keasaman
anggur untuk pergi dengan kalkun
Tidak ada topik yang lebih menarik dalam kimia anggur selain pertanyaan tentang keasaman. Terlebih lagi, tidak ada topik yang lebih menjengkelkan dalam estetika anggur selain peran keasaman. Untuk alasan ini, saya berharap seorang penulis yang memenuhi syarat (seperti Jamie Goode yang berpikiran terbuka dan bijaksana) mencurahkan seluruh buku untuk subjek ini suatu hari nanti.
Kredit gambar: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Mari kita mulai dengan apa yang bahkan orang sederhana seperti saya dapat mengerti. Semua anggur, bahkan anggur 'asam rendah', bersifat asam. Dengan kata lain, cairan ini memiliki pH kurang dari 7. Dalam hampir setiap kasus, pH berada di antara 3 dan 4. (pH kurang dari 3 menggoda dengan ketidakmampuan, meskipun anggur semacam itu dapat diimbangi dengan kemanisan pH 4 atau lebih biasanya berarti anggur secara mikrobiologis tidak stabil.)
Begitu banyak untuk kesederhanaan. Mencelupkan pengukur pH ke dalam anggur hanyalah salah satu cara untuk mengukur keasaman, itu juga dapat diukur sebagai 'keasaman total' atau 'keasaman yang dapat dititrasi'. Meskipun keduanya biasanya disingkat menjadi TA, keduanya tidak sama, keasaman yang dapat dititrasi (lebih mudah diukur) selalu lebih rendah dari keasaman total. Selanjutnya, 'TA' bervariasi tergantung pada apakah itu dinyatakan sebagai asam sulfat (seperti yang sering terjadi di Prancis) atau asam tartarat (seperti kebanyakan di tempat lain) Anda perlu mengalikan yang pertama dengan 1,53 untuk mengkalibrasi dengan yang terakhir. Selain itu, keasaman yang dapat dititrasi diukur ke titik akhir yang ditentukan, dan hasilnya bervariasi tergantung pada titik akhir yang dipilih. Angka 'TA', dengan demikian, berbahaya, tetapi menurut pengalaman saya sebenarnya adalah panduan yang jauh lebih berguna untuk merasakan keasaman dalam anggur daripada pH. 'TA' dari kebanyakan anggur putih (dinyatakan sebagai asam tartarat) bervariasi dari di bawah 4 g / l untuk beberapa Rhône putih hingga lebih dari 15 g / l dalam kasus beberapa anggur es anggur merah umumnya berada di antara 4 g / l dan 7 g / l.
Namun, ada sekelompok besar asam dalam anggur jadi. Asam tartarat, malat, dan sitrat adalah asam utama dalam jus asetat, asam butirat, laktat, dan suksinat dibuat selama proses pembuatan anggur dan beberapa di antaranya serta asam lainnya ditambahkan sebagai tambahan pembuatan anggur. Ini, bagaimanapun, hanyalah asam primer, banyak lagi yang hadir dalam jumlah yang lebih kecil atau kecil. Mungil, tapi bukan tidak penting: asam berperang jauh di atas beratnya dalam hal rasa.
Pikirkan tentang rasa cola, asam, lemon dan rhubarb, dan sebagian lagi Anda berpikir tentang rasa asam fosfat, asam tartarat, asam sitrat, dan asam oksalat. Dengan anggur, gandakan kerumitan spektrum asam seratus kali lipat. Tidak ada yang lebih membuat saya kesal dalam wacana anggur daripada referensi yang dengan lembut menyetujui 'keasaman' anggur, karena 25 tahun mencicipi telah mengajari saya bahwa ada kehadiran asam yang berbeda hampir sama banyaknya dengan anggur. Namun, kami hanya mengetahui sedikit tentang subjek tersebut, sehingga sulit untuk mengatakan lebih banyak.
Seperti yang Anda lihat, kami telah mencapai estetika. Salah satu mitos estetika anggur terbesar adalah bahwa anggur 'membutuhkan keasaman untuk menua dengan baik', bahkan survei singkat tentang perkebunan anggur besar Bordeaux akan menunjukkan bahwa ini tidak benar sama sekali. Keasaman juga tidak (seperti yang dituduhkan banyak orang) sebagai elemen struktur terpenting dalam anggur. Keasaman itu sendiri tidak baik atau buruk, melainkan salah satu dari sejumlah elemen utama yang dapat menyusun anggur. Ada anggur yang enak dengan keasaman yang menonjol, tetapi ada juga anggur enak yang tingkat keasamannya hampir tidak terlihat. Ini adalah fenomena terroir (tepatnya bagaimana varietas tertentu mencapai kematangan di situs tertentu), dan itulah sebabnya penyesuaian asam menghapus atau menghapus rasa terroir dalam anggur.
Dua aspek terpenting dari keasaman anggur, menurut saya, adalah cara keasaman itu terikat dan diintegrasikan ke dalam kehadiran buah anggur (kehadiran buah itu sendiri sering pada gilirannya memiliki jejak aromatik) dan seberapa 'matang 'keasaman itu sendiri sepertinya terasa. Bisakah ini dijelaskan dengan analisis kimia? Entah bagaimana saya meragukannya, tetapi dalam buku pencicipan saya, kualitas-kualitas ini sangat penting bagi kesuksesan estetika sebuah anggur, dan bagaimana anggur terbukti dapat diminum.
tulang musim 11 episode 9
Itu juga mengapa satu anggur sering terasa lebih asam daripada yang lain dengan TA yang identik. 'Anggur asam' sering kali tampaknya memiliki ikatan buah yang buruk atau keasaman yang tidak cukup matang. Dalam anggur yang sukses, keasaman meleleh dan memperkuat kehadiran buah. (Ini terutama berlaku untuk anggur merah, jadi saya tidak mengacu pada persentase asam malat atau tartarat, ini lebih kompleks dari itu.)
Saya juga memperhatikan bahwa selera manusia sangat bervariasi dalam hal penerimaan dan kesukaan terhadap keasaman dalam anggur. Langit-langit Burgundy (untuk menyederhanakan) menyukai keasaman tetapi curiga dengan selera tannin Bordeaux mengambil taktik yang berlawanan.
Saya bahkan akan mengambil risiko menuduh bahwa tidak pantas untuk berbicara tentang 'selera nasional' dalam hal ini. Cita rasa Jerman dan Australia tampaknya mendambakan keasaman selera Prancis, Spanyol, Portugis, dan Amerika Utara dan Selatan kurang menyukai keasaman sementara langit-langit Italia berada di suatu tempat di tengah tanah, seperti yang mungkin dilakukan pada selera Austria, Selandia Baru, dan Afrika Selatan. Hal ini menjelaskan banyak hal tentang gaya anggur yang diproduksi di setiap tempat (yang 'terasa pas' bagi pembuat anggur dan publik peminum), dan juga tercermin dalam penilaian kritik dari masing-masing budaya. James Halliday di Australia, misalnya, menyukai dan memuji keasaman tinggi dalam anggur merah. Robert Parker Amerika melakukan hal yang sama untuk keasaman rendah dalam anggur merah.
Lain kali Anda mencicipi segelas anggur, singkatnya, jangan hanya mengukur 'keasamannya'. Lihat ke belakang dan ke luar.
Ditulis oleh Decanter
