Kredit: Zachariah Leave / @zachhagy di Unsplash.com
- Tanyakan Decanter
- Highlight
Tanin anggur merah terkenal karena menyebabkan sensasi mengering di mulut, seperti yang kami yakini Decanter's Jane Anson akan mengonfirmasi setelah baru-baru ini mencicipi ratusan sampel barel anak muda Bordeaux 2018 vintage .
Tapi kenapa ini terjadi? Dan mengapa mungkin ada perbedaan antara varietas anggur anggur merah?
Sementara kuantitas dan karakter tanin anggur merah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti iklim musim tanam, ketebalan kulit anggur dan teknik gudang, penelitian baru telah meneliti bagaimana mereka dipersepsikan oleh peminum.
Tanin Cabernet Sauvignon secara fisik lebih besar, lebih banyak dan mengandung lebih banyak pigmen daripada tanin Pinot Noir, kata para peneliti, menulis dalam edisi terbaru yang berbasis di AS. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan .
Setelah mengekstraksi dan menganalisis tanin dari Cabernet Sauvignon dan anggur Pinot Noir, para peneliti juga menemukan bahwa tanin Cabernet membentuk lebih banyak agregat protein dalam air liur.
Mereka mengatakan bahwa ini didasarkan pada penelitian yang sudah ada sebelumnya yang menunjukkan anggur dapat terasa lebih astringen dan menyebabkan sensasi mengeringkan mulut ketika 'tanin dan protein air liur berinteraksi, menggumpal dan mengendap', kata para peneliti, dari UC Davis di California.
Tapi, tanin tidak bekerja sendiri dan karakteristik lain dalam anggur tampaknya memengaruhi kekuatan mereka, kata para peneliti, yang menggunakan panel sensorik terlatih untuk melihat aspek ini.
'Ketika jenis tanin yang berlawanan dimasukkan ke dalam anggur Cabernet atau Pinot, para panelis tidak dapat mendeteksi perbedaan dalam kekeringan,' kata mereka.
'Jadi, misalnya, ketika tanin Cabernet ditambahkan ke anggur Pinot, minuman tersebut tampaknya memiliki kekeringan yang sama seperti Pinot asli.'
Aroma dalam anggur mungkin memengaruhi persepsi panelis tentang rasanya, kata para peneliti, yang sebagian karyanya didanai oleh American Vineyard Foundation.
Seperti yang dilaporkan sebelumnya, sebagian besar ahli anggur juga mengharapkan tanin dalam anggur melunak seiring bertambahnya usia . Tanin dalam anggur merah muda dipandang sebagai indikator kunci kemampuannya untuk menua, di samping buah dan keasaman.
Journal of Agricultural and Food Chemistry diterbitkan oleh American Chemical Society.
