Kredit: 67 Pall Mall
- hari Natal
- Pasangan makanan dan anggur
- Highlight
- Majalah: Edisi Januari 2021
Mencocokkan makanan dan anggur bisa menjadi serumit atau semudah yang Anda inginkan: minumlah anggur yang Anda suka dengan makanan yang Anda sukai dan jangan khawatir, atau bersenang-senang dan coba ciptakan sesuatu dengan sinergi itu. dapat meningkatkan kombinasi ke level lain.
Secara pribadi, saya melihat kecocokan yang baik yang membandingkan atau kontras - menggemakan rasa anggur dalam bahan makanan, atau rasa yang kontras untuk membersihkan langit-langit dan menyegarkan untuk suapan berikutnya.
Untuk menciptakan pengalaman yang benar-benar tak terlupakan, penting untuk mempertimbangkan bahan dan teknik memasak, kekayaan dan rasa saus, hiasan, dan bahkan urutan layanan makanan dan anggur. Daging rusa panggang memiliki kedalaman rasa dan tekstur yang sangat berbeda dengan sol Dover rebus, dan anggur yang cocok perlu mempertimbangkan hal ini.
madeline jane dee ball-arnaz
Kombinasi klasik
Rasa yang sebanding mungkin termasuk herba hijau segar dengan lemon dan caper pada ikan, cocok dengan Sauvignon Blanc atau Verdicchio yang segar. Cocokkan rasa laktat krim yang ditemukan dalam saus krim atau keju dengan gaya anggur oaky yang telah melalui fermentasi malolaktik dan mengembangkan keasaman yang lebih lembut dan langit-langit yang lebih luas dan lebih kaya - Chardonnay kayu ek klasik dari Burgundy atau California akan cocok untuk ini. Cita rasa Asia yang dalam dan intens dari kecap ikan dan gula aren dengan cabai berpasangan dengan anggur yang tidak kering seperti German Riesling atau Alsace Gewurztraminer kaki domba panggang dengan iga panggang dan hangus Bordeaux yang elegan dan matang serta glasir lengket dengan Zinfandel bertubuh penuh . Semua mengikuti pedoman sederhana untuk mencocokkan rasa, berat dan intensitas tanpa saling mengalahkan.
Rasa yang kontras dapat berupa anggur asam yang mengimbangi makanan berlemak atau berminyak, seperti salmon asap dengan Chablis charcuterie dan pâtés dengan Beaujola muda adalah rasa asin keju Stilton dengan Port manis atau puding Natal yang kaya dengan Moscato d'Asti ringan.
Untuk buku kami Makanan dan Anggur: Pasangan Yang Cocok , 67 Koki Pall Mall Marcus Verberne dan saya melakukan pendekatan terhadap pasangan ini dengan cara yang berbeda. Beberapa klasik: moules marinière dengan Muscadet dan choucroute garni dengan Alsace Riesling, misalnya. Bagi yang lain, kami memikirkan rasa dan bahan dari negara asal dan mengolahnya menjadi hidangan seputar rasa anggur: rok daging sapi digosok dengan menandai rempah-rempah dan disajikan dengan isian paprika hijau dan jagung manis untuk dicocokkan dengan Carmenère Chili. Ditambah favorit kami, di mana kami berhati-hati terhadap angin dan membuat camilan canapé / bar untuk disandingkan dengan Madeira, mencerminkan rasa kacang pecan, prune, bacon asap, dan adas bintang dengan ayam.
Di sini kami berbagi dengan Anda empat resep yang membuat porsi seukuran gigitan - ideal untuk musim perayaan mendatang - disertai dengan ide pencocokan anggur yang kami yakini bekerja dengan sangat baik. Salam musim!
Hidangan pembuka dan anggur pasangan: Oyster tempura, apel hijau, wasabi & mayones jeruk nipis, shiso
Untuk 4 porsi sebagai hidangan pembuka
Bahan
- Adonan tempura (lihat di bawah)
- 100g tepung tempura, untuk melapisi
- 1 sdm pasta wasabi
- 2 sdm air jeruk nipis
- 150g mayones
- minyak sayur, untuk menggoreng
- 12 tiram batu hidup
- 1 apel Granny Smith
- garam batu, untuk disajikan
- 1 punnet shiso cress ungu, untuk disajikan (opsional)
Untuk mayones
- 6 kuning telur
- 20g mustard Inggris
- 40g mustard Dijon
- 35ml cuka anggur putih
- 500ml minyak sayur
- 250ml minyak zaitun
- Jus 1⁄2 lemon, atau sesuai selera
Untuk adonan tempura
- 300ml air mineral, dinginkan
- 1 buah es batu
- 150g tepung tempura, ditambah lagi untuk debu
Mulailah dengan membuat adonan, kemudian diamkan selama 30 menit. Saat membuat adonan tempura, air soda harus didinginkan. Agar tetap dingin, masukkan es batu ke dalam pengocok. Tempatkan tepung dalam mangkuk. Masukkan air soda secara perlahan sedikit demi sedikit. Konsistensi harus cukup ringan untuk hanya melapisi tiram. Dinginkan sampai siap digunakan.
Untuk membuat mayones, kocok kuning telur, mustard dan cuka dalam mangkuk besar, sampai tercampur rata. Tuangkan sedikit minyak ke dalam minyak sambil terus diaduk hingga campuran mengental dan teremulsi. Jangan terburu-buru dalam tahap ini, atau minyak tidak akan tercampur dengan kuning telur dan mayones akan pecah. Tambahkan jus lemon dan bumbui sesuai selera. Jika mayones terlalu kental, tambahkan sedikit air hangat. Itu disimpan selama dua minggu di lemari es.
Dalam mangkuk, kocok wasabi dan air jeruk nipis ke dalam mayones. Jangan sesuaikan dulu bumbunya, karena Anda akan menambahkan sedikit jus tiram asin.
Setelah adonan diistirahatkan, atur penggorengan lemak ke suhu 170 ° C. Jika Anda tidak memiliki alat penggoreng, masukkan minyak ke dalam panci besar dan dalam, sisakan cukup ruang di bagian atas untuk mendidih dengan cepat saat tiram ditambahkan. Tempatkan di atas api besar, tapi hati-hati agar tidak terlalu panas. Jika Anda memiliki termometer memasak, gunakan untuk mengatur suhu. Jika tidak, uji panasnya dengan menjatuhkan roti ke dalam kubus yang akan menggelembung saat masuk dan mulai menjadi cokelat setelah 15 detik. Harus memberikan beberapa kertas dapur dan sendok berlubang untuk mengeluarkan tiram dari minyak panas (jangan mencoba menggunakan penjepit bermuatan pegas - ini bisa sangat berbahaya, karena alasan yang jelas). Kupas tiram (temukan panduan online, jika Anda membutuhkannya), lalu buang sarinya dan sisakan. Tempatkan tiram ke dalam saringan dan cuci cangkang berbentuk mangkuk (buang setengah cangkang yang lebih rata). Isi piring saji dengan garam batu dan taruh cangkang di atas garam.
Saring jus tiram yang disimpan untuk menghilangkan serpihan cangkang. Tambahkan secukupnya ke mayones untuk memberikan konsistensi krim salad yang lembut. Jika Anda memiliki mandolin, gunakanlah untuk memotong apel menjadi tongkat tipis. Jika tidak, lakukan dengan pisau. Segera balut dengan mayones untuk mencegah perubahan warna. Tempatkan sedikit apel ke dalam setiap cangkang, berikan saus yang banyak. Tempatkan tepung tempura ke dalam mangkuk, dan, satu per satu, lapisi tiram dengan tepung, singkirkan kelebihannya. Masukkan tiram yang sudah diberi tepung ke dalam adonan. Saat Anda siap untuk memasak tiram, angkat tiram satu per satu, masukkan dengan hati-hati ke dalam penggorengan dengan sendok. Pegang tiram di dalam sendok yang terendam minyak selama beberapa detik agar adonan mengeras, sebelum melepaskannya (ini akan menghentikannya menempel di dasar).
Masak 6 buah sekaligus, atau mereka akan saling menempel. Goreng selama sekitar 2 menit, sampai berwarna keemasan dan garing. Tiriskan di atas kertas dapur untuk menyerap minyak apa pun, sebelum meletakkannya di atas apel yang sudah dibalut di dalam cangkangnya. Anda tidak perlu membumbui. Jika Anda suka, pilih beberapa tip shiso ungu dan letakkan di atas setiap tiram untuk disajikan.
Pertandingan anggur
Hunter Valley Semillon dari Australia akan menjadi pasangan yang sempurna di sini, dengan cita rasa jeruk nipis dan apel hijau, serta mineralitas tiram. Di wilayah ini, varietas anggur menghasilkan anggur yang kering tulang, dengan keasaman seperti laser. Seiring bertambahnya usia, rasa muncul yang membuat Anda yakin anggur ini telah berumur di pohon ek, padahal sebenarnya belum. Pertandingan anggur alternatif: Albariño Selandia Baru, Alsace Sylvaner atau sampanye blanc de blancs.
adalah kasus sharon meninggalkan muda dan gelisah
Hidangan pembuka dan anggur pasangan: Tulip ayam lengket, plum, bacon asap, pecan panggang, adas bintang
Untuk 4 porsi sebagai hidangan pembuka
Bahan
- 16 'stik drum' sayap ayam, dipesan dari tukang daging Anda
- 600ml kaldu ayam
- Adas bintang 8
- Batang kayu manis 2,5cm
- 50g plum diadu
- 40g pecan
- 1 sdm madu
- 4 buah pemecah pancetta asap, cincang halus
- 2 sdm minyak kacang tanah
- 80ml Kayu
- 1 sdm gula merah lembut
- garam
Untuk menyiapkan tulip ayam, dengan menggunakan tumit pisau juru masak yang berat, potong dengan tegas buku jari kecil dari ujung setiap stik drum sayap untuk melihat tulangnya. Tarik kembali daging dari stik drum, putar bagian dalam ke luar untuk memperlihatkan tulang secara keseluruhan. Masukkan ayam tulip ke dalam panci kecil dan tutupi dengan kaldu.
hukum dan ketertiban svu rumit
Tambahkan adas bintang dan kayu manis, lalu bumbui dengan garam. Dengan api sedang, didihkan, bersihkan semua kotoran yang terkumpul di permukaan dengan sendok. Setelah mendidih, masukkan plum dan angkat dari api. Biarkan dingin dan infus selama 30-40 menit. Sementara itu, panaskan oven dengan suhu 170 ° C. Letakkan pecan di atas nampan oven kecil dan panggang selama 5 menit atau lebih. Keluarkan nampan dari oven, gerimis di atas madu dan aduk, lapisi kacang dengan madu, lalu kembali ke oven selama 2-3 menit terakhir. Keluarkan dari oven, aduk lagi, lalu biarkan dingin.
Setelah kaldu dingin, saring ayam melalui saringan di atas mangkuk untuk menampung cairan masak. Hapus dan buang adas bintang dan kayu manis: mereka telah melakukan tugasnya. Tempatkan tulip ayam di atas kertas dapur hingga kering. Potong-potong plum yang telah dilunakkan dengan sangat halus untuk membuat pasta. Untuk menyelesaikan ayam, panaskan wajan antilengket dengan api sedang. Goreng ayam tulip dan pancetta dalam minyak kacang tanah sampai pancetta renyah.
Deglaze wajan dengan Madeira dan tambahkan gula merah dan pasta prune. Masukkan tulip ke dalam wajan untuk melapisi, lalu tuangkan 150ml stok yang sudah dipesan. Aduk secara teratur, kurangi kaldu menjadi lapisan karamel lengket, dengan konsistensi yang melapisi ayam. Letakkan tulip di piring saji dan lapisi dengan glasir. Potong kasar pecan panggang madu dan taburkan di atasnya. Sajikan dengan mangkuk jari dan banyak serbet.
Pertandingan anggur
Madeira adalah salah satu anggur paling kompleks yang pernah Anda cicipi, tetapi sering kali dibiarkan hingga akhir makan, atau disajikan dengan keju. Kami ingin melakukan sesuatu yang berbeda. Hidangan ayam lengket ini bekerja dengan sangat baik, karena rasa yang kuat di Madeira perlu dipadukan dengan bahan-bahan yang kuat. Ini adalah camilan bar yang menyenangkan atau camilan sebelum makan malam. Glasir lengket diresapi dengan rasa paling menonjol yang ada di Madeira tua, seperti bacon berasap, plum, madu, dan kacang-kacangan, dengan bumbu pelengkap dari adas bintang dan kayu manis.
Hidangan pembuka dan anggur pasangan: Trio jerami keju
Menghasilkan sekitar 24 dari setiap sedotan
Bahan
- 100g buah zaitun Kalamata yang diadu
- 100g ikan teri asin
- 600g kue puff semua mentega
- tepung terigu menjadi debu
- 2 butir telur, kocok lepas
- 300g keju parmesan, parut halus
- 100g keju emmental, parut halus
Panaskan oven sampai 180 ° C. Cincang halus buah zaitun lalu haluskan hingga menjadi pasta dengan lesung dan alu. Cuci lesung dan alu, lakukan hal yang sama dengan ikan teri. Simpan kedua pasta secara terpisah untuk nanti.
Potong pastry menjadi porsi 3 x 200g. Taburi meja dapur dengan tepung dan gulung masing-masing menjadi persegi besar. Tusuk dengan garpu. Potong ujungnya untuk mendapatkan persegi 3 x 30cm. Dengan menggunakan kuas kue, oleskan selapis telur pada kotak kue pertama tepat ke tepinya. Campur 100g Parmesan dalam mangkuk dengan semua Emmental. Taburkan setengahnya secara merata di atas kue yang sudah dicuci telur sampai ke tepinya. Tutupi dengan selembar perkamen kue dan, dengan menggunakan penggilas adonan tanpa tenaga, gulung perlahan di atas pastry hingga keju menempel. Angkat perkamen dan taruh di atas meja dapur.
Balikkan loyang dengan hati-hati ke atas perkamen, lalu ulangi proses di sisi lainnya, dengan lebih banyak telur dan separuh campuran keju lainnya. Potong setiap lembar kue menjadi potongan berukuran 12 x 2,5 cm. Lapisi beberapa loyang dengan perkamen kue. Putar ujung setiap strip ke arah yang berlawanan sampai Anda memiliki sedotan yang rapat dan letakkan di atas loyang, sisakan ruang di antara keduanya agar renyah (Anda mungkin harus memanggangnya secara bertahap). Panggang selama 10-12 menit sampai keemasan dan renyah. Saat masih hangat, gunakan pisau bergerigi, potong setiap ujungnya dan potong setiap sedotan menjadi dua. Dinginkan di rak kawat.
Sebarkan lembar kue kedua dengan setengah pasta zaitun dan taburi dengan 50g Parmesan lagi. Tutupi dengan selembar perkamen dan, dengan menggunakan penggilas adonan tanpa tenaga, gulung perlahan di atas pastry hingga keju menempel. Angkat perkamen dan taruh di atas meja dapur. Balikkan loyang dengan hati-hati ke atas perkamen, lalu ulangi proses di sisi lainnya, menggunakan sisa pasta zaitun dan 50g lebih parmesan. Bentuk sedotan dan panggang seperti di atas.
Buat sedotan ikan teri dengan cara yang sama seperti sedotan zaitun, ganti pasta zaitun dengan pasta ikan teri. Sajikan pada suhu kamar, atau nyalakan kembali oven selama beberapa menit untuk disajikan hangat.
Pertandingan anggur
Pasangan sempurna untuk sampanye atau anggur bersoda. Alih-alih hanya satu rasa, kami memberi Anda tiga rasa: teri asin dan zaitun cocok dengan sampanye dan anggur bersoda, jadi kami menggunakannya. Ini sangat mudah dibuat. Sifat keju yang laktat dan pedas serta karakter pastry yang hangat dan ragi cocok dengan Champagne, yang memiliki rasa serupa. Keasaman anggur juga akan mengurangi kekayaan pastry.
Hidangan pembuka dan anggur pasangan: Buncis terong goreng, feta tua & pesto
Sajikan 8-10 sebagai hidangan pembuka
Bahan
Untuk gorengan
- 4 buah terong ukuran besar
- 2 siung bawang putih
- 200g buncis kalengan, tiriskan dan bilas
- 50 gram tepung terigu, ditambah lagi jika perlu
- sejumput cabai rawit
- 1 sdm pasta tahini
- jus dari 2 buah lemon, atau sesuai selera
- 1 sdt jintan bubuk
- 200g keju feta, potong dadu 1cm
- minyak sayur, untuk menggoreng
- selada kemangi, untuk disajikan (opsional)
Untuk pesto
- 40g kacang pinus
- 80g daun kemangi
- 80g keju parmesan, parut halus
- 1 siung bawang putih, cincang halus
- 1 buah cabai, buang bijinya dan cincang halus
- 300ml minyak zaitun extra virgin
- garam lada
Untuk menghasilkan 400g pulp terong, bakar kulit terong di atas barbekyu arang, atau nyala kompor gas. Balikkan ke semua sisi secara merata, sampai terong mulai runtuh. Setelah cukup dingin untuk dipegang, lepaskan kulit dan atasannya. Sendok daging ke dalam kain muslin, ikat menjadi tas dan, gunakan tali, gantung di atas mangkuk di lemari es semalaman.
Keesokan harinya, masukkan siung bawang putih ke dalam panci kecil, tutupi dengan air dan panaskan dengan api besar. Rebus selama 8 menit, lalu tiriskan dan dinginkan. Untuk membuat pesto, panaskan oven hingga 170 ° C. Letakkan kacang pinus di atas nampan dan panggang dalam oven selama 5-7 menit, atau sampai berwarna keemasan. Keluarkan dari oven dan ratakan hingga dingin. Setelah sekitar 10 menit, masukkan semua bahan ke dalam blender dan blender sampai tercampur tapi masih sedikit kasar hati-hati agar pesto tidak terlalu tercampur. Rasakan dan atur bumbunya.
Haluskan buncis secara kasar di dalam food processor dan angkat. Kupas dan cincang bawang putih. Masukkan terong ke dalam food processor dengan tepung gram, cabai rawit, bawang putih, tahini, air jeruk nipis dan jinten. Haluskan menjadi pure, taruh dalam mangkuk dan lipat ke dalam buncis. Bumbui, tambahkan jus lemon jika perlu.
nicole meninggalkan hari-hari dalam hidup kita
Siapkan penggorengan lemak dalam hingga 190 ° C, atau gunakan panci. Uji satu sendok campuran fritter di dalam penggorengan. Jika sudah hancur, tambahkan sedikit tepung gram lagi. Lipat di feta. Anda bisa menggunakan 2 sendok pencuci mulut untuk membentuk campuran menjadi quenelles, tetapi ini sulit bagi pemula, jadi jangan merasa kalah jika Anda memilih untuk menjatuhkan adonan dari sendok saja. Goreng goreng selama beberapa menit sampai keemasan dan renyah. Anda harus melakukan ini secara berkelompok. Setelah siap, tiriskan di atas kertas dapur. Sajikan dengan pesto dan taburi selada kemangi, jika Anda suka.
Pertandingan anggur
Ini terinspirasi oleh meze dip baba ganoush Arab. Kuncinya adalah memastikan kulit terong hangus menjadi abu hanya dengan begitu Anda akan mencapai rasa berasap yang menyatu dengan hidangan. Anda bisa menjadi starter, atau lebih kecil, sebagai canapé. Austria St Laurent adalah anggur merah pekat dan gelap dengan karakter berasap, dan ini tercermin pada terong hangus yang masuk ke dalam gorengan ini. Pertandingan anggur alternatif: Petit Verdot, Douro red atau German Spätburgunder.
Publikasi perdana dari klub 67 Pall Mall London, Anggur dan Makanan: Pasangan yang Cocok (£ 40, Jacqui Small, September 2020)
