Restoran Babel
- Highlight
- Majalah: Edisi Februari 2018
Cari tahu mengapa Fiona Beckett memilih Babel sebagai Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017 ...
Restoran Internasional Decanter / Hine Tahun 2017: Babel, Budapest
Harus saya akui, saya tidak mengunjungi Budapest dengan harapan menemukan restoran yang mendebarkan, apalagi yang berkelas dunia, tapi Babel tidak diragukan lagi adalah salah satu restoran paling menarik yang saya makan tahun lalu , dan pemenang yang layak untuk tahun 2017 Botol / Restoran Internasional Hine Tahun Ini.
Awalnya didirikan pada tahun 2008 oleh Hubert Hlatky-Schlichter yang berusia 29 tahun, seorang pengusaha dengan selera makan di luar tetapi tidak memiliki pengalaman restoran, itu telah berkembang menjadi ruang makan yang menandai semua kotak modish: desain mutakhir, cerdas layanan anggur, bahan-bahan yang bersumber secara lokal (75% berasal dari Hongaria dan negara tetangga Transylvania) dan beberapa keterampilan yang mempesona di dapur berkat koki muda berbakat István Veres, yang berasal dari Transylvania sendiri. Saya memiliki kenangan yang merindukan saat dia memakan egg galuska (mie), hidangan spätzle yang memanjakan dengan awan busa infus truffle yang lapang.
Hubert Hlatky-Schilchter dan manajer pemasaran Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Kredit: Arpád Pinter
viking musim 5 episode 5
Jalan menuju sukses (tanpa alasan yang jelas, seorang bintang Michelin menghindari mereka) tidaklah mudah. 'Kami memulai dengan 27 sampul, tanpa investor, di tengah krisis keuangan,' kata Hlatky-Schlichter, 'tetapi kami dikenal sebagai sangat kosmopolitan dan dengan cepat masuk dalam lima restoran terbaik di Hongaria.'
Meski begitu, Hlatky-Schlichter dengan berani menutup restoran itu pada satu titik selama tiga bulan karena dia merasa mereka telah tersesat. 'Saya bilang kami akan buka lagi saat kami siap, yang akhirnya kami temukan di István. Kami kembali ke akar kami dengan segalanya, memanfaatkan ingatan dan tradisi kami untuk menemukan suara unik kami. Kami harus berani. '
Ini jelas merupakan perjalanan yang menggelora, meskipun para staf sangat setia kepada bos mereka, memuji dia karena telah memberi mereka kebebasan yang tak tertandingi untuk mengembangkan ide-ide mereka sendiri.
Kepala koki Babel, István Veres, dengan pemilik Hubert Hlatky-Schilchter. Kredit: Arpad Pinter
Anggur Hongaria
Tidak ada yang lebih benar daripada dengan sommelier Péter Blazsovszky, yang telah membuat daftar lebih dari 200 anggur Hongaria, sebagian besar terdiri dari botol yang tidak akan Anda temukan di luar negeri. Perbedaan lainnya, ia hanya merekomendasikan anggur putih (dan sesekali rosé) dengan menu mencicipi Babel - meskipun Anda tentu saja dapat memesan sebotol anggur merah dari daftar yang lengkap.
Blazsovszky bekerja erat dengan dapur, dan pasangan yang dia rekomendasikan, terutama dengan varietas Hárslevelü dan Juhfark asli, meyakinkan. 'Dengan korek api anggur, saya tidak perlu mengoreksi keseimbangan makanan, karena hidangan sudah seimbang dengan sempurna,' jelasnya. 'Tujuan saya adalah menemukan anggur yang cocok dengan keseimbangan yang persis sama - dan itu bisa sangat mengasyikkan.'
Dia juga menghindari nama-nama besar demi produsen anggur yang lebih kecil dan kurang terkenal. 'Saya tidak cenderung merekomendasikan anggur terkenal karena beberapa mendapatkan jackpot hanya sekali seumur hidup dengan vintage yang sempurna. Jelas saya mencoba untuk membelinya, tetapi saya selalu mencari anggur yang menarik dan istimewa yang tidak dapat direproduksi. Saya selalu mencoba memberi kesempatan pada perkebunan anggur kecil yang tidak dikenal.
sekali waktu ringkasan musim 6
Gurita paprika dengan kerudung balsamic
'Konon, kami memulai dan menyelesaikan menu kami dengan Alpha dan Omega dari kilang anggur Kaláka di Tallya di wilayah penghasil anggur Tokaj. Pembuat anggur, László Alkonyi, bisa dibilang telah menjadi penulis anggur terbaik Hongaria selama dua dekade terakhir dan kemudian ia beralih ke pembuatan anggur, 'jelasnya.
Penyesalan utama Blazsovszky adalah sebagian besar botol yang dia simpan dibuka terlalu muda. 'Kami orang Hongaria suka merampok buaian. Anggur hidup seperti kita. Mereka terlahir, menjadi anak-anak, remaja, pria muda, pria di masa jayanya, lalu menjadi tua, bijak, dan akhirnya mati. Tapi kami minum anggur pada usia anak-anak. Itu kesalahan besar. '
Saya bertanya kepada kritikus makanan Hongaria, Andras Jokuti, bagaimana dia menempatkan Babel di antara restoran terbaik dunia. 'Menurut saya, ini adalah upaya pertama yang benar-benar berhasil untuk menciptakan restoran fine dining Hongaria kontemporer,' katanya. 'Tidak mudah melakukannya di negara yang sebagian besar hidangan populernya adalah daging berlemak yang dimasak dengan lambat, tetapi mereka berhasil.
'Babel dapat memiliki efek yang sama seperti Noma pertama kali di Kopenhagen dan kemudian Skandinavia - setidaknya dalam skala yang lebih kecil: untuk membangunkan minat pengunjung di seluruh dunia ke negara yang fantastis dengan tradisi yang hebat,' tambah Jokuti. Jadi Babel mungkin Noma baru. Anda mendengarnya di sini dulu!
Sommelier Péter Blazsovszky. Kredit: Arpad Pinter
