- Menuang anggur
Tidak ada aturan yang tegas dan cepat, kata Steven Spurrier, tetapi tidak ada keraguan sedikit aerasi membantu anggur berkualitas ...
Oxford Companion to Wine memiliki satu definisi decanting: 'langkah opsional dan kontroversial dalam menyajikan anggur, termasuk menuangkan anggur dari botolnya ke dalam wadah lain yang disebut decanter'. Pada kenyataannya, ada banyak teori tentang decanting seperti halnya gaya decanter itu sendiri.
adalah kesempatan kembali ke yang muda dan gelisah
Mengapa decant?
Jika tujuannya adalah untuk memaksimalkan kenikmatan visual dan sensoris dari wine, maka dapat dikatakan bahwa mereka yang selalu decant, apapun wine, tidak pernah salah, sedangkan mereka yang tidak pernah decant sangat sering melakukannya. Alasannya, proses penguraian, jika dilakukan dengan benar, akan memisahkan anggur dari sedimennya, jadi, jika Anda tidak ingin mengendap di gelas, Anda harus menuangkannya.
Lihat juga:
Video: Cara menuang anggur merah
Video: Cara menuang Vintage Port
Kapan sebaiknya Anda menuangkan anggur? Tes rasa ahli
Professeur Peynaud yang hebat, Man of the Year 1990 Decanter dan bapak pembuatan anggur Prancis modern, secara formal membahas masalah ini dalam Le Goût du Vin, diterjemahkan sebagai The Taste of Wine oleh Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Only bottles that punya simpanan perlu dituang, apapun jenis simpanannya dan berapapun umur botolnya '.
Namun dia menambahkan: 'Akibatnya, botol yang tidak memiliki deposit dapat langsung disajikan'. Bisa, tetapi apakah akan menjadi yang terbaik tanpa aerasi? Peynaud berpikir demikian: 'Jika perlu untuk decant, itu harus dilakukan di saat-saat terakhir, tepat sebelum duduk atau sebelum disajikan - jangan pernah sebelumnya'.
Tetapi banyak, mungkin sebagian besar, pecinta anggur berkualitas, tidak akan setuju.
Decanting, kontroversial atau tidak, umumnya hanya dianggap perlu untuk wine berkualitas. Sebelum pembuat anggur menguasai seni klarifikasi melalui penyaringan, semua anggur melemparkan deposit alam dan disajikan dalam botol, karaf atau kendi. Keterampilan saat ini di ruang bawah tanah disesuaikan dengan permintaan dari supermarket untuk memastikan bahwa anggur sehari-hari, yang biasanya diminum di usia muda, akan bersinar terang.
Mode yang dimulai di antara petani yang cermat di Burgundy dan Lembah Rhône hingga botol 'tanpa bingkai dan tanpa filter' kini telah menyebar ke seluruh dunia. Tetapi anggur ini tidak 'sehari-hari', juga tidak murah, jadi untuk mendapatkan yang terbaik darinya, perhatian harus diberikan pada bagaimana penyajiannya.
Disaring atau tidak, banyak wine berkualitas, terutama yang merah, membuang deposit alami tanin dan pigmen pewarna yang terkumpul di sisi botol jika disimpan secara horizontal, atau di punt jika disimpan secara vertikal. Beberapa anggur putih menumpahkan deposit kristal karena pengendapan tartrat. Ini adalah kandidat Professeur Peynaud untuk melakukan decanting, yang dengan sendirinya merupakan proses yang sangat sederhana
Apa yang harus dituang
Dua masalah utama dalam menuang adalah apa yang harus dituang dan kapan harus dituang. The 'what' memiliki lebih banyak pilihan dari sekedar anggur dengan sedimen, seperti yang akan dibahas nanti. 'Kapan' mewakili benturan antara fakta ilmiah Professeur Peynaud dan pengalaman pribadi yang tak ada habisnya.
Aturan yang diterima adalah bahwa semakin tua anggur, semakin berbahaya untuk membiarkan aerasi yang lama. Ini memang benar untuk anggur tertua yang pernah saya minum, Château Lafite 1806 (terakhir digunakan kembali di château pada tahun 1953). Diputuskan untuk menuangkan anggur langsung ke dalam tujuh gelas Bordeaux berbentuk tulip - satu untuk setiap restoran - untuk disajikan sebagai anggur merah pertama, bukan, seperti yang diperkirakan oleh usia, yang terakhir. Warnanya merah pucat transparan, hidungnya halus dengan sedikit mawar pudar, rasanya enak, masih dengan sedikit rasa manis buah, pengalaman yang tak terlupakan, namun 20 menit setelah dituangkan, anggur telah runtuh seluruhnya, menjadi kering dan reyot.
Ronald Barton, yang Château Langoa-nya telah melakukan perjalanan ini, selalu menyajikan tiga klaret pada jamuan makan malam formal dengan jarak satu dekade atau lebih, menuangkan semuanya sekitar pukul 7 malam, menutupnya, dan melepaskan sumbat dari setiap botol anggur seperti sebelumnya. anggur disajikan. Tidak ada anggur yang kurang sempurna. Michael Broadbent menggunakan sistem yang sama dengan hasil yang serupa, tetapi memberikan waktu pada wine untuk aerasi maksimum dan pergantian gelas.
Bagaimana cara menuang
Yang Anda butuhkan hanyalah botol bersih, sumber cahaya (lilin, obor, atau bola lampu telanjang) dan tangan yang mantap
Berdiri botol beberapa jam sebelumnya, biarkan sedimen jatuh ke dalam punt
Potong kapsul satu sentimeter di bawah bukaan, seka bagian atas gabus dan pelek dengan kain bersih
Anda dapat menggunakan kain muslin, kertas saring kopi bermutu tinggi atau yang bersalut halus corong penuangan , meskipun saya tidak melakukan ini.
Ambil botol di satu tangan, botol di tangan lainnya dan, dengan tepi botol di atas atau di dekat bukaan botol dan lampu di bawahnya, tuangkan perlahan dan mantap.
Anggur yang lebih tua harus dituangkan perlahan, botolnya miring sehingga anggur mengalir ke leher ke dalam mangkuk botol tanpa cipratan. Anggur yang lebih muda dapat dituangkan dengan lebih lembut, karena aerasi akan membukanya
Jika ada sisa anggur sekitar 2,5 cm (tiga kali lipat untuk anggur vintage port), dan Anda melihat sedimen mengalir ke leher, segera hentikan
nonton love and hip hop atlanta season 5 episode 8
Tempatkan botol di atas meja dengan sumbat masuk atau keluar, sesuai dengan tingkat aerasi ekstra yang diinginkan
Untuk decant ganda , botol dibilas dan anggur dituangkan kembali, sehingga botol asli dengan labelnya dapat ditampilkan
Haruskah Burgundy dituang?
Prinsip yang diterima adalah bahwa Burgundy tidak tertuang, alasannya adalah bahwa Pinot Noir memiliki lebih sedikit zat pewarna dan tanin, sehingga mengurangi kandungannya dalam botol. Juga, gelas untuk Burgundy merah lebih besar dari gelas klasik untuk Bordeaux merah, dua kali lipat lebarnya di mangkuk daripada di bagian pinggir.
Itu akan terisi tidak lebih dari sepertiga penuh, dan paparan udara di mangkuk kaca akan sangat besar. Tetapi dengan banyaknya pencurian halus yang dibotolkan tanpa filter, penuangan air diperlukan untuk kejelasan. Kecuali untuk sebutan kecil di tahun-tahun cahaya, 2000 misalnya, saya menuang Burgundies merah saya, memberikan aerasi yang lebih lama, semakin tua mereka. Dari dua botol terakhir saya Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, satu, dituang di Le Gavroche satu jam sebelum disajikan, sangat enak. Yang lainnya, dituang di Dorset tiga jam sebelum disajikan, sangat indah.
Demikian pula, saya merasa tidak terbayangkan untuk tidak menuangkan Rhône merah matang, atau merah matang, dalam hal ini. Saya setuju sepenuhnya dengan Professeur Peynaud bahwa hampir tidak ada yang terjadi hanya dengan menarik sumbatnya.
Muda, merah tannic
Muda, tannic merah juga mendapat manfaat, khususnya dari anggur Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah dan Tannat. Meskipun aneh untuk menuang Beaujolais, banyak yang disajikan secara lokal dalam 'pot' 50cl tanpa merusak kesegarannya. Penggemar anggur mengaduk anggur sebelum setiap tegukan untuk 'membangunkannya': menuangkannya juga sama.
Kapan harus menuang
Saya bertujuan untuk menuang setidaknya satu jam sebelum disajikan dan, jika saya harus membuka botol pada menit terakhir, saya menggunakan botol 'kapal' dengan alas yang sangat lebar, dan membilas (tanpa mengguncang) anggur di sekitar sisi selama sekitar 30 detik untuk mengganti waktu yang hilang.
Ayah saya biasa menuang anggur anggurnya setelah makan siang, tetapi bagi seseorang yang dikenal 'vintage' toko grosirnya 'dengan menambahkan sedikit brendi ke botol, mungkin darahnya' diartikan 'karena tidak pernah terasa lelah.
Produser gaya lama Barolo dan Brunello sering menghabiskan malam sebelumnya, atau setelah sarapan di hari yang sama. Banyak pecinta pelabuhan mengatakan vintages mereka lebih baik 'malam kedua', mungkin diam-diam mengendus dan menyesap tanpa ada tamu di sekitar untuk merusak kenikmatan. Namun, satu kepastian adalah bahwa begitu anggur 'hilang', tidak ada yang dapat menghidupkannya kembali. Untuk amannya, lebih baik dituangkan terlambat, tetapi sajikan dalam gelas yang cukup besar untuk memungkinkan aerasi yang cukup.
Decanting ganda banyak dilakukan di Bordeaux sebagai tingkat aerasi lain, ketika banyak anggur berbeda disajikan dan label château harus terlihat jelas. Karena ini terjadi pada makan malam yang dihadiri ratusan orang, kenyamanan menentukan bahwa anggur sudah siap beberapa jam sebelum disajikan. Mereka selalu tampak bagi saya untuk memenuhi kesempatan itu.
Putih
Di antara anggur putih klasik, ahli anggur cenderung menganggap hanya putih Jerman dan Champagne yang terbaik dari botol. Saya tidak menuangkan sampanye, tetapi saya senang melihatnya disajikan dalam botol. Ada kemurahan hati dalam membuat sampanye yang melampaui menyajikannya dengan botol, dan anggur tidak lagi kehilangan kilauannya daripada bir draft.
Richard Geoffroy, chef de cave di belakang Dom Pérignon, tidak menuangkannya, tetapi dia menuangkan anggur 10 menit sebelumnya untuk memberinya waktu untuk dibawa ke gelas.
Anggur putih tua
Anggur putih tua, terutama Bordeaux yang kering dan manis, Burgundy dan Rhône, semuanya harus dituang: warna keemasan tampak luar biasa di atas meja makan, dan kemungkinan rasa samar akan menghilang.
Anggur putih muda
Anggur putih muda, bahkan Muscadet atau Marlborough Sauvignon Blanc, dapat dituang untuk kesenangan.
Alat bantu decanting mekanis
Alat bantu decanting mekanis dianggap tidak perlu oleh rekan pencicip saya. Barry Phillips mengandalkan penarik gabus 'Ah-so', yang sisi berpipinya lebih mencengkeram gabus tua daripada pembuka botol, serta corong penuang untuk memastikan anggur tidak tercebur ke dalam botol. Ada banyak bantuan fantastis di pasaran, kebanyakan tidak berguna.
