Anggur merah dan putih menua
Apa yang sebenarnya membuat usia anggur? Dan mengapa beberapa berkembang lebih baik dari yang lain? Rupert Joy mengeksplorasi misteri pematangan berlapis-lapis.
Anggur menghabiskan sebagian besar hidupnya di dalam botol. Tapi apa yang sebenarnya terjadi selama proses penuaan anggur masih menjadi misteri.
cinta dan hip hop new york musim 9 episode 11
Menaruh anggur bukanlah ilmu pasti. Minum anggur terlalu dini dan Anda mendapatkan rasa buah segar yang segar - enak, tetapi tidak menarik dan hampir tidak sesuai dengan yang Anda bayarkan. Minumlah terlalu larut dan buahnya sudah habis, meninggalkan kulit yang mengering. Di sela-sela itu, anggur melewati periode 'bodoh' yang aneh, ketika mereka tampaknya menarik diri dan mengeram.
Tapi lakukan dengan benar dan imbalannya sangat besar: aroma halus dan kompleksitas berlapis-lapis dari anggur yang enak di puncaknya layak untuk ditunggu. Jadi menemukan panduan ahli itu penting. Masalahnya adalah, terlepas dari kekayaan keahlian anggur yang ada, tidak ada yang sepenuhnya memahami proses penuaan anggur.
Teori penuaan anggur sangatlah mudah. Ini adalah interaksi oksigen dengan polifenol (tanin, pigmen warna dan senyawa perasa), asam dan alkohol dalam anggur yang menghasilkan perubahan. Potensi umur panjang tergantung pada kualitas dan konsentrasi komponen-komponen ini. Seperti yang dikatakan ahli oenologi Bordeaux terkenal Pascal Chatonnet: ‘Kemampuan untuk membatasi oksidasi adalah faktor kunci dalam kemampuan anggur untuk menua. Dalam warna merah, polifenol memainkan peran utama dalam warna putih, itu adalah asam. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Anggur Penuaan -Alam atau pengasuhan?
Unsur fenolik dalam anggur merah berasal dari buah anggur - antosianin (pigmen warna) dari kulit, dan tanin (struktur) dari kulit, pips dan batang. Anggur merah dengan kadar tanin yang sangat rendah cenderung cepat rusak karena kurang stabil. Mereka yang memiliki konsentrasi polifenol tinggi dan warna yang dalam biasanya memiliki masa depan yang lebih lama. Jadi, kualitas buah anggur, dan apa yang terjadi di kebun anggur itu, penting.
Bagi Sylvain Piteot, manajer perkebunan yang dihormati di Clos de Tart di Morey St Denis, ‘Penentu utama vin de garde adalah kualitas tanin - dan itu bergantung pada kemampuan terroir untuk menghasilkan tanin matang. Anda tidak dapat membuat vin de garde yang bagus dengan tanin mentah. 'Chatonnet setuju:' Terroir adalah kuncinya: vinifikasi dan pematangan tong adalah tentang memanfaatkan terroir yang bagus atau mengimbangi yang lebih kecil. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Hasil panen juga penting selama proses penuaan anggur. Tanaman merambat dan anggur bersaing untuk mendapatkan nutrisi: sebatang anggur tidak dapat memberikan 10 tandan anggur dengan tingkat kekayaan fenolik yang sama seperti lima tandan. Dengan hasil yang lebih tinggi, rasio polifenol terhadap jus berkurang. Usia tanaman merambat juga menjadi faktor: tanaman merambat muda menghasilkan anggur yang lebih besar dengan lebih banyak jus dan kulit lebih tipis, dan akarnya lebih dangkal sehingga menyedot lebih banyak air. Anggur yang mereka hasilkan cenderung kurang kaya akan komponen fenolik.
Betapapun modisnya untuk mengecilkan peran pembuat anggur, berbagai keputusan yang diambil di kilang anggur juga berdampak signifikan pada umur panjang anggur. Yang pertama adalah panjang dan suhu maserasi, selama polifenol diekstraksi dari buah anggur: vin de garde mungkin memerlukan maserasi yang lebih lama dan lebih panas untuk mengekstrak tanin.
Jumlah sulfur dioksida yang ditambahkan ke anggur membuat perbedaan: SO2 memiliki efek antioksidan dan antiseptik, membatasi oksidasi dan menghilangkan bakteri yang membuat anggur tidak stabil. Dan penyaringan dapat mengurangi umur panjang, karena mengurangi padatan dalam anggur. Ragi yang dipilih juga dapat berperan, jika pembuat anggur memilih untuk menggunakan ragi yang membantu memperbaiki warna.
Penuaan ek, dan terutama jumlah pohon ek baru yang digunakan, merupakan penentu lain untuk umur panjang. Tong kayu ek menambahkan tanin, meningkatkan ketahanan wine terhadap oksidasi. Permeabilitas barel memungkinkan oksigen untuk berinteraksi dengan anggur, mendorong tanin dan antosianin untuk bergabung. Proses kombinasi ini membantu menstabilkan warna dan struktur anggur.
Sejauh ini, relatif sederhana. Namun, tentu saja, ada pengecualian yang menantang pernyataan ini: beberapa anggur terbaik Bordeaux yang berumur panjang di masa lalu dibuat dari hasil yang jauh lebih tinggi daripada saat ini, menggunakan pohon ek baru yang relatif sedikit, dan disaring dengan banyak.
Dan kemudian ada Burgundy. Konsentrasi polifenol dalam varietas anggur seperti Cabernet Sauvignon dan Syrah membantu menjelaskan mengapa anggur terbaik Bordeaux dan Rhône berumur panjang. Tapi bagaimana Anda menjelaskan kemampuan Burgundies - terbuat dari Pinot Noir, anggur yang rendah polifenol dan rentan terhadap oksidasi - terhadap penuaan? Seperti yang dikatakan Chatonnet, ini 'bukan monster konsentrasi fenolik'.
Pertanyaan Burgundy
kapal terakhir musim 3 episode 11
Aubert de Villaine dari Domaine de la Romanée-Conti menganggap proses penuaan anggur sebagai sebuah misteri. Dia mengutip domaine's Romanée-Conti Grand Cru 1975 sebagai contoh. '1975 adalah tahun yang sangat buruk: anggurnya sangat encer, rendah tanin dan warnanya. Tiga puluh tahun kemudian, anggur ini luar biasa, dengan semua aroma lembut yang khas dari grand cru ini.
‘Umur panjang Romanée-Conti sulit dijelaskan. Itu selalu lebih pucat daripada grands crus kami yang lain seperti Richebourg dan Grands Echezeaux, dan lebih rendah dalam antosianin, tanin dan keasaman. Namun meskipun berasal dari bahan nabati yang sama dan diberi vinifikasi dengan cara yang sama, ia menua lebih baik dan memiliki kemahiran lebih dari yang lain. Saya tidak dapat menjelaskan mengapa demikian. Beberapa anggur sepertinya memiliki bakat untuk menua. '
Di Rhône, Jean-Louis Chave, yang pertapa ikonik merah dan putihnya sangat dicari, berpikir ada
'Faktor X' untuk umur panjang: 'Tentu saja interaksi tanin, keasaman, dan alkohol membantu menentukan penuaan anggur. Tetapi peran kunci dimainkan oleh faktor tambahan, yang tidak memiliki nama ilmiah - mineritas. Kesalahan yang dilakukan produsen saat ini adalah menghabiskan anggur muda dengan menggunakan teknik seperti oksigenasi mikro untuk merah dan bâtonase untuk anggur putih, yang membuat mereka bertambah berat tetapi menurunkan mineritas '.
Secara signifikan, sementara kebanyakan anggur merah menua terutama pada taninnya, beberapa tampaknya menua karena keasamannya. Burgundy dengan pH yang sangat tinggi (keasaman rendah) tidak akan stabil, tetapi Bandol dengan pH yang sama tidak akan stabil, karena Bandol memiliki kadar tanin yang jauh lebih tinggi dan tanin memiliki efek antiseptik. 'Tapi keasaman tinggi tidak perlu dengan sendirinya,' tegas Piteot. 'Beberapa tahun yang luar biasa seperti 1947 memiliki keasaman rendah dan telah berkembang dengan baik.'
chicago pd musim 2 episode 12
Kulit putih berumur panjang
Jika Anda bingung dengan apa yang membuat anggur merah menua, cobalah anggur putih. Dengan anggur putih, proses penuaan anggur tampaknya memiliki sedikit atau tidak ada korelasi antara kandungan fenolik dan umur panjang. Anggur putih memiliki konsentrasi fenolik yang jauh lebih rendah daripada anggur merah, namun varietas anggur seperti Riesling, yang sangat rendah polifenolnya, dapat menua dengan luar biasa selama beberapa dekade.
Anggur putih berumur paling lama di dunia, seperti Sauternes, German Beerenauslesen, dan Tokaji, cenderung tinggi keasaman dan gula, dan sering juga dipengaruhi oleh botrytis. Diperkirakan bahwa keasaman khususnya, tetapi juga gula dan botrytis, memainkan peran penting dalam menstabilkan anggur putih. Faktor kunci lainnya adalah fermentasi dan pematangan barel, di mana kontak lama anggur dengan lees (fragmen ragi mati) tampaknya membantu menstabilkannya.
Seperti yang ditunjukkan Chatonnet, ‘Keasaman itu sendiri bukanlah jaminan penuaan yang harmonis. Muscadet [yang memiliki keasaman tinggi] menua jauh lebih buruk daripada Chardonnay yang matang, atau bahkan terlalu matang. Tetapi keasaman secara langsung mempengaruhi faktor-faktor lain seperti stabilitas bakteri, peran anti-oksidasi yang dimainkan oleh SO2 dan kecepatan oksidasi polifenol. '
Mengingat semua ketidakpastian, mengapa repot-repot menua anggur? Apakah umur panjang sangat penting? Aubert de Villaine berpendapat demikian: 'Anggur yang enak menurut definisi adalah anggur yang akan menua dengan baik.' Jancis Robinson MW setuju. 'Anggur yang benar-benar enak sangat bagus karena kompleksitas rasa tersiernya, yang hanya dapat diperoleh dalam waktu lama di dalam botol. Saya akan mengatakan bahwa Condrieu mungkin adalah contoh paling jelas dari anggur yang berpotensi baik yang tidak terlalu cocok untuk penuaan anggur dalam kemasan. Tapi saya tidak bisa memikirkan anggur berkualitas lainnya yang menunjukkan pesonanya begitu awal. '
masterchef junior musim 6 episode 3
Tentu saja, tidak semua wine yang berumur panjang selalu serasi dengan wine yang berumur lebih pendek. Ini semua tentang keseimbangan. Ada banyak spekulasi tentang masa depan model tahun 2003, yang cenderung memiliki keasaman yang relatif rendah. Tetapi Piteot 'tidak ragu bahwa Burgundies 2003 akan berumur panjang - dan bertahan lebih lama daripada tahun 2002 dan 2004 yang lebih klasik - karena taninnya sangat matang. Tapi mereka tidak akan pernah memiliki keseimbangan dan kesegaran tahun 2002-an. '
Chave mengatakan banyak orang yang meletakkan anggur tidak benar-benar tahu apa yang diharapkan. 'Ini adalah paradoks di zaman kita bahwa orang mencari anggur yang kaya, terkonsentrasi, dan kuat yang akan menua - tanpa memahami bahwa anggur kehilangan buah dan kekuatannya seiring bertambahnya usia. Mereka berpikir bahwa arsitekturnya akan bertahan lama, sedangkan yang tersisa seiring bertambahnya usia hanyalah patina. 'Dia melanjutkan,' Anggur tua adalah nilai yang sangat bagus saat ini karena anggur yang dipublikasikan baru-baru ini adalah yang paling dicari. Di masa lalu, reputasi anggur yang bagus datang seiring berjalannya waktu. Hari ini, anggur menjadi 'hebat' dalam selang waktu antara panen dan mencicipi en primeur pada musim semi berikutnya. '
Gaya baru: Penuaan Anggur
Beberapa orang berpendapat bahwa anggur modern yang 'lebih lembut' menua kurang baik dibandingkan anggur yang dibuat di masa lalu. Chatonnet mengatakan ini hanya mitos. 'Saran itu tidak masuk akal. Anggur tua dihargai secara historis karena anggur sering kali tidak dapat diminum muda karena anggur mentah, keasaman tinggi, fermentasi malolaktik acak dan tanin yang sangat astringen.
'Jika Anda kembali sedikit lebih jauh dalam sejarah, hingga akhir abad ke-18, anggur muda setahun sebenarnya dijual dengan harga yang jauh lebih tinggi daripada anggur yang lebih tua karena sulit untuk menjamin bahwa itu akan tetap baik, apalagi usia, karena transformasi mikroba. '
Bagaimana dengan botol legendaris berusia seabad yang dikritik para kritikus? Gudang bawah tanah Bouchard Père & Fils di Beaune menyimpan koleksi anggur tua yang menakjubkan, yang berasal dari tahun 1846. Christophe Bouchard sendiri adalah penggemar anggur lama dan berharap lebih banyak konsumen memiliki kesabaran untuk menunggu. Tapi dia setuju bahwa anggur abad ke-19 pada dasarnya tidak lebih berharga dari yang dibuat saat ini.
Pada akhirnya, mengidentifikasi puncak evolusi anggur hampir tidak mungkin - dan masalah selera pribadi. Robinson menaruhnya dengan rapi dalam bukunya Vintage Timecharts: 'Dalam arti tertentu, orang tidak pernah tahu pasti kapan anggur telah mencapai puncaknya sampai puncak itu berlalu dan anggur mulai menunjukkan tanda-tanda penurunan.' Namun satu hal yang pasti - sekali anggur sudah melewati puncaknya, tidak ada jalan untuk kembali.
Rupert Joy adalah seorang diplomat dan penulis anggur sesekali
Jancis Robinson Tentang Kapan Membuka Botol Paling Berharga
Apa hal utama yang Anda cari saat memperkirakan potensi umur panjang anggur?
'Dengan anggur merah, Anda memerlukan kandungan tanin tertentu tetapi juga inti rasa dan ekstrak yang nyata, dan keseimbangan yang baik antara - atau setidaknya cukup - keasaman dan alkohol. Dengan anggur putih penilaian saya mungkin lebih berdasarkan pengalaman, tetapi intensitas rasa adalah salah satu faktornya, dan tampaknya ada beberapa korelasi antara tingkat asam yang tinggi dan potensi penuaan. '
Apakah anggur Dunia Baru yang kental dan kaya cenderung menua dengan kurang baik?
'Saya kira Ridge Monte Bello 1971 yang terkenal dan Stag's Leap 1973 yang tampil begitu baik baru-baru ini [dalam acara pengecapan ulang Paris tahun 1976] dapat digambarkan sebagai' anggur yang padat dan kaya 'ketika dibuat, namun mereka telah berlangsung dengan luar biasa, sedangkan Freemark Abbey Bosche
1969 tidak. Ini adalah pertanyaan tentang keseimbangan, saya pikir, daripada Dunia Baru vs Dunia Lama, karena Bordeaux tahun 1970-an belum menua dengan anggun saat mencicipi itu.
Saya khawatir bahwa banyak anggur beralkohol tinggi / asam rendah tidak akan menua dengan baik, tetapi mungkin terlalu dini untuk mengatakannya. Ini adalah fenomena yang relatif baru. '
Apa anggur berumur panjang paling luar biasa yang pernah Anda rasakan?
ray donovan musim 5 episode 12
'Saya telah mencicipi anggur dari beberapa botol yang sangat kuno di acara mencicipi Hardy Rodenstock, yang paling berkesan adalah Yquem tahun 1811. Steinberger Riesling kering yang dibuat di Kloster Eberbach pada tahun 1897 adalah keajaiban awal tahun ini, begitu pula Montrachet tahun 1865 dan Clos Vougeot tahun 1865 dari gudang bawah tanah Bouchard Père et Fils. '
Taruhan Terbaik Untuk Penuaan Anggur
Untuk si merah, penjaga klasik Dunia Lama adalah taruhan teraman: Burgundies besar Bordeaux yang tumbuh berkelas, Rhônes terbaik dari Hermitage, Côte Rôtie dan Châteauneuf-du-Pape anggur top Sangiovese dari Tuscany (Chianti, Brunello, dan sebagainya) hebat Barolo dan Barbaresco dari Piedmont adalah Tempranillos terbaik dari Ribero del Duero dan Rioja dari Spanyol dan, yang berumur paling lama dari semuanya, pelabuhan. Untuk kulit putih Dunia Lama, Riesling Jerman yang hebat, Burgundies dan Rhônes putih terbaik, Chenin Blancs kering dan manis dari Loire, Alsaces terbaik, Sauternes, Tokaji, dan Champagne vintage.
Dunia Baru lebih merupakan lotre - bukan karena anggurnya menua secara inheren kurang baik, tetapi karena mereka kurang homogen. Dunia Baru telah membuat karya klasik dengan kemampuan penuaan yang terbukti, seperti Penfolds Grange Australia dan Ridge Monte Bello Cabernet di California. Beberapa gaya regional seperti Coonawarra Cabernet atau Hunter Valley Semillon telah mengembangkan reputasi untuk umur panjang dan produsen seperti Penfolds Australia, Wynns dan d'Arenberg secara konsisten membuat anggur dengan usia yang baik. Kanonkop Afrika Selatan bahkan menyarankan kurva minum di label belakang dari campuran Paul Sauer yang sangat baik. Tetapi sebagian besar, ini adalah pertanyaan tentang pengalaman pribadi (dan elemen pengambilan risiko).
Beberapa harta karun dunia anggur yang kurang terkenal dapat berkembang dengan indah di dalam botol. Ini termasuk Château Musar dari Lebanon, Mas de Daumas Gassac dari Languedoc dan merah Portugis dari wilayah Bairrada, Dão dan Colares.
