parma-ham
yang bermain franco di rumah sakit umum
Parma ham dan Parmesan - dua makanan paling berharga di Italia, dan keduanya berasal dari kota utara yang sama. Fiona Beckett mengunjungi untuk menilai kesamaan apa lagi yang dimiliki pasangan tersebut
'Di mana babi-babi itu?' Tanyaku kepada pemandu kami, Davide, saat kami berkendara melalui pedesaan yang bergelombang di Emilia Romagna. Tidak ada tempat di sekitarnya yang tampaknya - terlalu berbukit untuk mereka dan terlalu mahal untuk para petani, saya diberitahu. Ini kejutan terbesar tentang mengunjungi daerah sekitar Parma, tanah prosciutto dan Parmesan. Saya memendam visi tentang dua proses yang saling terkait secara simbiosis, babi yang bahagia berpesta whey yang tersisa dari proses pembuatan keju.
Dan seperti itulah dulu. Tapi hari ini, babi datang dari seluruh Italia bagian utara dan tengah
dan makan terutama sereal.
Parma ham, ternyata, tidak dibuat di rumah pedesaan tetapi di pabrik pengolahan beton di mana ribuan ham didorong melalui jalur produksi, diasinkan dan digantung hingga kering. Ini bukan
sampai Anda masuk ke ruang penuaan di mana deretan dan deretan ham berbaris, mengilap seperti kulit, sehingga Anda bisa merasakan sepenuhnya kerajinan - dan keindahan - di balik proses tersebut. Katedral ham.
Ham Parma
Sungguh luar biasa bagaimana kaki babi diubah menjadi daging yang sangat manis dan lembut. Berkembang biak
tidak masalah babi dibesarkan untuk ukuran dan lapisan lemak yang baik untuk memberikan tekstur dan menahan
proses penuaan yang lama. Keterampilannya adalah mengasinkan, ditambahkan dalam jumlah yang berbeda dan tahapan yang berbeda dari satu prosciuttificio ke prosciuttificio lainnya. Karakternya berasal dari penuaan, yang bervariasi dari satu pabrik ke pabrik lainnya. Sebagian proses berlangsung di ruangan yang terbuka ke udara saat suhu dan kelembapan tepat, membuat ham terpapar udara.
bakteri tertentu di area tersebut. 'Ada banyak perbedaan antara dua ham Parma seperti antara ham Parma dan San Daniele [saingan berat Parma, dibuat di Veneto],' kata Davide.
chicago api musim 7 episode 22
Proses pengawetan berlangsung selama 18 bulan, selama waktu itu ham kehilangan sepertiga dari beratnya. Mereka terus dipantau, dengan tahapan kunci mengandalkan hidung manusia. Inspektur memasukkan jarum tulang kuda ke lima bagian kaki dan mengendusnya untuk memastikan dagingnya manis (logam tidak akan membawa aroma juga). Semua daging ham yang tidak memenuhi nilai akan dibuang. Sisanya mendapat cap mahkota yang khas. (Tidak ada sistem penilaian untuk ham Parma tetapi beberapa produsen seperti Sant 'Ilario dan Pio Tosini sangat disukai oleh para penggemar.)
Banyak toko dan restoran terus menua ham mereka setelah mereka menerima pengiriman - kebanyakan orang Italia membeli potongan mereka untuk dipesan atau mengirisnya sendiri di rumah. Di La Greppia, sebuah restoran tradisional di Parma, pemilik Maurizio Rossi membeli hamnya dari Pio Tosini pada usia 14 hingga 16 bulan dan menua setidaknya untuk jumlah itu lagi. Irisan ham jatuh dalam gulungan sutra dan sensual untuk memotongnya sehingga Anda membutuhkan ham yang diawetkan dengan baik. 'Anda harus memiliki bilah yang sangat besar - semakin besar, semakin sedikit panasnya yang berarti Anda dapat memotong irisan Anda dengan sangat, sangat baik,' katanya.
Keju parmesan
Pendekatan ke Parmesan, atau Parmigiano-Reggiano sebagaimana mestinya disebut, sama artisanal. Latteria
San Pietro, (perusahaan susu di gedung jelek lainnya), menggunakan teknik yang telah diturunkan dari generasi ke generasi. Parmesan dibuat dari dua batch susu yang tidak dipasteurisasi - satu dari malam sebelumnya yang disaring, satu dari pagi itu, ditambah whey dari batch hari sebelumnya - cairan yang terlihat seperti urin tetapi memiliki bakteri unik yang
memberi keju dari produk susu itu karakternya. Dibutuhkan 600 liter susu untuk membuat keju seberat 40kg.
Susu dipanaskan dalam tong tembaga berbentuk kerucut. Meskipun prosesnya sebagian mekanis, banyak yang masih dilakukan dengan mata dan tangan - dadih disendok dalam kain linen oleh pembuat keju dan asisten dan digulung membentuk bola dan digantung (levata, atau elevasi). Setelah dikeringkan, keju dimasukkan ke dalam cetakan yang diembos dengan stempel resmi dari konsorsium dan yang melingkari keju dengan rapat.
chi musim 3 episode 1
Mereka kemudian menghabiskan 20 hingga 24 hari dalam air garam, yang mengasinkan keju tetapi juga, secara berlawanan, mengeluarkan kelembapan darinya. Mereka kemudian disimpan di rak di ruang penuaan selama minimal 12 bulan selama mereka dibalik dan disikat untuk menghilangkan jamur. Di akhir proses, keju diuji oleh pembuat keju dengan palu kecil yang disebut martello. Dia dapat mengetahui dari suaranya jika ada lubang di keju yang dapat mempengaruhi kualitasnya. Yang tidak berhasil menggaruk diklasifikasikan sebagai mezano dan dijual sebagai keju parut.
Untuk pengalaman Parmesan terbaik, saya mengunjungi Osteria Francescana di Modena, sebuah restoran mutakhir di mana koki Massimo Bottura menyajikan hidangan Lima Usia Berbeda Parmesan dalam Lima Tekstur Berbeda: souffle, galette, 'udara', busa dan a saus krim yang kaya. Saya tidak dapat menahan diri untuk tidak bertanya kepada pembuat keju Luciano Pedretti tentang pendapatnya tentang hal itu. Balasannya hampir tak tercetak: ‘Ini sangat dis-gus-ting! Orang sangat ingin mengubah banyak hal. Ini seperti balon - kamu meledakkannya lalu meledak, 'katanya dengan muram. Saya menemukan hidangannya enak tapi bisa bersimpati dengan sentimen Pedretti.
Ditulis oleh Fiona Beckett
