Bermacam barel kayu ek Slavia dan Prancis & barrique untuk Barolo Riserva yang sudah tua. Kredit: tenutacucco.it
French oak selalu identik dengan anggur berkualitas. ALAN SPENCER mencari tahu apa yang membuatnya begitu diminati
Bacchus selalu digambarkan duduk mengangkang di atas tong. Sejak zaman kuno anggur dan kayu telah dikaitkan erat, namun gagasan bahwa anggur premium mendapat manfaat dari penuaan kayu, terutama kayu baru, sebenarnya adalah konsep yang sangat baru. Memang, penelitian menunjukkan bahwa rasa oak bukanlah faktor yang sangat penting. Pascal Collote dari Tonnellerie Saury di Prancis melangkah lebih jauh dengan mengatakan: 'Anggur seharusnya tidak pernah memiliki rasa kayu.' Tujuan dari penuaan ek Prancis, dia menunjukkan, adalah untuk memampatkan anggur, memberinya lemak, panjang dan struktur. Dan tidak semua anggur akan mendapat manfaat dari penuaan barel. 'Yang paling menarik bagi kami adalah porositas,' katanya. 'Rasa kayunya lebih rendah.' Sebuah pamflet teknis yang diterbitkan oleh CIVB memperingatkan: 'Penuaan pohon ek yang tidak disengaja dapat menimbulkan bau kayu yang berlebihan atau membuat anggur menjadi terlalu kering, menurunkan kualitas intrinsiknya'. Tindakan penting adalah melalui oksigen yang menembus kayu pori-pori dan lubang-lubang untuk menciptakan aerasi yang moderat, terus menerus dan lambat. Volume kecil (225-300 liter) memberikan permukaan yang ideal, mendorong sedimentasi pada tanggul.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Larasnya
Separuh biaya per barel adalah bahan mentah dan, terutama sejak badai besar tahun 1999, kayu ek Prancis berkualitas untuk bekerjanya, yang disebut merrain, menjadi langka, sehingga menaikkan harga. Saat ini, satu barel ek Prancis akan berharga antara FF2.800 (£ 271) dan FF4.000 (£ 386) tergantung pada kualitas, dan harga rata-rata per botol penuaan pada kayu, menggunakan sepertiga barel baru, telah dihitung di FF12 (£ 1,15).
Pembuatan barel tidak diragukan lagi berevolusi dari pembuatan kapal - seorang tukang kayu yang giat memikirkan prinsip penggunaan papan kedap air agar cairan tidak masuk. Prinsip dasarnya tidak berubah. Meskipun tong kayu ek Amerika yang dibuat secara industri dapat diproduksi secara massal, tong kayu ek Prancis untuk anggur premium dibuat khusus dan masing-masing sedikit berbeda. Paranada (rata-rata 30 hingga satu barel), dikerjakan dengan bentuk melengkung dan dicungkil di sisi dalam, dipasang tegak di 'mawar' yang dipegang oleh lingkaran, dan ditempatkan di atas panci api.
Diseka dengan kain basah untuk membantu panas masuk, mereka secara bertahap ditarik bersama menggunakan kabel untuk membentuk lambung kapal (dari bouge Prancis), dengan seluruh massa bertumpu pada beberapa milimeter persegi. Untuk barel Prancis premium, papan ujung masih disambung dengan buluh, dirangkai dengan pin gudgeon dan disegel menjadi alur dengan pasta tepung.
Penggorengan
Operasi baru yang disebut memanggang telah diperkenalkan, yang membantu kayu membebaskan rasa spesifiknya. Pembakaran sedang (10–15 menit) menghasilkan bau vanillin dan roti panggang. Roti panggang yang berat (15+ menit) melepaskan rasa berasap dan pedas, dan setiap cooperage memiliki tekniknya sendiri-sendiri. Banyak perusahaan papan atas, seperti Séguin-Moreau, membuat tongkat mereka sendiri. Tonnellerie Nadalié di Médoc adalah orang pertama (1964) yang mendirikan pabrik tongkat di Allier dan sekarang memiliki 14 kayu berbeda dan empat koperasi di Prancis. Selain membakar tong di bagian dalam, Tonnellerie Radoux dapat memanggang kepala dan papan bawah dengan menempatkannya di atas batu bata yang dipanaskan dalam tungku yang berputar. Selama lima tahun terakhir, koperasi Saury di Brive telah mengembangkan teknik khusus untuk barel yang ditujukan untuk vinify dan menua anggur putih dengan mencelupkannya ke dalam air panas.
Oak Amerika
Saat ini, anggur berlabel 'élevé en fûts de chêne' dianggap lebih unggul, meskipun istilah tersebut biasanya menandakan beberapa bulan dalam white oak yang dibuat atau diimpor dari Amerika. Ada peningkatan mencolok dalam penggunaan oak Amerika (+ 20%) terutama karena munculnya gaya baru, anggur yang dibuat dengan kuat dengan struktur yang memadai untuk memungkinkan mereka menahan penuaan singkat (antara tiga dan enam bulan). Harga anggur ini akan lebih rendah karena white oak dapat digergaji, memberikan penggunaan kayunya yang lebih ekonomis.
Lebih lanjut tentang pohon ek Prancis
French oak memiliki butiran halus dan tidak dapat digergaji tanpa merusak uratnya. Batang kayu, dipotong memanjang, dibagi menjadi empat bagian dari mana dua tiang dapat dibuat. Oleh karena itu, sampah bisa mencapai 80%. Harga tong kayu ek Prancis kira-kira dua kali lipat harga yang dibuat dari kayu ek Amerika, tetapi butiran halusnya cocok untuk anggur premium yang sudah tua. Memisahkan biji-bijian berarti penetrasi lebih lambat, dan anggur Prancis yang berkualitas berumur 15 sampai 18 bulan.
Selain biaya bahan baku, tiang pancang harus tahan cuaca. Saat pohon ditebang, kelembabannya kira-kira 80% yang perlu dikurangi menjadi 15-18%. Christian Liagre di Tonnellerie Radoux memperkirakan bahwa ia memiliki kayu ek Prancis, Amerika, dan Eropa senilai FF100 juta (hampir £ 10 juta) yang ditumpuk untuk pelapukan. Meskipun Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié, dan lainnya menghasilkan beberapa tong anggur terbaik di dunia, pembuat anggur akan selalu menggunakan campuran yang dibeli dari koperasi yang berbeda. Seperti halnya anggur yang dicampur untuk menghasilkan produk akhir, begitu pula kualitas barel yang berbeda menghasilkan kualitas anggur yang berbeda pula. Tong juga dibuat secara individual sehingga kualitasnya mungkin tidak sama dari tahun ke tahun dan salah satu tujuannya adalah konsistensi. 'Kami sekarang telah menerapkan kebijakan manufaktur terintegrasi yang berlaku sejak kami menentukan pohon di hutan,' kata Jean Bourjade , presiden Séguin-Moreau. 'Kami memiliki pembeli kami sendiri yang memilih dan membeli tegakan kayu, dan merranderie kami sendiri untuk membuat tong.'
Henri Barthe dari Tonnellerie Boutes, di Narbonne, menjelaskan pentingnya seleksi: ‘Saya mengawasi pembelian kayu tegakan setiap musim gugur, yang lapuk di merranderie dan pekarangan kayu di samping hutan Allier. Kualitas kayunya, dan oleh karena itu, dari tongkatnya, adalah langkah penting pertama dalam pembuatan tong château Grande Réserve Bordeaux kami. '
Menurut Jean-Jacques Nadalié, presiden Tonnellerie Nadalié, ini adalah yang pertama (1980) mendirikan koperasi di AS, di Calistoga di Lembah Napa. 'Kami adalah perintis - orang pertama yang menggunakan teknik Prancis untuk membuat tong kayu ek Amerika.' Saat ini, sekitar 70% barel Prancis dibuat untuk ekspor - pasar yang paling penting adalah AS dan Australasia, tetapi pasokan kayu ek Prancis dalam waktu yang lama. istilah terbatas. Usia rata-rata pohon ek yang tinggi dan lurus (Haute Futaie) untuk ditebang adalah sekitar 180 tahun. Jadi, meskipun 25% Prancis ditutupi hutan, dapat dimengerti bahwa perusahaan Prancis melihat sumber pasokan baru dan bereksperimen dengan kayu paranada dari Rusia (kayu ek Kaukasia) dan Eropa timur. Tetapi membeli tegakan kayu bisa menjadi rumit karena, dari lahan tertentu, hanya sebagian dari pohon yang cocok untuk pembuatan barel. Sebagian lainnya harus dijual kembali. Oleh karena itu, sebagai kebijakan, koperasi kualitas tertentu lebih memilih menyerahkan pembelian kayu kepada pedagang kayu dan penyiapan kayu pancang kepada merrandier (pembuat tongkat). Ujian terakhir adalah mencicipi, dan anggur dari berbagai tong Prancis dicicipi secara teratur di ruang bawah tanah. Hanya antara tiga dan lima persen anggur yang diproduksi saat ini yang berumur ek. Karena kecenderungannya adalah meminum lebih sedikit tetapi kualitas anggur lebih baik, bahkan jika hanya satu persen lebih banyak anggur yang berumur ek, coopers memiliki waktu yang sangat sibuk ke depannya.
di mana kilang anggur tertua di dunia?
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
