Pengaturan waktu adalah segalanya - dan tidak pernah lebih dari saat mencampur anggur. Jadi, bagaimana pembuat anggur memutuskan kapan harus melakukannya? Dan apakah lebih baik untuk diblender lebih awal atau lebih lambat dalam proses pembuatan anggur? Stephen Brook melaporkan
Kapan final anggur? Para purist akan berargumen bahwa hanya ketika gabus telah dimasukkan ke dalam botol yang baru diisi barulah anggur benar-benar definitif. Di dunia nyata, perdagangan anggur, jika bukan konsumen, perlu menilai kualitas anggur yang baru matang.
Di Château Climens, di Sauternes, campuran terakhir tidak dibuat hingga setidaknya satu tahun setelah panen. Setiap pengunjung perkebunan sebelum itu dipersilakan untuk mencicipi anggur, tetapi harus menghabiskan satu jam mencicipi barel individu, masing-masing mewakili variasi atau waktu panen yang berbeda. (Jadi para kritikus anggur yang memberikan skor kepada Climens pada tahap ini memiliki kekuatan ramalan yang luar biasa, karena bahkan pembuat anggur tidak tahu seperti apa anggur terakhir itu.)
Campuran yang paling kompleks dari semuanya adalah Champagne, di mana terkadang puluhan anggur, termasuk anggur cadangan, perlu dicampur sebelum fermentasi sekunder dapat dilakukan. Di Bordeaux juga, campuran biasanya dibuat lebih awal tetapi akan berbahaya untuk menggambarkan anggur bayi sebagai anggur yang pasti.
Jadi ada dua pendekatan dasar, terutama anggur merah. Salah satunya adalah mencampurkan anggur lebih awal, yang dalam praktiknya berarti setelah fermentasi malolaktik selesai. Di Bordeaux, ini akan terjadi pada bulan Februari atau Maret setelah vintage. Pencampuran pada tahap ini juga memastikan - selain praktik yang cerdik - bahwa perdagangan dan pers memiliki perpaduan yang seragam untuk dicicipi dan dinilai selama minggu en primeur yang sangat penting. (Itulah teorinya. Konsultan ahli oenologi Stéphane Derenoncourt telah dengan lancang mengakui bahwa sampel en primeur terkadang di-tweak untuk memberikan daya tarik yang lebih besar. Pragmatisme atau penipuan?)
Claire Villars Lurton memiliki dua pertumbuhan yang digolongkan di Médoc - Ferrière di Margaux dan Haut-Bages- Libéral di Pauillac - dan mempekerjakan Jacques Boissenot dan sekarang putranya Eric sebagai konsultan ahli oenologi, seperti halnya tiga perempat dari semua pertumbuhan yang digolongkan. 'Kami berbaur lebih awal untuk memberikan anggur yang lebih seimbang,' katanya. 'Press wine, dibuat dengan menekan kulit setelah fermentasi alkohol selesai, akan disimpan secara terpisah, karena bisa jadi lebih kasar, tetapi bisa juga menambah struktur pada wine akhir. Eric dan tim kami akan menilai anggur pers beberapa minggu kemudian dan memilih barel terbaik. Setelah fermentasi malolaktiknya selesai, biasanya pada bulan Januari, kami akan membuat campuran kami dan memutuskan berapa banyak anggur tekan yang akan disertakan. Biasanya sekitar 12% dari campuran akhir. Kami akan menyusunnya di bulan Februari dan kemudian menyusun campuran terakhir kami. Di beberapa vintages saya telah menyisihkan satu barel dari setiap lot yang masuk ke grand vin, dan ketika saya mencampurnya di akhir élevage, saya menemukan kualitasnya tidak pernah sebaik anggur yang dicampur lebih awal. '
Semuanya tergantung pada waktunya
Pendekatan kedua adalah menjaga berbagai bidang terpisah sampai penuaan barel (élevage) selesai. Dengan begitu, pembuat anggur dapat memantau evolusi dalam tong dari setiap varietas anggur dan setiap blok penting di kebun anggur. Lot yang inferior atau mengecewakan dapat dideklasifikasi menjadi wine kedua (jika ada) atau dijual ke pedagang grosir. Ini adalah pilihan yang lebih padat karya, karena berbagai lot perlu diawasi selama sekitar 18 bulan atau lebih. Michel Rolland, ahli pencicip dan pencampur dari Bordeaux, selalu menyukai pendekatan ini.
Di Teluk Pegasus di Waipara, keluarga Donaldson jelas-jelas mendukung pencampuran terlambat. 'Ini membantu eksperimen,' kata pembuat anggur Matt Donaldson, yang biasanya berusia 40 hingga 50 batch secara terpisah untuk dua Pinot Noir kilang anggur, bermain dengan 12 klon berbeda, anggur dipetik pada tingkat kematangan berbeda atau melihat panjang kontak kulit yang berbeda, dan berbagai jenis. dari pohon ek. 'Proses mencicipi memakan waktu sekitar enam minggu, dan kami mencampurkan sebelum pembotolan - kami yakin ini memberi kami kesempatan terbaik untuk membuat anggur terbaik, paling seimbang dan kompleks.'
Dalam praktiknya, pilihan kapan akan memblender kurang tegas. Di Château Figeac, misalnya, campuran dibuat pada bulan Maret mengikuti vintage. Tim tersebut buta rasa sekitar 25 lot dan memutuskan beberapa campuran potensial. Ini adalah dalam kemasan, dan ada pencicipan lebih lanjut seminggu kemudian untuk menemukan anggur dengan tipikal Figeac terbesar. Kedatangan Rolland pada tahun 2013 sebagai konsultan tidak akan membuat perbedaan. Sejak 2009, anggur pers telah dicampur kemudian, dan mereka akan terus melakukan ini. Tidak semua anggur harus dimasukkan ke dalam Figeac atau Petit Figeac sehingga pada tahun 2011 dan 2012 beberapa barel dijual ke pedagang grosir atau penyuling.
Jonathan Maltus dari Châteaux Teyssier dan Laforge tidak membuat pilihan pasti antara pencampuran awal dan akhir. 'Bordeaux berbicara tentang terroir tetapi yang terpenting adalah pencampuran,' katanya kepada saya, 'karena kami mengerjakan banyak varietas anggur yang berbeda. Cara memadukan adalah hal pertama yang perlu dipelajari oleh pemilik atau pembuat anggur baru di Bordeaux. Menurut saya, saya butuh waktu sekitar delapan tahun untuk menguasainya.
‘Semua anggur kami dicampur sebelum dicicipi en primeur pada akhir Maret. Tapi itu mungkin mencerminkan sekitar 85% dari campuran akhir. Sebelum pembotolan, kami akan mengeluarkan sampel dan dapat menyesuaikan. Sebagai permulaan kita perlu menentukan berapa banyak anggur tekan, yang disimpan terpisah, untuk digunakan. Dan mungkin ada beberapa barel Laforge yang tidak memuaskan yang kami putuskan untuk dimasukkan ke Teyssier. Anggur terbaik kami tidak banyak diubah karena volumenya yang kecil. Saya akan mempertahankan cara melakukan hal ini seperti di beberapa perkebunan anggur - dan 2012 adalah contoh yang baik - anggur dapat berubah secara dramatis selama élevage. Jika kami membuat campuran definitif tahun 2012 kami pada Maret 2013, itu akan menjadi kesalahan besar. '
Tidak ada yang pernah berbicara tentang praktik pencampuran di vintages lain, tetapi sangat legal, di Bordeaux seperti di California, untuk berbaur 15% dari tahun yang berbeda. Secara karakteristik, Maltus tidak segan-segan mengakui bahwa ini adalah sesuatu yang kadang-kadang akan dia lakukan: 'Jika tahun ini memberi Anda anggur yang agak mengecewakan dan Anda memiliki lebih banyak anggur dari vintage berikut, maka dengan mencampurkan sedikit yang terakhir Anda dapat memperbaiki langit-langit mulut dan menghasilkan anggur yang lebih baik. '
Seperti Maltus, keluarga Moueix dari Pomerol dan St-Emilion tidak suka terburu-buru dalam proses pencampuran. Edouard Moueix mengakui bahwa wine yang ditampilkan selama minggu en primeur belum final. 'Ini sangat dekat tetapi tidak pasti,' katanya. 'Pada bulan Mei kami akan memeras anggur lagi dan memutuskan apa yang akan menjadi 99% final. Satu-satunya elemen yang masih belum pasti adalah penggabungan anggur pers, karena kita perlu melihat bagaimana perkembangannya dalam tong. Saya tahu teman-teman kita di Médoc ingin membuat campuran terakhir mereka paling lambat Maret, tapi saya tidak yakin itu solusi terbaik. Saya ingat menunjukkan tahun 2010-an kami kepada staf kami pada bulan Februari setelah vintage dan mereka ngeri. Anggur tidak mengungkapkan apa-apa dan kami bertanya-tanya apakah antusiasme kami sebelumnya tentang tahun 2010 salah tempat. Kemudian beberapa minggu kemudian anggur dibuka dan kami menyadari potensi mereka yang luar biasa. Jika kami mendasarkan pencampuran kami pada tampilan anggur di bulan Februari, kami bisa saja membuat beberapa kesalahan serius. '
Masing-masing untuk mereka sendiri
Di Burgundy, juga tidak ada praktik seragam. Di Domaine Dujac semuanya dicampur sedini mungkin, sehingga cuvée yang konsisten masuk ke dalam tong. Tentu saja, barel berbeda dalam usia dan asal mereka, dan karena anggur di setiap barel akan berkembang secara berbeda, diperlukan pencampuran kedua. Barel akan dimasukkan ke dalam tangki, yang isinya akan dicampur sehingga sekali lagi muncul cuvée yang seragam. Anggur kemudian siap untuk dibotolkan. Meskipun jika satu tong berkembang dengan buruk, tidak diragukan lagi akan tersingkir dari campuran akhir, tujuan di Dujac adalah untuk memasukkan semua yang ada dalam kategorinya. Jadi semua anggur desa Morey-St-Denis akan dicampur dan dibotolkan, dan hal yang sama berlaku untuk Charmes-Chambertin mereka.
Perkebunan Burgundy lainnya mungkin mengambil pendekatan yang berbeda. Di Clos des Lambrays, 8,6ha grand cru di Morey-St-Denis yang baru-baru ini dibeli oleh LVMH, terdapat perbedaan yang signifikan antara paket dalam hal usia tanaman anggur atau pemilihan klonal. Oleh karena itu, domaine akan mengikuti praktik Bordelais dengan melepaskan anggur kedua dari lot yang tidak dipilih. Di sini anggur diberi label sebagai Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups adalah nama yang ditemukan untuk anggur yang dicampur dari Clos yang lebih sedikit dan hektar atau lebih dari anggur cru utama yang merupakan bagian dari domaine.
Di Domaine de la Romanée-Conti, grands crus yang lebih besar perlu diberi vinifikasi dalam dua atau tiga tong, tetapi kemudian dicampur sebelum anggur dimasukkan ke dalam tong. Tapi pendekatannya pragmatis. Aubert de Villaine mengatakan pencampuran tong akan ditunda 'hanya jika, karena alasan tertentu, kami meragukan tingkat kualitasnya'. Dalam kasus seperti itu tong, atau isinya, akan dipisahkan dan dinilai kemudian. Anggur dari tanaman merambat muda juga ditangani dengan cara ini, karena tong tersebut tidak akan dibotolkan sebagai grand cru, tetapi dideklasifikasi menjadi cru cuvée utama Vosne-Romanée yang disebut Duvault-Blochet.
Jelas bahwa orang Burgundi memiliki pandangan yang lebih pragmatis daripada kebanyakan orang Bordelais, dan bukan hanya karena mereka bebas dari tekanan apa pun untuk menunjukkan campuran 'akhir' untuk pencicipan en primeur. Di Inggris, importir menunjukkan pembobolan mereka kepada pers dan pelanggan selama Januari kedua setelah vintage, tetapi pada saat itu sebagian besar putih telah dibotolkan dan banyak merah akan dibotolkan dalam beberapa bulan setelah mencicipi ini. Jacques d’Angerville dari Domaine Marquis d'Angerville di Volnay mengakui: ‘Kami tidak memiliki aturan yang nyata. Dengan cru yang lebih besar, kita akan membuat tiga atau empat tong secara terpisah, meskipun saya akan memutuskan anggur mana yang harus dimasukkan ke dalam tong yang mana. Setelah fermenasi malolaktik kita akan memeras, dan pada saat itu mungkin mencampurkan satu cru - tapi mungkin tidak. Kami biasanya akan menyisihkan tong anggur muda. Semua hal yang tidak kami sukai akan dideklasifikasi menjadi cru utama Volnay, desa Volnay, atau bahkan Bourgogne. '
Dimanjakan untuk pilihan
Burgundi umumnya bekerja dengan anggur dalam jumlah kecil. Di California atau Australia, pembuatan anggur, bahkan anggur top, dapat terlihat dalam skala industri sebagai perbandingan. Beringer membuat Cadangan Pribadi Cabernet Sauvignon dari sejumlah kebun anggur, dan produksi rata-rata 10.000 peti. Pembuat anggur Laurie Hook mengatakan potensi volume dari kebun anggur yang dipilih adalah 30.000 peti. Semuanya vinified sebagai kandidat untuk campuran akhir, tetapi ada proses deklasifikasi yang konstan.
'Keuntungan menjadi kilang anggur yang lebih besar,' kata Hook, 'adalah kami memiliki akses ke hingga 100 lot anggur. Kami mencicipi setelah fermentasi selesai, dan kemudian setiap hari selama penuaan dalam barel. Kami mendeklasifikasi sambil berjalan. Selalu ada kejutan, jadi bekerja dengan palet barel yang lebih besar akan membantu. Kami dapat melakukan pencampuran awal dan menyempurnakannya nanti menjadi campuran akhir. Itu semua berdasarkan rasa. Kami beruntung karena akuntan tidak memberi tahu kami berapa banyak yang harus dihasilkan. Pada tahun 2010, misalnya, kami hanya membuat 5.000 peti dari Private Reserve. '
Pencampuran, kemudian, operasi pragmatis, dan pembuat anggur suka mempertahankan elemen fleksibilitas. Namun, tujuannya sama: membuat anggur sebaik mungkin setiap tahun.
Ditulis oleh Stephen Brook
Halaman selanjutnya
