Utama Majalah Dunia Brettanomyces yang disalahpahami...

Dunia Brettanomyces yang disalahpahami...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Apa itu pong? LINDA MURPHY meneliti dunia Brettanomyces yang banyak difitnah, disalahpahami tetapi, di beberapa tempat, dihargai, dunia Brettanomyces.

Di tahun pertama karier anggur saya, saya menuangkan anggur untuk pertunjukan botol-botol terbaik dari seluruh dunia. Saat istirahat dari stand, saya berkeliling ruangan untuk mencicipi banyak persembahan lainnya.

Ketika saya kembali ke meja saya, pembuat anggur di sebelah saya bertanya, 'Apakah ada yang benar-benar membuat Anda terkesan?' 'Châteauneuf-du-Pape 1989 dari Château de Beaucastel,' jawab saya. Dia terkekeh: 'Kamu harus mencintai Brett.' Meskipun saya tidak tahu apa yang Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-lihat) - pada saat itu, saya mengagumi karakter daging asap dan rempah-rempah Beaucastel yang bersahaja, kasar, dan berasap. , buah berdaging dan struktur kokoh.

Saya kemudian akan mengetahui bahwa Brett, ragi alami yang tidak berbahaya untuk dikonsumsi namun dapat melakukan hal baik dan buruk pada aroma dan rasa anggur, akan menjadi topik hangat di kalangan pembuat anggur, tanpa pemenang yang jelas dalam perdebatan tersebut.

Vintners menyebutnya 'kata B' dan, paling banter, Brettanomyces dapat memberikan anggur apa yang diyakini banyak orang sebagai atribut positif yang menambah kompleksitas dan kedalaman: rasa bersahaja dari kulit sarung tangan, daging asap, lemak bacon, tembakau, truffle, cengkeh, dan gurih lainnya rempah-rempah.

Namun ketika B menjadi buruk, hal itu dapat memberi anggur bau menyengat dari lumbung, kotoran, plester, anjing basah, selimut kuda berkeringat, kotoran tikus dan antiseptik. Takut yang terakhir, banyak pembuat anggur di seluruh dunia melakukan apa saja untuk mencegah kontaminasi Brett.

Yang lain mendorong sedikit, untuk perhatian ekstra itu, namun harus bekerja keras agar ragi liar tidak membanjiri karakter varietas dan kesuburannya. Yang lainnya, yah, anggap saja jika kebersihan di samping kesalehan, beberapa pembuat anggur tidak pergi ke gereja. Mereka yang mengklaim goût de terroir untuk pembotolan mereka yang tidak sedap hanya membuat alasan untuk praktik yang tidak sehat.

Teman atau musuh?

Ada beberapa jenis - dan teori tentang - Brettanomyces, dan diskusi lengkap membutuhkan tesis mikrobiologi. Sederhananya, ada dua senyawa pengubah anggur yang diidentifikasi dengan Brett: 4-ethyl guaiacol (4-eg), yang berkontribusi apa yang dianggap oleh banyak orang untuk bacon dan rempah-rempah dan 4-ethyl phenol 4-ep), dengan plester negatifnya, anjing basah dan karakteristik obat.

Artikel Menarik