Kabut cerah di atas kebun anggur dekat Siena di Tuscany. Kredit: Sumber Gambar / Alamy
- Highlight
Dalam empat 'esai Agustus' singkat yang diterbitkan selama empat hari Senin berikutnya, Andrew Jefford membahas topik anggur utama saat itu. Yang pertama adalah gagasan tentang kemurnian dalam anggur ...
Kami sangat beruntung: tiga dekade terakhir telah membawa kebangkitan yang tinggi ke dunia wine. Perang, depresi, dan krisis seabad mengikuti phylloxera. Kebangkitan sudah lama datang.
Dimulai pada 1980-an, kemajuan teknis yang sangat besar dalam pembuatan anggur bertepatan dengan dunia yang memanas dan tanaman anggurnya yang subur. Pemandangan ekonomi global yang damai dan berkembang pesat berarti danau konsumen kelas menengah di seluruh dunia, yang ingin memberi penghargaan atas usaha pembuatan anggur. Pemicu kemewahan anggur berkembang biak. Setiap mimpi memanggil. Jumlah tempat pembuatan anggur ambisius di luar Eropa meningkat pesat.
Kebangkitan, seperti yang diketahui oleh siswa sastra, seni, dan musik, adalah saat eksperimen gaya yang menarik. Begitu pula dengan anggur. Beberapa ingin membuat anggur terbesar di dunia, atau yang paling terkonsentrasi. Yang lain mengejar cita-cita yang berbeda: yang paling gelap, paling berbuah, paling oaki, paling ketat, paling tajam, paling segar - atau paling halus dan paling lembut bahkan, memang, paling manis 'kering'. Budaya skor kritis membuat semua orang mengejar superlatif. Eksplorasi dan eksperimen selama tiga dekade ini, mendorong batas, 'pernyataan' dan 'ikon' memberi kita hiruk-pikuk gaya yang meriah. Saya telah menjelajahi jalan-jalan anggur selama 30 tahun, dan sering mengagumi cara kerja dua produsen anggur yang tampaknya tidak bekerja dengan cara yang persis sama. Produsen terbaik di satu wilayah, memang, sering mengambil pendekatan yang berlawanan secara diametris, namun hasil yang dihasilkan masing-masing luar biasa. Pertanyaan gaya tertentu tampaknya di luar arbitrase.
Atau sepertinya begitu, hingga saat ini. Sekarang ada semacam perpaduan estetika di dunia anggur yang tidak saya duga. Kabut mulai cerah sedikit, dan kita bisa melihat semacam landmark di atas bukit. Ini tidak berarti mengakhiri keragaman karena merupakan satu-satunya jalan menuju keragaman. Penanda itu adalah kemurnian.
Saya pikir kesepakatan tak terucapkan ini terjadi melalui penerimaan, di mana pun anggur yang ambisius dibuat, bahwa pengejaran terroir adalah penting. Kenapa begitu? Karena terroir - ekspresi sensoris dalam anggur tentang kepribadian suatu tempat, ditafsirkan oleh varietas yang sesuai dan pembuatan anggur yang sensitif - adalah kunci keberlanjutan untuk anggur berkualitas tinggi yang berkualitas tinggi. Segala sesuatu yang lain dapat ditiru atau diduplikasi. Namun, tidak, tempatmu di bumi.
Hiruk pikuk renaisans telah mengajari kita betapa mudahnya mengaburkan cita rasa suatu tempat. Kami akhirnya menyadari bahwa pengejaran yang superlatif sering kali menghasilkan pembuatan anggur yang merupakan semacam lampin atau penutup. Dalam mengejar 'lebih', kami mengakhiri dengan 'terlalu banyak'. Namun ketika kami mencicipi klasik lama, kami dapat melihat bahwa apa yang benar-benar dibutuhkan adalah sebuah penyingkapan, sebuah wahyu. Apa yang harus diungkapkan adalah kerumitan, keseimbangan, dan keindahan yang tersembunyi dalam buah yang dipanen. Tantangan pembuatan anggur adalah cara terbaik untuk memulainya, karena seorang pembuat perhiasan dapat memasang batu mulia. Pengaturan yang terlalu berat akan mencekik permata itu. Oleh karena itu, desiderata baru: kemurnian dan kejernihan. Dan dalam praktiknya?
Mari kita mulai dengan beri. Mereka tidak perlu terlalu matang untuk membawa kesenangan - tetapi ketidakmatangan bukanlah respon yang tepat untuk musim panas, karena anggur yang belum matang adalah anggur yang belum bersuara penuh. Berry yang tumbuh sempurna yang dipetik pada hari yang matang sempurna adalah mesin sortir buah yang ideal adalah terobosan besar. Musimnya terletak di dalam buah beri yang tidak rusak dan kulitnya, ditulis seperti pesan rahasia. (Berry yang rusak mengirimkan pesan kesalahan.)
Bagaimana dengan tandan utuh atau kelompok dalam vinifikasi anggur merah? Banyak tergantung pada varietasnya, tentu saja, namun banyak dari mereka yang secara sadar mengejar kemurnian anggur percaya pada ideal fermentasi kelompok utuh untuk batang anggur merah, teori berjalan, dapat mengekspresikan terroir juga, dan ada keuntungan dalam hal arsitektur marc dan perpanjangan fermentasi. Di masa pemanasan, banyak yang merasa bahwa beberapa batang dalam fermentasi membawa kesegaran. Semua anggur merah, juga, pernah 'utuh' - karena destemmernya adalah penemuan pasca-phylloxera. Kita pasti akan melihat lebih banyak merah utuh yang difermentasi di masa depan - namun ada argumen yang menarik di kedua sisi. Batang, bagaimanapun, bukanlah buah. Haruskah anggur murni bukan buah murni?
kilang anggur terbaik di jalur silverado
Banyak juga yang berubah dalam hal cara fermentasi anggur merah dilakukan. Kebangkitan anggur yang tinggi sering kali merupakan saat ekstraksi yang meriah untuk anggur merah, meskipun kami menyadari bahwa anggur itu dibuat untuk anggur yang agak berisik dan terkadang diubah sifatnya, terutama di daerah seperti Burgundy atau Barolo di mana kelezatan nada yang diinginkan dengan mudah hilang. Pencarian untuk kemurnian berarti ekstraksi sering kali diberikan cara untuk infus, atau sesuatu yang sangat mirip. Dengan asumsi bahwa buah sudah matang sempurna, ini tidak berarti kehilangan struktur.
Gambaran tentang anggur putih lebih rumit, karena terlalu banyak tekad dalam pencarian kemurnian baja dan reduktif membuat anggur tertentu terbuka untuk depradasi premoks. Namun, ada jalan lain menuju kemurnian. Masalah lees dalam beberapa hal dapat dianalogikan dengan masalah sejumlah besar karena lees merah, juga, merupakan bagian intim dari anggur yang mungkin tidak logis untuk dibuang terlalu cepat. Oksidasi itu sendiri adalah pertanyaan yang kompleks, karena banyak yang bergantung pada kapan tepatnya anggur harus terpapar oksigen, dan apakah belerang telah digunakan atau tidak. Peminum harus memercayai indra mereka akan hal ini, dan tetap berpikiran terbuka.
Apa yang disepakati semua orang adalah bahwa ada terlalu banyak jalan untuk pohon ek baru selama masa kebangkitan tinggi retret sekarang universal. Hasilnya, gudang bawah tanah sekarang jauh lebih menghibur daripada sebelumnya, karena Anda tidak pernah tahu apa yang bersembunyi di dekat Anda: toples tanah liat raksasa, tangki beton baru yang berliku-liku, tong kayu besar berkilauan, telur beton, telur kayu, tong baja, toples kaca… atau, sederhananya, tong kayu yang telah terlihat lebih berguna daripada sebelumnya. “Solusi untuk terlalu banyak pohon ek,” kata seorang pembuat anggur Spanyol kepada saya baru-baru ini, “bukanlah pohon ek.”
Seperti yang ditunjukkan oleh detail di atas, kemurnian sebenarnya adalah benang merah yang menghubungkan pergerakan anggur 'alami' dengan anggur avant-garde di kawasan klasik seperti Bordeaux atau Burgundy. Ini adalah cita-cita bersama, satu-satunya perbedaan adalah tingkat dogma tentang belerang, dan apa yang mungkin disebut 'kebiasaan mencicipi'. Jika Anda membuat Ch Palmer 2015, sekarang dijual seharga £ 250 per botol, Anda harus merasakan standar sensorik tertinggi, dan waspada terhadap nada apa pun yang dapat ditafsirkan sebagai penyimpangan sedangkan pembuat anggur alami yang menjual botol seharga £ 20 mengurangi anggur mereka lebih kendur , dan memberikan 'kejujuran moral' lebih penting daripada kehalusan sensual murni (seperti halnya pelanggan mereka). Kalau tidak, sekarang kita semua adalah puritan.
Oleh karena itu, apakah kita telah mencapai 'akhir sejarah'? Tidak: sejarah tidak pernah berakhir, dan akan ada lebih banyak guncangan di depan yang membutuhkan tanggapan luar biasa. Perubahan iklim kemungkinan besar akan semakin membebani mereka yang berusaha mempertahankan kekuatan ekspresif dari kebun anggur besar, dan perubahan varietas di tahun-tahun mendatang untuk menanggapi perubahan iklim tidak dapat dikesampingkan bahwa penyakit batang selentingan juga akan berubah. ekonomi pembuatan anggur dengan efek yang semakin dramatis. Dunia anggur kita akan menjadi tempat yang sangat berbeda dalam 100 tahun.
Namun, kita dapat mengatakan bahwa kebangkitan anggur yang tinggi diakhiri dengan semacam penyatuan filosofis: bahwa kemurnian dalam anggur adalah cita-cita tertinggi dari semuanya.
