Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Koki terhormat Alain Senderens telah mengubah menu tiga restoran Paris berbintang Michelin, Lucas Carton dengan memimpin dengan anggur. Perhatiannya yang telaten pada makanan dan anggur yang cocok membuat pengalaman bersantap yang tak terlupakan, kata Fiona Beckett.
Pada pandangan pertama, Alain Senderens terlihat seperti koki tradisional Prancis. Rapih dan rapi, dengan janggut jenggotnya yang rapi, dia memimpin salah satu ruang makan paling tradisional (dan indah) di Paris. Namun pada usia 65 - usia ketika banyak orang sezamannya telah lama meninggalkan dapur mereka - pria yang sangat bersemangat dan bersemangat ini sedang melakukan revolusi yang tenang.
Dua setengah tahun yang lalu koki Alain Senderens mengubah cara dia menulis menu di tiga restoran berbintang Michelin, Lucas Carton, sehingga tidak dipimpin oleh makanan tetapi oleh anggur. Itu, kata Alain Senderens, langkah logis berikutnya, lahir dari kesadaran bahwa anggur terbaik yang dia sajikan tidak akan pernah menunjukkan yang terbaik kecuali dia bekerja di sekitarnya. 'Anggur lebih unik dari pada makanan. Anda dapat mengubah makanan tetapi Anda tidak dapat mengubah anggur jika Anda tidak memperhatikan makanan yang Anda hancurkan. 'Dia menyebutnya cuisine de courtoisie - masakan yang sopan.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Ini telah membebaskan masakannya, kata Alain Senderens, gaya yang eklektik seperti yang akan Anda temukan di Paris. Sejak awal makan, langit-langit Anda dibombardir dengan sensasi rasa yang membuat Anda terkesiap dengan kenikmatan. Bahkan gueule geli cocok dengan anggur. Segelas manzanilla, misalnya, (makanan favorit Senderens) ditawarkan dengan tiram panggang dengan mentega hazelnut dan ham Iberio Bellota, sementara sedikit kari dalam saus mentimun yang menyertai satu tempura adalah sentuhan ajaib yang menonjolkan rasa pedas. kemewahan yang kaya dari Condrieu Les Grandes Chaillées tahun 2001 dari Domaine du Monteillet.
Alain Senderens terobsesi dalam perawatan yang dia lakukan untuk menemukan jodoh yang tepat. Salah satu hidangan andalannya adalah Canard Apicius rôti au miel et aux épices, resep Romawi untuk bebek yang dimasak dengan madu dan rempah-rempah yang cocok dengan dua Banyul: Cave de l'Etoile 1985 untuk payudara, yang jarang, dan lebih penuh Banyuls Solera 'Hors d'age' untuk kaki. 'Daging di kaki lebih kencang sehingga perlu anggur yang berbeda,' katanya.
Dia benar. Ya, tapi bukan Gaja Barbaresco yang juga ada di atas meja untuk bermitra dengan hidangan domba bergaya Mediterania yang dimasak dengan rempah-rempah dan zaitun. Aku menyesapnya dengan licik, setelah seteguk bebekku dan ternyata itu benar-benar memusnahkan buah dan merusak tanin anggur Italia. 'Saya dapat membantu penjaga atau menghancurkannya,' kata Senderens. 'Tapi pembuat anggur membawakan anggur untuk saya coba setiap saat.'
Dia melakukan penelitian pada waktu makan siang di salah satu ruang makan pribadinya. Titik awal untuk hidangan baru adalah anggur yang membuatnya terkesan. Pada hari saya berada di sana, dia sangat diambil oleh seorang Ostertag Pinot Gris yang ingin dicocokkan dengan kerang. Pertanyaannya adalah bagaimana mempresentasikannya. 'Saya akan menemukan sesuatu bahkan jika saya harus menghabiskan 15 botol. Saya mencari bahan utama dengan konsistensi dan tekstur yang sama dengan anggur. Realitas sebenarnya adalah kesesuaian antara kepadatan anggur dan tekstur makanan. Aromanya adalah penutup jendela. '
Di lain waktu, dia mungkin mencari anggur baru untuk hidangan yang sudah ada di menu. Pada hari yang sama, dia mengantre tujuh anggur untuk disajikan dengan hidangan khas langoustines yang dibungkus dengan bihun renyah dengan krim kerang dan almond panggang. Dia mencicipi anggur dengan cermat, dengan hati-hati membuat catatan pada bagan besar. 'Tujuh Perampokan dan hanya satu yang bagus!' Dia mendengus. 'Ini semua adalah nama yang bagus tapi ini tidak semua anggur yang enak.'
Terakhir, kombinasi yang dia suka - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Dia kemudian mengubah sedikit hidangannya, mencelupkan jari-jarinya ke dalam mangkuk kecil berisi almond, hazelnut, dan kulit lemon yang dihancurkan untuk melihat resep apa yang harus cocok dengan anggur dengan sempurna, memilih untuk hazelnut dan beberapa tetes cuka ke dalam saus.
Hidangannya, jelasnya, akan berubah dari musim ke musim. 'Perbedaan terkecil dapat berdampak. Kami telah menyajikan ini dengan Meursault dari Comtes Lafon. Dua kebun anggur berdampingan. Satu pergi dengan almond, yang lain dengan hazelnut. '
Pada kesempatan lain saya duduk bersamanya saat mencicipi tujuh vintages Dom Pérignon dan enam jenis kaviar yang berbeda. Salah satunya disertai dengan bawang bombay yang dimasak di tanah liat dan disajikan dengan telur rebus dan beberapa kacang pistachio yang dimasukkan Senderens karena dia sudah tahu pistachio cocok dengan tahun 1993. Tapi dia tidak puas dengan bawang itu. 'Terlalu banyak dan itu jenis yang salah. Saya menggunakan oignon de Cévennes di musim dingin, tetapi saya pikir sekarang, di musim semi, saya akan menggunakan bawang jenis lain. '
Keinginannya yang gelisah untuk melakukan sesuatu dengan benar tidak membuatnya menjadi seorang pemberi tugas yang mudah. Sementara kami di sana, dia memberikan perawatan pengering rambut gaya Alex Ferguson kepada sommelier-nya karena gagal menyajikan anggur terlebih dahulu. Dia benar, tentu saja. Pada harga yang dia tetapkan (banyak dari pasangan yang harganya lebih dari t100) dia tidak mampu membeli apa pun yang kurang dari kesempurnaan total. Dan 60 detik yang dibutuhkan untuk menunggu anggur dituangkan dapat mengurangi keseluruhan pengalaman.
Dia membela harganya dengan tegas. Rasa halus dari vintages lama bisa hilang dalam beberapa jam - tidak ada pertanyaan menyimpannya untuk layanan berikutnya. Memang dia memperkirakan satu dari 10 sudah melewati yang terbaik. Lalu ada logistik semata dari situasi di mana satu orang mungkin minum empat atau lima anggur berbeda selama makan.
Mahal, ya, tetapi jika Anda ingin memahami apa sebenarnya arti gastronomi - apa yang dapat dilakukan anggur untuk makanan, dan makanan untuk anggur - tidak ada tempat yang lebih baik untuk menemukannya. Manfaatkan fakta bahwa koki luar biasa ini belum menutup celemeknya. Senderens adalah legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Telp: +33 1 42 65 22 90. Menu saat ini di www.lucascarton.com
