Suatu kali, bau dan rasa menentukan apakah Anda menyukai anggur. Tetapi dengan konsumen yang semakin menyukai warna merah tua dan putih pucat, SARAH JANE EVANS MW menemukan rona dan tangisan di kilang anggur
Kasihan para pencicip anggur yang malang.
Sungguh upaya untuk menemukan kata yang tepat untuk mendeskripsikan anggur merah di depan mereka - pergulatan antara garnet, ruby, ungu, biru, lobster - dan membedakannya secara masuk akal dari
berikutnya dalam barisan. Namun, setelah semua itu, 99,9% catatan rasa yang diterbitkan tidak pernah mengacu pada warna.
Ruang apa yang tersedia diberikan untuk aroma dan langit-langit.
Namun, setiap siswa anggur belajar sejak awal bahwa catatan rasa yang enak dimulai dengan menjelaskan secara sistematis bagaimana rupa anggur itu.
Kami bergumul tentang gradasi 'hijau', 'putih air', 'primrose', 'emas pucat', 'emas muda', 'kuning', dan kedalaman tepi air. Menggunakan rutinitas pencicipan yang akurat dan menyeluruh ini sangat penting: acara dan kompetisi anggur selalu membutuhkan tanda untuk warnanya, tetapi tidak diragukan lagi bahwa penulis akan frustasi ketika editor kemudian memotong
kata sifat yang dipilih dengan cermat.
Lalu, mengapa ada pengecap yang repot-repot mengomentari warna? Lagi pula, seperti yang ditunjukkan dengan cepat oleh salah satu pengecer, 'Selain memutuskan merah atau putih, tidak ada yang pernah membeli anggur karena warnanya.'
Ini terutama benar jika disembunyikan dari pandangan dalam botol coklat atau hijau. Namun, begitu botol dibuka dan anggur dituangkan, tampaknya warna tersebut memperkuat pendapat baik atau buruk kita tentang anggur, meskipun pendapat tersebut dapat saling bertentangan.
Di kilang anggur komersial Geisenheim Research Institute Jerman, para ilmuwan menemukan bahwa konsumen memiliki pandangan yang berlawanan tentang Pinot Noir mereka. 'Beberapa mengeluh itu terlalu pucat,' kata Profesor Monica Christmann, 'sementara yang lain berkata, 'Akhirnya kami menemukan Pinot Noir yang khas'.'
Ketika mereka menindaklanjutinya dengan tes dan menyajikan anggur identik dari botol yang berbeda, mereka menemukan konsumen lebih suka anggur yang diwarnai secara artifisial dengan warna merah lebih tua. Ini, terlepas dari kenyataan bahwa kedalaman warna tidak berkorelasi dengan kekuatan alkohol.
Syrah, seringkali berwarna merah tua yang dalam dan mengkilap, adalah salah satu contohnya.
Lainnya, meskipun mungkin lebih ekstrim, adalah Vinho Verde merah, yang memiliki banyak warna tetapi ringan dalam alkohol.
Di Lembah Columbia Negara Bagian Washington, Bob Betz MW dari Betz Family Winery telah mempelajari tanggapan pelanggan: ‘Sebagian besar konsumen menginginkan anggur merah yang memiliki corak yang dalam. Kami menginvestasikan banyak sumber daya psikis dan fisik kami dalam mencapai warna hitam pekat merah ke ungu. '
ibu rumah tangga asli beverly hills season 7 episode 5
Warna tidak hanya penting bagi konsumen.
Michael Silacci, kepala pembuat anggur di Opus One, menekankan: ‘Warna itu penting dan saya tidak menerima begitu saja. Ini adalah salah satu variabel yang saya perhatikan saat mengenal kebun anggur baru. '
Kalau begitu, dari mana asalnya warna itu?
Anggur putih dapat dibuat dari anggur putih (sebenarnya berwarna kuning, merah muda atau kuning), tetapi juga dari anggur hitam. Contoh klasiknya adalah Champagne, di mana semua kecuali blanc de blanc dibuat sebagian atau seluruhnya dari anggur hitam.
Anggur merah hanya dapat dibuat dari anggur hitam. Warnanya ada di kulit. Hanya a
beberapa varietas memiliki daging berwarna. Ini, seperti Alicante Bouschet, dikenal sebagai
teinturiers - ‘pencelup’ - karena cara mereka dapat digunakan untuk meningkatkan warna.
Kontak jarak dekat
Warna yang bagus, seperti aroma, kematangan dan tanin, dimulai dengan pengerjaan di kebun anggur.
Di Bordeaux, manajer perkebunan Dourthe Frédéric Bonnaffous menguraikan aktivitas yang sangat teliti, menekankan bahwa proses dimulai dengan mencocokkan varietas anggur dan batang bawah dengan tanah, dan juga, dalam kasus merah, 'mengadaptasi tanaman anggur ke air yang tersedia, yang akan
beberapa hal mempengaruhi proses pematangan buah anggur dan, sebagai konsekuensinya,
sintesis dari komponen warna '.
Setelah berada di kilang anggur, pewarna, seperti aroma, diekstraksi dengan mengontrol waktu kontak jus dengan kulit sebelum fermentasi alkohol dimulai (sering disebut sebagai 'rendam dingin'). Ekstraksi dapat ditingkatkan dengan panas, dan dengan menggerakkan cairan dan kulit.
Ahli dalam seni ekstraksi warna cepat adalah produsen Pelabuhan yang harus mendapatkan semua warna yang mereka bisa sebelum menghentikan proses fermentasi di tengah jalan, dengan cara fortifikasi. Adrian Bridge, MD dari Fladgate Partnership, sangat menyukai warna.
'Ini penting bagi kami,' katanya. 'Ketika Anda hanya memiliki tiga hari kontak kulit itu adalah keasyikan. Itulah mengapa kami terus menginjak anggur. '
Di tempat lain di dunia anggur merah, produsen menggunakan bahasa yang mirip dengan tinju - dari pump-over hingga punch-downs - untuk menggambarkan proses kuat yang semuanya bertujuan untuk mendapatkan efek yang sama. Proses ekstraksi ini tidak hanya ditujukan pada warna merah yang menarik.
Intinya adalah begitu antosianin mulai bereaksi dengan tanin - di batang, biji, tong kayu ek - kemudian 'rantai' yang stabil akan mulai terbentuk untuk memperbaiki warna. 'Cara culun untuk melihat ini adalah bahwa anthocynanin berwarna ungu / magenta /
diekspresikan sebelumnya dalam fermentasi dan berumur pendek, 'kata Betz.
'Tanin adalah pigmen yang lebih merah dan biasanya dilepaskan oleh kulit selama fermentasi. Hubungan antara antosianin dan tanin penting untuk menghasilkan warna yang bagus. '
Itulah sebabnya beberapa pembuat anggur menambahkan tanin (diekstrak dari anggur atau chestnut) ke
pastikan polimerisasi berlangsung.
Kedalaman dan gaya warna dipengaruhi oleh sejumlah variabel: variasi, usia dan keterpaparan anggur, kebun anggur, vintage. Kondisi anggur membuat perbedaan - anggur dari anggur busuk mulia memiliki warna emas yang indah anggur dengan pH rendah (keasaman alami tinggi) akan lebih cerah dan memiliki lebih banyak nada biru.
Pembuat anggur dapat membantu proses dengan menambahkan enzim di awal fermentasi untuk membantu melepaskan warna dari kulit. Menambahkan sulfur dioksida ke jus sebagai bagian dari proses pembuatan anggur juga memiliki efek samping membantu ekstraksi warna.
Tradisi & tren
nyonya sekretaris revolusi perancis
Sebelum pembahasan proses ini menjadi terlalu teknis, biarlah seorang produser biodynamic menambahkan beberapa puisi ke dalam prosiding.
Nuno Araújo dari Quinta da Covela berseru ketika ditanya apakah dia berpikir tentang warna: ‘Tidak! Saya tidak peduli dengan pernis lukisan. Saya prihatin dengan lukisan itu sendiri.
Alam memberi tahu Anda warna yang tepat. '
Meskipun dia mengakui bahwa ketika datang ke putih dan mawar, dia berhati-hati untuk menghindari oksidasi.
Semua pembicaraan Eropa ini tentang kejutan warna Peter Schulz dari Flat Turki di Lembah Barossa. 'Di Australia kami tidak kekurangan warna. Kami mendapatkan semua warna kami dalam 48 jam pertama. 'Schulz juga memiliki putarannya sendiri pada tradisi lama - fermentasi bersama.
Dulu, memadukan Syrah dengan Viognier adalah kebiasaan alami di kebun anggur campuran. Manfaatnya adalah membantu memperbaiki warna anggur, dan hanya sedikit Viognier yang memberikan parfum yang memabukkan.
Praktik tersebut telah dihidupkan kembali hari ini. Warnanya mungkin cerah dan berkilau, tetapi anggurnya terlalu manis dan beralkohol. Turki Flat Shiraz-nya difermentasi bersama dengan Marsanne kecil tetapi 'kami tidak menyatakannya di botol'.
Di Clare Valley, Adam Eggins, kepala pembuat anggur di Wakefield, setuju tentang warna merah: ‘Umumnya warna anggur merah kami adalah anggur putih yang sangat kuat, lebih sulit dikelola. Pinot Gris dan Gewurztraminer bisa sangat menarik untuk diajak bekerja sama, karena Gris ingin menjadi abu-abu atau, lebih tepatnya, kulit bawang, dan Gewurz memiliki kebiasaan berubah menjadi merah muda, meskipun untuk sementara. '
Ketika berbicara tentang anggur putih, fokusnya adalah pada berapa lama jus tersebut menghabiskan waktu bersentuhan dengan kulit dan dengan oksigen. Limbah (ragi yang dihabiskan) juga memiliki peran untuk dimainkan, karena anggur putih dapat dipoles dan dicerahkan oleh waktu yang dihabiskan untuk duduk di atas limbahnya.
Jerez, wilayah pembuatan Sherry, secara tradisional memproduksi anggur dalam berbagai warna. Namun saat ini produsen Manzanilla dan Fino dihadapkan pada permintaan anggur yang semakin pucat. Javier Hidalgo vokal tentang peminum Manzanilla dari Seville yang bersikeras pada waterywhite
anggur.
Di Seville, seperti di San Francisco dan Southend, mode memainkan peran penting.
Anggur putih umumnya semakin pucat - Chardonnays lebih banyak lemon, Riesling lebih hijau. Konsumen mulai menginginkan oak yang tidak terlalu mencolok, dan mengasosiasikan golden wine dengan oak atau dengan kematangan yang berlebihan.
Mawar komersial bisa lebih gelap daripada kebanyakan merah muda, sementara anggur merah lebih gelap
menjadi hitam. Michael Silacci adalah pengamat tren yang masam: ‘Saya telah menemukan bahwa pembuat anggur,
terutama yang membuat anggur merah, memiliki sedikit kerumitan jika anggur mereka tidak memiliki intensitas warna dan corak yang bagus. '
Peter Finlayson dari Bouchard Finlayson di Afrika Selatan merasa sangat yakin dengan hilangnya warna-warna cerah yang merayap ini, dan setuju dengan Christian Moueix dari Château Pétrus, yang mengatakan tahun lalu (Decanter, April 2008): 'Anggur hitam telah menjadi hal yang populer selama 20 tahun terakhir tahun - Saya lebih suka anggur merah. '
Kedua pria itu akan kecewa, karena mode tetap untuk anggur yang mengkilap dan gelap. Di Portugal, Bridge memiliki pertarungannya sendiri untuk memperebutkan warna. 'Tawnies kami sudah lanjut usia di Vila Nova de Gaia. Akibatnya, Anak Usia 10 Tahun kami akan menjadi lebih gelap dari orang yang berusia di Douro. '
Mereka yang memang perlu menyesuaikan warna anggur mereka berisiko menurunkan kualitas. Di Jerez, misalnya, produsen Fino dan Manzanilla mungkin menggunakan arang untuk menghilangkan warna anggur mereka.
Arang, seperti penyaringan, adalah proses yang membayangi gelas anggur yang berkilauan. Tidak diragukan lagi ini adalah perawatan yang cepat dan mengurangi keindahan dan tekstur Sherry yang bagus.
Jika Anda ingin menemukan rasa yang lebih penuh dan warna yang lebih dalam yang menyertainya, ikuti saran Hidalgo: 'Kakek saya akan meminum Manzanilla yang berusia delapan hingga 12 tahun yang sedang dalam perjalanan menjadi Amontillado.'
Dapatkan efek yang sama hari ini dengan Manzanilla pasada. Tidaklah terlalu fasih untuk mengatakan bahwa ada lebih banyak warna daripada yang terlihat.
Untungnya, ada individu yang siap untuk meminggirkannya. Master Sommelier Ronan Sayburn dari restoran Greenhouse London dapat memenangkan hati setiap pelanggan. 'Warna anggur bukanlah masalahnya, ini adalah rasa,' katanya. ‘Mungkin saja mendidik orang untuk menikmati anggur dengan warna yang sangat pucat - seperti Grenache Gris, Tiburon, dan Cinsault. '
Di Austria, sementara itu, Willi Brundlmayer memberikan senyuman indah seorang pria yang tidak merasa cemas
mode dalam warna: ‘Jika anggur itu asli, dapat berbeda dan tetap bagus. Anggur yang enak akan selalu menemukan konsumen. '
Ditulis oleh Sarah Jane Evans
