Jefford pada hari Senin: Dal Forno, kilang anggur tingkat n- Winestealssd.com

Di gerbang Dal Forno. Kredit: Andrew Jefford

Highlight
Artikel Anggur Baca Panjang

Andrew Jefford kagum dengan Dal Forno selama perjalanan ke Veneto.

Saat bepergian masuk Veneto musim semi ini, saya mengunjungi Dal Forno. Dalam 30 tahun pelaporan anggur, saya tidak pernah menemukan cerita seperti ini.

Kembali pada tahun 1983, seorang penanam anggur di salah satu bagian yang paling tidak bergengsi Valpolicella Berpikir bahwa, alih-alih mengirimkan buahnya ke koperasi setempat, dia mungkin mencoba membuat anggurnya sendiri. Dia dipanggil Romano Dal Forno, dan dia berbasis di Illasi, di sebelah timur wilayah Classico. Ayahnya, Ernesto, memberitahunya bahwa itu adalah ide bodoh yang digoda penduduk desa lain karena ambisinya yang aneh. Namun dia pergi mengunjungi penanam anggur paling terkenal di kawasan itu, Giuseppe Quintarelli, yang baik padanya dan yang mendorongnya. Dia keras kepala, dia bersikeras. Anggur pertamanya mencapai pasar pada tahun 1987.

“Dia pasti kuat, sangat yakin dengan idenya, terkadang sangat sulit untuk diajak bicara,” lanjut putra ketiga Romano sendiri, Michele. “Dia sangat berani dan berani memulai bisnis ini di daerah yang tidak terkenal dengan anggur berkualitas. Dia ingin melakukan sesuatu yang berbeda, menemukan cara untuk menerapkan apa yang ada dalam pikirannya, tetapi dia tidak memiliki latar belakang dalam pembuatan anggur. Tidak mudah dia tidak pernah belajar. Dia harus mempelajari segalanya dengan melakukan. '

Pabrik anggur Dal Forno yang baru, dibangun antara 2001 dan 2008, berkilau dan seukuran Napa, tetapi lebih dari itu, ini adalah himne untuk inovasi dan kesempurnaan teknis. Anda akan menebak bahwa setidaknya ada tiga generasi dan setumpuk gelar oenologi di belakangnya, bukan pemula otodidak dari bagian yang tidak diketahui dari denominazione yang pernah dicemooh. Pencapaiannya luar biasa.

viking musim 4 episode 14 rekap

Tangki baja tahan karat, pada awalnya, beroperasi menggunakan tekanan vakum. Semuanya, termasuk tangki pencampur, baja setebal satu sentimeter. Mengapa? Karena Dal Forno terobsesi untuk menghindari oksidasi, yang oleh Michele disebut sebagai 'perhatian utama kami selama bertahun-tahun'. Vakum adalah solusi Romano. Vakum, ingat, adalah ruang tanpa materi (secara teori) dan dalam arti praktis adalah ruang yang habis sebagian dengan menarik udara dengan cara artifisial. Lebih sedikit udara berarti lebih sedikit oksidasi.

Tidak ada penggunaan vakum, tentu saja, selama fermentasi (meski ada banyak inovasi, seperti yang saya jelaskan di bawah). Namun, setelah fermentasi selesai, anggur yang sudah jadi dimasukkan ke dalam tangki yang dibilas dengan nitrogen dan dimasukkan ke dalam vakum sebelum barel menjadi tua, dan setelah barel-penuaan untuk proses pencampuran sebelum pembotolan. Pembotolan itu sendiri dilakukan dengan meletakkan botol kosong di bawah vakum, kemudian menyiramnya dengan nitrogen, kemudian menaruhnya di vakum sekali lagi sebelum diisi sementara pembilasan nitrogen diikuti dengan vakum dan pembilasan nitrogen lainnya sebelum penghentian.

Dal Forno juga menemukan sistem empat piston yang beroperasi secara independen di setiap tangki untuk menyempurnakan proses ekstraksi. Ini bahkan mampu membalikkan seluruh tutup, tujuannya adalah 'ekstraksi maksimum dengan kelembutan maksimum,' menurut Michele. Dia juga melanjutkan untuk merancang sistem pencucian otomatis yang dapat dipindahkan untuk setiap tangki yang bekerja pada suhu tinggi dan tekanan tinggi - dan oleh karena itu membuang bahan kimia tambahan, hanya menggunakan air dan uap.

Valpolicella, tentu saja, adalah wilayah di mana sebagian buah anggur dikeringkan untuk digunakan di Amarone. Karena Dal Forno adalah kilang anggur tingkat n, setiap anggur dikeringkan sedikit atau banyak, termasuk anggur untuk Valpolicella 'biasa' (meskipun tidak ada anggur biasa di sini). Anggur Valpolicella dikeringkan selama satu setengah bulan dari anggur Amarone selama tiga bulan.

Romano Dal Forno yang sangat inventif, telah merancang sistem kipas bergeraknya sendiri di dua ruang pengering besar yang bekerja siang dan malam untuk menjaga agar udara tetap bergerak. Seluruh sistem dikendalikan oleh komputer, dengan komputer dapat membuka dan menutup jendela serta menggerakkan kipas dan mengubah kecepatan operasinya, dan dengan elemen keacakan dibangun ke dalam pemrograman untuk meniru alam dengan paling efektif. “Kami memiliki banyak teknologi, tetapi ide di balik semua itu adalah untuk mengikuti tradisi paling dekat - tradisi dinamis, jika Anda suka,” kata Michele.

sekali waktu musim 5 episode 22

Gudang bawah tanah kemudian turun 11 meter di bawah tanah, dan ruang barel (semua anggur menghabiskan dua tahun di barrique Prancis yang baru - dan kemudian empat tahun dalam botol sebelum dirilis) memamerkan langit-langit bata berkubah yang paling indah yang pernah saya lihat: sebuah karya seni itu sendiri . Setiap kilang anggur sebesar ini di Afrika Selatan atau Chili akan memiliki staf sebanyak 30 orang, tetapi aspek yang paling luar biasa dari semuanya mungkin adalah fakta bahwa hanya anggota keluarga Dal Forno yang diizinkan untuk bekerja di kilang anggur yang sangat besar ini. Pembotolan dan pengepakan sedang dilakukan pada hari saya menelepon. Para pembotolan dan pengemas adalah dua saudara laki-laki Michele, Marco dan Luca, saudara iparnya Linda (menikah dengan Luca) dan bibinya Paola. Bantuan luar hanya dibutuhkan saat panen.

Namun, tidak semuanya berteknologi tinggi. Romano Dal Forno sedang merawat tanaman dengan kaleng penyiram di bawah sinar matahari awal musim semi ketika saya mengunjungi kilang anggur. Istrinya Loretta tiba dengan sepeda dengan kubis dan seikat rosemary, untuk persiapan makan siang. Seluruh keluarga tinggal di kilang anggur, dan mereka berkumpul untuk mencicipi buta di malam hari. Harus Anda simpulkan, tidak ada keluarga seperti keluarga Italia.

Tak perlu dikatakan, ada inovasi kebun anggur di kebun anggur, terutama dengan penanaman kepadatan tinggi (hingga 12.800 tanaman per hektar) dan strategi pengurangan hasil (panen hijau yang parah dan triase di kebun anggur oleh pemetik). Bagian dari Valpolicella ini juga bukan hanya kebun anggur dataran datar. Saya pergi bersama Michele untuk melihat kebun anggur Seré yang sangat curam menghadap barat daya di Tregnano yang berdekatan, ditanam di tiga blok varietas yang ketat dengan Corvina, Oseleta dan Kroasia dan digunakan untuk Vigna Seré (lihat di bawah). Keluarga ini sangat percaya pada pentingnya tannic Oseleta dan gula kompleks Kroasia, sebaliknya mereka tidak peduli dengan Molinara. Mereka tidak memiliki varietas putih yang ditanam saat ini (Illasi juga terletak di zona Soave) tetapi tidak menutup kemungkinan untuk masa depan.

Dan anggurnya? Mereka tidak sesuai dengan selera semua orang: mereka yang menyukai ringan dan segar terkadang terkejut dengan ukuran dan kepadatannya, dan kemudian mengkritik mereka karena kurangnya 'klasisisme'. Mungkin juga, itu tidak benar secara politis (atau sangat benar) di beberapa kalangan untuk memuji anggur ahli ini.

Aku mencintai mereka. Mereka memang tunggal - tetapi luar biasa: anggur tingkat n sejati dengan konsistensi luar biasa, dengan kepribadian yang kuat dan hampir menghancurkan. Mereka adalah inkarnasi kemurahan hati, tetapi tetap membawakan aroma dan citarasa setia yang tempat unik ini, dengan varietas dan tradisinya yang kuno, dapat menyerah. Mereka juga murni dalam gaya, dan halus dalam biji-bijian. Keseimbangan mereka, dan kelembutan kekayaan ekstraktif mereka, berarti bahwa mereka adalah anggur yang sangat dapat diminum dalam gaya besar dan bertulang besar, pohon ek tidak lebih berlebihan di sini daripada chez Guigal, dan alkoholnya mulus (bahkan ketika mencapai 17% , seperti yang terjadi pada tahun 2011 yang dijelaskan Amarone di bawah). Singkatnya, pekerjaan yang menakjubkan dari sebuah keluarga yang luar biasa.