradisi otentik dan kualitas tinggi. Vin Santo yang baik pasti mahal. Federico Masseti dari Selvapiana di Rufina menunjukkan bahwa 100kg anggur menghasilkan, setelah dikeringkan, 15-20 liter must. Semakin lama masa pengeringan, semakin besar konsentrasi dan kemanisannya, serta semakin kecil volumenya. Banyak produsen teratas membiarkan tandan mengering hingga Maret, yang lain menekan pada Desember atau Januari. Kemudian proses penuaan barel yang panjang menghasilkan penguapan lebih lanjut, yang dilaporkan San Giusto setinggi 40%. Selain itu, beberapa barel mungkin menjadi tidak dapat digunakan dalam campuran akhir. Dijual langsung dari ruang bawah tanah, harga Vin Santo yang baik biasanya sekitar £ 10–15 per setengah liter, yang tidak terlalu mahal jika Anda mempertimbangkan proses produksi yang panjang.
Selama sekitar dua dekade, produsen utama adalah Avignonesi di distrik Montepulciano. Vin Santo-nya sering berumur sembilan tahun di caratelli, dengan pembotolan khusus yang disebut 'Occhio di Pernice' (terbuat dari Sangiovese dan hampir tidak dapat diperoleh secara komersial) yang berumur 10 atau 11 tahun. Masa lalu dari pembotolan biasa saat ini adalah tahun 1989, anggur dengan kekuatan dan kekayaan yang luar biasa, tekstur yang lembut, kemewahan madu yang ditopang oleh keasaman yang halus, yang menghasilkan panjang yang luar biasa pada bagian akhir. Kebanyakan orang mengaitkan keunggulan anggur Avignonesi, bahkan di tahun-tahun miskin seperti 1989, dengan penggunaan madre. Namun, produsen Vin Santo dalam jumlah yang wajar, seperti Antinori, tidak menggunakan madre karena risikonya, dan lebih memilih untuk menyuntikkan ragi ke dalam keharusan.
Apa yang harus Anda harapkan dari Vin Santo yang baik? Beberapa orang membandingkannya dengan sherry karena nada oksidatifnya, tetapi lebih mirip dengan Madeira, dengan keasamannya yang lebih tinggi. Meskipun sangat bervariasi, contoh yang baik dari Vin Santo harus berwarna emas atau perunggu, memiliki aroma mulai dari aprikot kering hingga kulit jeruk, madu dan karamel, dan harus menunjukkan kerumitan pada langit-langit mulut, dengan rasa yang mencerminkan aroma bersama dengan beludru. tekstur dan keasaman bersih.
Iringan standar dengan Vin Santo adalah cantucci biskuit almond yang dicelupkan ke dalam anggur, tetapi sebagian besar produsen yang serius tampak ragu pada praktik tersebut, dan merekomendasikan minum Vin Santo dengan keju biru atau sendiri di akhir makan.
Ada contoh luar biasa lainnya dari Capezzana (di ujung yang lebih kering dari spektrum), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille dan Tenuta di Bossi. Perkebunan Chianti Classico terkemuka di Querciabella membuat Vin Santo yang menyegarkan dan pedas pada tahun 1990. Contoh yang tersebar ini menunjukkan bahwa pasar untuk anggur yang luar biasa ini tetap bermasalah, dan saya harap kami tidak perlu menambahkannya ke daftar spesies anggur yang terancam punah.
