Wawancara Decanter: Dari Kanada hingga California, Texas, dan Slovakia, pembuat anggur Mark Shannon telah membuat rumahnya di Puglia, Italia selatan. BRIAN ST PIERRE bertemu dengan orang di balik merek Italia pemenang penghargaan yang terkenal di dunia, A Mano dan Promessa
Puglia adalah tumit sepatu bot Italia. Namun, inilah wilayah yang secara tradisional diinjak-injak. Bagi orang utara Italia yang makmur, Apulia adalah pengangkat bahu, gangguan kecil. Namun, orang-orang selatan yang kesal, sisa Italia makan banyak sayuran dan buah-buahan, mengunyah mozzarella mereka yang lembut, menuangkan minyak zaitun mereka yang sangat baik, mengepelnya dengan roti mereka, dan mencuci semuanya dengan anggur yang tradisional ' dikoreksi 'dengan mencampurkan cairan sinar matahari dari selatan, sambil melihat ke arah lain dan menggumamkan hal-hal lain. Namun, daerah terpencil tanpa nama seorang pria adalah surga damai bagi orang lain, seperti halnya bagi pembuat anggur Mark Shannon. Baginya, Puglia adalah tempat di mana peluang tumbuh subur seperti anggur yang membawanya ke sini dari California, menuju cara hidup yang membuatnya mudah untuk meletakkan akarnya sendiri di tanahnya yang bertaburan batu dan berwarna seperti darah lembu.
Dua cerita menggambarkan daya tariknya, katanya. 'Saya sedang mengemudi dan tersesat suatu hari, jadi saya berhenti untuk menanyakan arah, dalam bahasa Italia saya yang terputus-putus dan otodidak. Pria yang saya tanyakan melompat ke dalam mobil dan menyuruh saya mengemudi - dia membuat saya takut, sampai saya menyadari bahwa dia menunjukkan kepada saya bagaimana untuk mencapai tempat yang saya tuju. Begitulah cara orang-orang di sini. 'Nanti, setelah saya membuat kontrak dengan berbagai penanam anggur, mereka akan menelepon dan berkata,' Saya harus bertemu denganmu, 'tetapi tidak mau mengatakan tentang apa. Jadi saya akan meninggalkan semuanya dan berlomba ke sana, dan kami akan minum kopi atau dua, dan mengobrol tentang cuaca, dan hanya itu. Ketika mereka berkata, 'Aku harus bertemu denganmu,' yang mereka maksudkan, 'Aku harus bertemu denganmu.' Ini adalah bisnis taktil di sini, berdasarkan rasa hormat, kesopanan, dan kepercayaan. Tanah yang murah hati, dan orang-orang yang murah hati. '
Anggur pemenang penghargaan yang dibuatnya, dengan nama merek A Mano ('dengan tangan') dan Promessa ('janji') berasal dari varietas anggur asli - Negroamaro dan Primitivo. Pemeriksa ejaan saya terus mencoba untuk menjadikan yang terakhir sebagai 'primitif' dan, sejujurnya, ini adalah citranya untuk waktu yang lama. Nama ini sebenarnya berasal dari kata primaticcio, atau awal, Shannon menjelaskan: 'Di sekitar sini, mereka bilang itu anak pertama yang bangun, karena matang lebih awal dan cepat.' (Lama panen bisa 7-10 hari .) Itu juga anggur yang menjadi Zinfandel di California.
Rumah dari rumah
Kami berdiri di tengah-tengah kebun anggur kecil, dikelilingi oleh rumpun tanaman merambat tua setinggi pinggang, ditanam dengan metode yang dikenal sebagai alberello, atau 'terlatih dengan kepala', seperti yang mereka katakan di California. 'Mengingatkanmu tentang sesuatu?' Shannon terkekeh. 'Pertama kali saya melihat tanaman merambat ini, saya pikir, ini mungkin Lodi, ini mungkin Lembah Dry Creek di Sonoma di masa lalu. Saya telah menempuh perjalanan jauh, tetapi lingkaran penuh! '
Lahir di Kanada dan dibesarkan di Los Angeles, Shannon bertujuan menjadi dokter sepanjang masa remaja. Ketika dia diterima di sekolah kedokteran, dia tiba-tiba menyadari itu bukan untuknya. Semua kursus sains itu tidak sia-sia, meskipun dia telah menjadi pembuat anggur rumahan, dan cukup menikmatinya untuk kuliah di UCD (University of California, Davis). Dia bekerja sebagai nelayan di Sungai Sacramento untuk membiayai kuliahnya saat ditawari pekerjaan di Bogle Winery, pelopor penanaman anggur di wilayah delta sungai.
https://www.decanter.com/wine-news/los-angeles-times-shaw-dies-96793/
Setelah satu dekade di Bogle, Shannon menjadi konsultan dan mengawasi start-up kilang anggur aktor TV Fess Parker di Santa Barbara. Di sana menyusul kilang anggur di Texas, dan satu di Slovakia atas perintah Departemen Luar Negeri AS, membantu memprivatisasi industri anggur negara itu setelah runtuhnya komunisme ('petani anggur dan kilang anggur hanya pernah berbicara dengan birokrat di kementerian, tidak pernah kepada masing-masing. lain').
Lagi pula, proyek kilang anggur di Sisilia kedengarannya mudah. Saat bergabung dengan tim kecil di sana, ia bertemu dengan rekannya, Elvezia Sbalchiero, seorang konsultan pengemasan dan pemasaran. Berasal dari Friuli, dia tidak tahu lebih banyak tentang Italia selatan daripada dia, tetapi karena majikan mereka mengembangkan (dan memperluas) proyek di beberapa tempat, mereka belajar bersama. Puglia mendapat 'di bawah kulit mereka', seperti yang mereka akui dengan riang, dan ketika kesepakatan gagal, mereka memutuskan untuk tidak membiarkan rencana bisnis dan hubungan yang baik, lolos begitu saja. Dengan kartu kredit dan harapan yang tinggi, mereka meluncurkan A Mano pada tahun 1997.
'Peralatan lab saya dijatuhkan di bandara pada saat kedatangan, dan beberapa di antaranya rusak,' kenang Shannon. 'Itu tepat sebelum panen, tidak ada waktu untuk menggantinya, jadi saya harus membuat anggur dengan cara kuno, tanpa banyak analisis teknis, kebanyakan dengan evaluasi sensorik. Itu membebaskan. Saya pada dasarnya non-intervensionis, dan Primitivo serta Negroamaro mengumumkan ingin menjadi apa mereka, jadi saya biarkan mereka bicara. Bagaimanapun, terroir adalah rasa buah dari tempat tertentu, dan ada kekhususan di sini. Jadi saya hanya mencoba untuk tidak menghalangi, tidak berkompromi. '
Saat itu, hanya ada beberapa kilang anggur, dan sangat sedikit anggur kemasan yang terjual. Sekarang langkah perubahannya cepat, katanya, dengan kualitas yang meluas secara luas dan kesederhanaan bisnis anggur massal sebelumnya memudar. Prasangka regional begitu ekstrem enam atau tujuh tahun lalu sehingga dia dan Sbalchiero tidak berencana untuk menjual anggur di Italia, malah berkonsentrasi di AS, Inggris, dan Eropa utara. 'Kami akan pergi ke Vinitaly dan memberi tahu orang-orang bahwa jika mereka datang ke stan kami dan mencicipi anggur, kami akan memberi mereka sebotol minyak zaitun kami,' katanya.
Shannon dan Sbalchiero tinggal dan bekerja di sebuah masseria yang telah direnovasi secara signifikan - sebuah rumah pertanian berusia beberapa ratus tahun yang telah ditinggalkan selama 10 tahun dan begitu kumuh sehingga agen perumahan menolak untuk menemani mereka melihatnya. Pabrik anggur kecil, juga sangat dimodernisasi dari inkarnasi sebelumnya, berada di dekatnya. Semua buah anggur dibeli, dari banyak penanam dengan kebun anggur tua yang kecil dan menghasilkan hasil yang rendah. Di masa lalu, para petani tidak punya banyak pilihan selain membawa anggur mereka ke kandang lokal dan menunggu sampai musim semi atau bahkan lebih lambat untuk dibayar. Shannon dan Sbalchiero membayar lebih cepat dan lebih baik. Dan menuai hasil yang berkualitas sebagai balasannya.
‘Piazza adalah tempat yang sangat kecil,’ kata Shannon. 'Kabar tersebar. Kami menunjukkan rasa hormat dengan menetapkan kriteria dan standar, dan tidak pernah memberi tahu mereka apa yang harus dilakukan. Kami hanya menangani varietas Puglian, hanya Primitivo dan Negroamaro. Kami tidak akan melihat Merlot atau varietas internasional lainnya. Saat ini saya dapat memeriksa setiap anggur yang masuk ke kilang anggur. Kami akan terus tumbuh sampai saya tidak bisa, lalu kami akan berhenti. 'Selain dua varietas anggur, Shannon juga membuat campuran - Rosso Salento - dan di tahun-tahun yang sangat baik menyisihkan beberapa barel untuk Prima Mano, versinya anggur cadangan. Perpanjangan berikutnya, setelah lebih banyak mengutak-atik dan mengutak-atik, akan menjadi mawar. 'Ini akan menjadi luar biasa,' katanya dengan seringai seorang pria yang telah menggambar tangan penuh ace. 'Ini akan menjadi Puglian yang sah. Ini bukan anggur yang meminta maaf. '
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/negroamaro-red-52410/
Kami pergi makan malam di kota, di Gioia del Colle, yang tidak menyenangkan atau berbukit, tetapi memiliki restoran yang ceria dan enoteca - Il Santo Bevitore - di mana Shannon dan Sbalchiero disambut seperti kerabat yang telah lama hilang. Antipasti terdiri dari 10 hidangan vegetarian. Ini adalah rangkaian makanan yang menakjubkan dan kaya rasa, cuplikan dari kelimpahan Puglia. Ini mungkin cucina povera (makanan orang miskin) tetapi mereka telah memanfaatkannya sebaik mungkin. Top note bernuansa floral ringan dari Negroamaro 2001, dengan buah dan kekenyalannya yang khas, menari dari pipi ke pipi dengan sebagian besar piringnya. Kemudian kami beralih ke A Mano 2001 yang lebih padat dan bersemangat untuk paduan sempurna dari buah zaitun hitam goreng dan domba panggang arang.
Makan malam bukanlah analogi yang buruk dengan apa yang telah mereka lakukan di sini, menyatukan hidup dan anggur mereka. 'Suatu hari kita akan mendapat untung!' Tambah Shannon. Sbalchiero, sedikit lebih serius, bertanya: 'Menurutmu apakah kita gila datang ke sini, melakukan ini?' Satu-satunya hal yang gila adalah pertanyaannya.
Brian St Pierre adalah penulis Vino Bravo: The Italian Wine-Lover’s Cookbook, tersedia pada akhir 2004 dari Chronicle Books, San Francisco.
