Ocho's Las Pomez rancho, atau perkebunan, terletak di 2.055m di tanah kaya besi di wilayah dataran tinggi Jalisco
- Highlight
- Majalah: Edisi November 2020
Ketika Anda memikirkan tequila, hal terakhir yang muncul di pikiran Anda mungkin adalah terroir. Lama dipandang sebagai semangat untuk membalas dendam, dikejar dengan irisan lemon pahit, atau sebagai penyuka banyak orang dalam koktail Margarita, tequila telah beralih dari citra pesta tradisionalnya dalam beberapa tahun terakhir. Memang, semangat khas ini, yang begitu menggugah Meksiko, sekarang dapat menguasai ruang di meja para pecinta, karena pendidikan bahwa ini adalah semangat untuk menyesap dan menikmati menetes ke bawah.
Meningkatnya popularitas tequila premium dan berkualitas tinggi telah sejalan dengan cara-cara yang lebih intelektual untuk menghargai semangat - dan diskusi seputar terroir tentu saja merupakan bagian dari wacana baru ini.
Lantas bagaimana konsep terroir diterapkan di tequila? Kembali ke dasar, bahan baku yang digunakan untuk membuat tequila adalah agave Blue Weber, sejenis tumbuhan yang bentuknya mirip nanas raksasa, dengan daun yang panjang seperti pedang. Sama seperti tanaman merambat anggur, tanaman agave memiliki banyak varietas yang berbeda, semuanya dengan karakteristik bentuk dan rasa masing-masing.
Anda dapat mencoba banyak dari jenis yang berbeda ini pada minuman beralkohol berbasis agave lainnya seperti mezcal. Namun, produsen tequila hanya diizinkan secara legal untuk menggunakan Blue Weber, varietas yang membutuhkan waktu sekitar enam hingga delapan tahun untuk matang sebelum dapat dipanen dengan tangan.
ah season 9 episode 1
'Blue Weber agave dipilih untuk tequila karena ini salah satu yang paling manis,' jelas Arantxa García Barroso dari Patrón Tequila, saat kami berjalan di ladang, menghindari ujung tajam dari daun agave yang menjulur ke langit biru kebiruan.
berapa lama anggur merah yang dibuka akan bertahan?
Gula tertinggi - dan terendah
Citra pesta Tequila dapat ditelusuri kembali ke produsen dalam beberapa dekade yang lalu, yang memutuskan untuk mengejar strategi 'tumpukan' tinggi, jual murah '. Keluarlah peralatan tradisional lama yang lebih memakan waktu dan kurang efisien untuk digunakan namun menghasilkan semangat yang lebih beraroma, dan datanglah peralatan yang sangat industri yang menghilangkan setiap gula dari tanaman agave Blue Weber untuk fermentasi, menghanguskannya di proses.
Pendekatan ini melihat munculnya mixto tequila - resep untuk ini secara hukum dapat mencakup sedikitnya 51% agave Blue Weber, dengan 49% sisanya terdiri dari 'gula lain', seperti gula tebu. Tidak mengherankan, campuran ini adalah minuman beralkohol yang kasar dan siap pakai yang merusak reputasi kategori tequila.
10-15 tahun terakhir telah terlihat pergerakan yang stabil terhadap mixtos. Para pecinta spirit sekarang akan sering mencari kata-kata ajaib '100% agave' pada label sebelum membeli, memperlakukannya sebagai penanda kualitas. Dan status tequila telah meningkat.
Itu nanas atau hati tanaman agave Blue Weber yang baru dipotong di Patrón Tequila
Letak tanah
Sementara tequila dibuat di beberapa negara bagian Meksiko, pusat produksinya berada di negara bagian Jalisco, yang secara kasar dapat dibagi menjadi dua: dataran tinggi, atau Los Altos, dengan tanah berwarna merah karat dan ketinggian yang lebih tinggi serta lembah, atau El Valle, dengan latar belakang pegunungan dan kota Tequila yang menggugah dengan jalan berbatu dan banyak tempat penyulingan.
Di sinilah diskusi tentang terroir di tequila dimulai, karena tequilas yang dibuat dengan agave yang ditanam di dataran tinggi lebih berbunga dan berbuah, berkat malam yang lebih sejuk dan tanah yang kaya besi tempat agave ditanam, sedangkan yang dari lembah memiliki agave lebih vegetal, herba dan profil pedas.
'Menurut referensi sejarah, agave Blue Weber awalnya ditemukan di lembah Jalisco, dan diyakini bahwa itu kemudian diangkut ke dataran tinggi di suatu tempat pada akhir 1800-an, dengan produksi pertama tequilas dataran tinggi itu pada akhir 1800-an atau awal 1900-an, 'jelas Tomas Estes, duta tequila Eropa dan salah satu pemilik Tequila Ocho.
'Yang menarik bagi saya adalah agaves yang tumbuh di dataran tinggi sekarang memiliki nilai pasar yang lebih tinggi daripada yang di lembah,' lanjutnya. 'Hal ini menunjukkan bahwa produsen lebih menghargai dataran tinggi agave, jadi dari sudut pandang terroir, di mana mereka menemukan bahwa tanaman yang tumbuh secara alami tampaknya kurang menarik daripada di mana ia diangkut.'
Sementara sebagian besar produsen tequila dengan senang hati mendukung perbedaan antara tequila dataran tinggi dan lembah dan berhenti di situ, Estes dan mitra bisnisnya Carlos Camarena - penyuling yang dihormati yang membuat tequila dengan cara yang lambat dan artisanal - telah mengembangkan percakapan tentang tequila dan terroir lebih jauh. dalam pembuatan merek Ocho Tequila mereka.
anggur merah dingin atau tidak
Inspirasi Burgundi
Ceritanya tidak dimulai di Meksiko, tetapi di Burgundy pada 1980-an, setelah Estes membuka restoran Meksiko bernama Café Pacifico di Paris. 'Saya mulai pergi ke Burgundy pada tahun 1984 dan jatuh cinta dengan tempat itu. Inilah cara saya sampai pada minat saya pada terroir. Selama 19 tahun berturut-turut, mulai tahun 1989, saya pergi setiap tahun untuk mencicipi anggur en primeur, 'kenangnya.
Steffy hamil oleh liam
‘Pada bulan Juni atau Juli saya mengunjungi para produser, termasuk Bruno Clavelier di Vosne-Romanée dan Franck Grux dari Olivier Leflaive di Puligny-Montrachet, dan sering berjalan-jalan di kebun anggur bersama mereka. Mereka akan menunjukkan kepada saya grand cru, premier cru, desa, dan bidang tanah umum. Saya menjadi terpesona dengan ide tersebut dan itu adalah dasar dari ide saya untuk melihat peran terroir di agave, 'jelas Estes.
Ketika Camarena mendekatinya dengan ide untuk memproduksi tequila bersama, ide pertama Estes adalah menciptakan produk yang sangat ekspresif dalam hal rasa agave. 'Setelah kami mendapatkan sampel yang menurut kami paling baik, lalu saya berkata kepada Carlos:' Anda tahu apa yang dikatakan banyak orang tentang hubungan antara lembah dan tequilas dataran tinggi? Bisakah kita melangkah lebih jauh 1.000 langkah dari itu dan membuat satu ladang, secara teknis satu kebun anggur, tequila? ” Dan dia menjawab: 'Ya kami bisa, tapi hati-hati, karena mereka akan berbeda ...'
'Saya pikir, bravo, mari kita melawan kesesuaian. Pada masa itu, produsen mencari hasil sulingan yang memberikan profil rasa atau produk yang konsisten kepada pelanggan. '
Konsistensi rasa ini dihasilkan melalui pencampuran hasil sulingan dari berbagai situs untuk mencapai profil tertentu - sesuatu yang sangat bertentangan dengan apa yang dilakukan Ocho.
Situs spesifik
Selama 12 tahun keduanya mengerjakan proyek tersebut, mereka telah merilis 24 tequilas vintage dari 23 rancho (agave ranches) yang berbeda, termasuk dua dari El Vergel pada tahun 2007 dan 2018, menerbitkan detail ketinggian, aspek, dan karakter dari setiap situs. Sementara setiap tequila tidak diragukan lagi berbeda dari yang lain, masih ada sesuatu yang khas Ocho mengalir melalui mereka semua, dengan buah, karakter agave yang berbeda dari buah jeruk, bersahaja dan kadang-kadang manis madu, duduk di samping karakter pedas yang berbeda.
apakah adam benar-benar mati di y&r
Dan meskipun tequila dan anggur sangat berbeda dalam hal rasa dan produk, Estes melihat kesamaan antara tequila Ocho dan anggur Burgundy. ‘Keduanya menggunakan satu varietas - Pinot Noir untuk Burgundy, Blue Weber untuk tequila - dan merupakan produsen yang sama menggunakan metode produksi yang sama, tetapi agave atau anggur berasal dari bidang lahan tertentu yang berbeda. Jadi variabel dalam produk ini adalah lokasi dari mana bahan baku tersebut bersumber. '
Seiring berkembangnya citra tequila sebagai kategori minuman beralkohol premium, eksplorasi nuansa produk ini juga akan memukau, dan perjalanan Ocho di terroir akan terus menjadi pusat dari gerakan yang menarik ini.
Tiga tequilas terroir untuk dicoba
Olmec High Silver
Sebuah tequila dataran tinggi yang khas, Olmeca Altos diciptakan oleh maestro tequilero Jesús Hernández dan dua bartender terkenal secara internasional. Aroma agave dan bunga musim semi mengarah ke langit-langit bunga kapur dan lemon, dengan sentuhan akhir coklat yang menyenangkan. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Penyulingan kecil Fortaleza terletak di kota Tequila dan membuat sejumlah kecil tequila dengan tangan. Mengambil agave-nya dari lembah, terdapat padang rumput yang khas dan karakter agave yang hangat, ditambah kulit lemon, mint dingin, dan garam laut. alk 40%
Delapan Bendungan Putih 2018
Las Presas, atau 'The Dams' adalah peternakan yang dimiliki oleh kakek buyut penyuling Carlos Camarena. Dengan ketinggian 2.170m dan aspek timur-barat, barisan agave ditanam dari utara ke selatan untuk mendapatkan sinar matahari yang paling banyak tanpa tanaman saling menaungi. Lada Ocho yang jelas dan karakter agave yang bening hadir, bersama dengan aroma buah tropis jambu biji, melon dan nanas, dan juga aroma zaitun hijau. alk 40%
