Robuchon dengan chef Jepang Tomonori Dankazi di La Grande Maison di Bordeaux pada tahun 2014. Credit: Kasia Wandycz / Getty
- Highlight
Bacalah sorotan percakapan yang belum pernah dipublikasikan sebelumnya dengan Joël Robuchon, koki terkenal di dunia yang meninggal dunia pada usia 73, dan pemilik châteaux Bordeaux Bernard Magrez semenjak mereka sebagai mitra bisnis.
Beberapa tahun yang lalu, saya mewawancarai Bernard Magrez dan Joël Robuchon di Bordeaux ketika mereka menjalankan restoran di Rumah Besar bersama.
kotak ncis pandora bagian 2
Saat kemitraan berakhir, wawancara tidak pernah berjalan. Tapi saya menemukan diri saya mencarinya lagi minggu ini setelah mengetahui kematian Robuchon , berusia 73 tahun, dilaporkan dari kanker pankreas.
Kemitraan antara Robuchon, seorang koki dengan 32 bintang Michelin yang tak tertandingi atas namanya, dan Magrez, pemilik empat properti cru classé di Bordeaux dan lebih dari 50 perkebunan anggur di seluruh dunia, akan selalu layak untuk diikuti.
Itu berakhir pada tahun 2016, seperti beberapa dari Anda mungkin tahu, tetapi salah satu kenangan makanan favorit saya tetaplah makanan yang saya miliki di La Grande Maison tepat setelah dibuka pada bulan Desember 2014 salah satu makanan itu ketika Anda tidak keberatan berapa biayanya Anda, karena kualitasnya sangat luar biasa, dan layanannya begitu tanpa paksaan dan tanpa usaha sehingga Anda merasa senang menjadi bagian darinya.
Tidak mengherankan bahwa kurang dari setahun setelah dibuka, restoran tersebut menerima dua bintang Michelin, dan itu tetap dipertahankan hingga saat ini di bawah chef Pierre Gagnaire.
Untuk menghormati Robuchon, berikut adalah beberapa hal penting dari wawancara saya dengan dia dan Magrez tentang memilih restoran yang bagus, makanan mereka yang sempurna, dan keahlian memasak secara umum.
Magrez memberi penghormatan kepada Robuchon ketika saya menghubunginya minggu ini. 'Senang bisa bekerja dengannya, pria yang sangat berbakat,' katanya.
Apa detail yang Anda cari di restoran yang bagus?
Joel Robuchon : Sambutan adalah kuncinya. Saya selalu melihat detail kecil, seperti apakah meja telah diatur dengan hati-hati.
Jika ada kerutan di taplak meja, Anda tahu bahwa orang lain di balik layar akan melihat pintasan serupa. Saya suka restoran dengan wangi yang harum, bukan hanya karena menjanjikan masakan yang enak, tetapi untuk memastikan bahwa tidak ada yang mengganggu aroma makanan itu sendiri.
Pelayanan harus baik dan tanpa usaha, bukan akademis, saya ingin terasa spontan dan dari hati. Dan di atas semua itu, saya ingin merasakan bahwa koki menyukai apa yang dia lakukan. Memasak adalah tindakan cinta, dan cinta itu harus ditransfer ke para tamu.
spoiler muda dan gelisah chloe
Apa hidangan favorit Anda untuk dipesan di restoran?
JR : Steak-frites yang enak. Itu adalah salah satu hidangan utama yang dapat Anda pesan di restoran di mana saja - dan seringkali di sinilah koki dapat memamerkan keahliannya melalui hidangan paling sederhana dengan memilih potongan terbaik, menyiapkannya hingga sempurna.
Bernard Magrez : Ketika saya melihatnya di menu, saya selalu memesan asparagus putih wilayah Les Landes di barat daya Prancis. Ketika asparagus ini bagus, mereka luar biasa, terutama disajikan dengan saus vinaigrette sederhana.
Bagaimana filosofi Anda tentang makanan berkembang?
JR : Saya masih percaya bahwa kualitas masakan adalah yang terpenting, tetapi ketika saya masih muda saya ingin memasaknya canggih. Saya selalu ingin terpesona. Hari ini sebaliknya. Saya tahu betapa sulitnya menjadi sederhana dan tetap luar biasa. Itu adalah kombinasi yang paling sulit untuk dicapai, dan hari ini saya menganggapnya sebagai kesuksesan terbesar, karena ini semua tentang kesenangan klien.
Seiring bertambahnya usia, saya kembali ke kebenaran rasa. Saya benci tidak bisa mengidentifikasi apa yang saya makan. Sebagai koki, saya bertanya pada diri sendiri apakah kita berhak mengambil nyawa ikan atau hewan jika kita ingin mengubahnya tanpa bisa dikenali. Kita harus menghormati makanan yang kita makan dan klien yang kita persiapkan.
Saya juga menyadari seiring bertambahnya usia, keinginan untuk meneruskan apa yang telah saya pelajari. Saya datang melalui Teman-teman Tour de France sistem, di mana pengrajin Prancis dari tukang batu hingga tukang kayu mempelajari keterampilan mereka dari generasi sebelumnya. Itu telah memberi saya kepercayaan pada transmisi keterampilan dari master ke magang - dan pada tahun 2018 saya akan membuka Institut Internasional Joël Robuchon dalam upaya untuk memberikan kembali sebagian dari apa yang telah saya ajarkan dalam hidup saya.
[Dia membukanya pada akhir 2017, di Maison-Dieu de Montmorillon]
Bagaimana masa kecil Anda memengaruhi cara Anda berhubungan dengan makanan hari ini?
JR : Saya anak bungsu dari empat bersaudara, dan setelah (dunia kedua) perang kami memiliki sedikit uang. Ibuku akan membeli roti besar yang akan bertahan selama berhari-hari.
bintang jaringan makanan musim 13 episode 8
Dan setiap kali dia mematahkan sepotong roti untuk kita, dia akan membuat tanda salib di atasnya. Isyarat itu sangat menandai saya, dan saya selalu membawanya, terutama ketika saya mulai memasak di seminari bekerja dengan para biarawati untuk menyiapkan makanan.
BM : Saya hampir melupakan hal itu di masa kecil saya, tetapi ini juga berlaku untuk keluarga saya. Roti adalah sakral, dan ibu saya juga membuat tanda salib setiap kali dia membagikannya kepada kami.
Itu adalah bagian penting dari simbolisme dalam iman Katolik, tetapi juga pengingat bagi kami untuk menghargai apa yang kami miliki.
Apa apéritif favoritmu?
JR : Hotel London membuat koktail terbaik di dunia. Bartender mereka benar-benar tahu cara membuat koktail yang enak, dan membuatnya ramah. Ketika tinggal di London, saya menyukai gaya dan kehangatan The Covent Garden Hotel dan The Soho Hotel, keduanya merupakan bagian dari grup kecil yang sama. Dan untuk minuman pilihan saya, saya menyukai segelas minuman dingin Taylor's port.
BM : Bagi saya ini adalah Campari, saya suka pahitnya membangunkan selera saya sebelum makan. Atau gin dan tonik yang enak. Dan bukan hanya gin yang harus hebat, tapi toniknya juga.
JR : Gin dan tonik terbaik saat ini ada di Spanyol - mereka menyajikannya dalam gelas besar, dengan sendok panjang. Pelayan akan menggosok pinggiran gelas dengan lemon, lalu menuangkan gin di atas es, dan dilanjutkan dengan menuangkan tonik dari ketinggian, menekankan gelembungnya. Itu adalah tontonan yang luar biasa. Lain kali Anda harus ikut dengan saya ke Alicante di mana saya tahu bar yang bagus…
Menurut Anda, mengapa Bordeaux, khususnya, mengalami kebangkitan kuliner dalam beberapa tahun terakhir?
BM : Ini selalu menjadi wilayah dengan potensi besar untuk gastronomi, tetapi baru belakangan ini orang mulai melihat makanan setara dengan kualitas anggur. Bordeaux telah mengubah dirinya selama beberapa tahun terakhir, membuka diri ke dunia yang lebih luas. Enam tahun lalu kami menerima mungkin dua juta pengunjung per tahun, hari ini jumlahnya mendekati enam juta.
JR : Bordeaux telah menjadi taman Prancis. Saya dari Poitou di wilayah Limousin, yang sangat indah, tetapi Bordeaux secara khusus diberkati secara geografis. Ragam hasil bumi di sini luar biasa, mulai dari tiram segar kecil, hingga sayuran, buah-buahan, ayam, daging, foie gras yang tak ada habisnya ... Saya selalu menyukai anggur Bordeaux, tetapi ketika saya biasa datang ke sini bersama orang tua saya sebagai seorang anak, kota itu sendiri bertatahkan jelaga, tersembunyi di bawah lapisan tanah. Hari ini keindahannya luar biasa Anda merasakannya begitu Anda tiba.
Mengedit untuk Decanter.com oleh Chris Mercer
Anda mungkin juga suka :
