Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Dengan intervensi yang biasa dilakukan dalam pembuatan anggur, TOM CANNAVAN bertemu dengan sekelompok pembuat anggur baru yang bersikeras memproduksi anggur manis dengan cara alami.
Karena bayangan panjang jatuh pada malam yang indah diterangi matahari di Sauternes, mudah untuk dipahami bahwa tidak semua anggur manis dibuat sama. Château Guiraud yang elegan telah membuka pintunya untuk peluncuran asosiasi baru pembuat anggur dari seluruh Prancis, yang disebut 'Sapros'. Keanggotaan diambil dari kantong-kantong kecil fanatisme di seluruh negeri. Nama Sapros adalah petunjuk. Dari kata Yunani yang berarti 'busuk, busuk, manja', ini adalah asosiasi yang merayakan botrytis cinerea, 'Busuk Mulia'.
terpesona musim 3 episode 2
Di kebun anggur
Anggur dapat dibuat manis di kilang anggur, dengan menambahkan jus anggur yang tidak difermentasi atau, dalam anggur yang diperkaya seperti port, dengan menghentikan fermentasi dengan takaran brendi sementara sebagian gula tetap tidak diubah menjadi alkohol. Namun, anggur manis terbaik tidak dibuat di kilang anggur tetapi di kebun anggur. Anggur diberi waktu untuk mengembangkan gula yang terkonsentrasi secara alami dalam proses pematangan super. Ini jauh lebih sulit diprediksi, dan setiap vintage tunduk pada keanehan alam - terutama bagi mereka yang menunggu kombinasi yang tepat dari matahari, angin, dan kabut untuk menciptakan kondisi botrytis. Busuk botrytis secara ajaib dapat memusatkan gula dan asam kompleks dalam anggur, memungkinkan kandungan air menguap. Hasilnya: jus kental dan manis yang menghasilkan anggur yang lezat dan seimbang. Presiden Sapros adalah Jean Thévenet dari Domaine de la Bongran di Mâconnais Burgundy. Thévenet membuat anggur dari anggur Chardonnay dengan tiga tingkat peningkatan kekayaan dan kemanisan cuvée teratas 100% botrytised. Thévenet adalah pembuat anggur dan pembuat anggur yang digerakkan, yang telah berjuang dengan ketatnya sistem AC. Anggur briliannya telah ditolak sebutan yang lebih tinggi daripada Mâcon-Villages dasar, hanya karena mereka di luar norma. Dia adalah presiden pertama yang alami untuk Sapros: pembuat anggur yang jelas bersemangat dan tidak akan berkompromi. Moto asosiasi adalah 'Escorting Mother Nature'. Implikasinya, anggota menerima bahaya yang melekat pada jalur pembuatan anggur alami mereka, dan menolak praktik 'buatan' yang umum dalam pembuatan anggur manis di Prancis.
Mengambil sikap
Target teratas adalah chaptalisation: sebuah praktik yang tidak hanya mengandalkan panen terlambat atau botrytis untuk memperkaya keharusan fermentasi, tetapi juga pada tambahan gula. Chaptalisation adalah ilegal untuk anggur botrytised di Alsace, tetapi legal dan lumrah dalam sebutan anggur manis lainnya di Prancis. Meskipun sebagian besar gula tambahan akan diubah melalui fermentasi menjadi peningkatan alkohol, anggur yang sudah jadi diperkaya secara artifisial. Penggunaan chaptalisation, yang terpenting, juga dapat menjamin bahwa lebih banyak anggur yang dibuat, karena anggur botrytised memberikan volume jus yang berkurang secara dramatis saat ditekan. Dalam bukunya La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Prancis, 1999), Alexandre de Lur Saluces menyatakan bahwa pembuat anggur manis yang tidak membuat bab kehilangan setengah volume must. Satu atau dua karung gula tebu yang bijaksana dapat secara artifisial memperkaya jus yang kurang mulia dan meningkatkan produksi.
Ini adalah pemikiran yang mungkin mengejutkan bahwa dari semua châteaux di Sauternes, hanya empat yang mengklaim tidak pernah memiliki bab. Patrick Baudouin, pembuat anggur terkemuka dan juru kampanye yang tak kenal lelah menentang chaptalation dari Côteaux du Layon di Loire, memperkirakan bahwa 95% anggur manis di Prancis dijual secara resmi. Sapros juga menolak bentuk intervensi lain, seperti penggunaan ragi laboratorium, mesin yang memusatkan kebutuhan dengan menghilangkan kandungan air, dan mesin 'cryoextractor' yang secara artifisial mereplikasi proses yang menciptakan anggur es. Sulit bagi pencinta anggur mana pun untuk memperdebatkan etos Sapros. Selusin atau lebih anggota pendirinya memimpin dengan memberi contoh, dan anggur yang mereka sajikan di Château Guiraud berbicara banyak.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan adalah penerbit wine-pages.com dan penulis The Good Web Guide to Wine
