Sorotan tentang Pinot Noir...

Sorotan di Spatburgunder Credit: Foto: www.deutscheweine.de

terpesona musim 3 episode 3

• Majalah: Edisi November 2017

Meskipun merupakan produsen varietas terbesar ketiga di dunia, Jerman mungkin tidak terlintas dalam pikiran ketika memilih Pinot Noir. Tapi Spätburgunders sekarang bersaing dengan yang terbaik di dunia. Anne Krebiehl MW memetakan kenaikannya ke puncak

Bukan lagi berita bahwa Jerman menghasilkan Pinot Noir yang hebat: Spätburgunders telah memenangkan penghargaan Decanter terbaik dan menjadi berita utama dalam prosesnya. Juga tidak mengherankan menemukan German Pinot Noirs di daftar anggur yang dikurasi dengan baik, karena kesegaran dan keanggunan yang melekat menjadikannya pilihan serbaguna dan alami.

Namun Spätburgunder masih membingungkan para peminum, dan itu tidak mengherankan: Pinot Noir Jerman tumbuh subur di empat derajat lintang, dari 48 ° LU di Baden hingga 51 ° LU di Saxony (untuk membandingkan, Beaune di Burgundy berada di 47.0 ° LU, Reims di 49.2 ° N N) di semua 13 wilayah penghasil anggur Jerman dan di setiap tanah yang bisa dibayangkan. Gabungkan itu dengan gaya pembuatan anggur individu dan Anda akan segera menyadari bahwa Spätburgunder tidak dapat dimasukkan ke dalam kotak kecil yang rapi.

Regionalitas bukanlah kunci yang dapat diandalkan untuk gaya: Baden tidak lagi hanya berarti bulat dan berair, Ahr tidak lagi begitu luas dan berani. Juga tidak ada yang namanya gaya Rheinhessen yang pasti atau rasa Pfalz yang berbeda. Tetapi pecinta Pinot harus bertahan, karena adegan pembuatan anggur yang dinamis dengan penuh semangat meningkatkan permainannya di seluruh Jerman, memberikan gaya yang terasah dan jujur.

Di sini, geologi tampaknya menjadi penanda yang lebih kuat daripada asal kawasan, meskipun terdapat perbedaan iklim. Pinot Noir yang ditanam di atas batu kapur memiliki tekstur yang ekspansif dan memiliki banyak kesamaan di seluruh wilayah, begitu pula Pinot berasap dari batu tulis, dan ekspresi bunga pedas dari batu pasir. Inilah yang benar-benar disumbangkan Jerman pada pasak Pinot dunia: gaya bernuansa basal dan loess, batu pasir dan granit, batu tulis dan sekis, batu kapur dan keuper (sejenis napal).

Sekalipun mereka beragam, mereka semua memiliki rasa gurih dan keanggunan tertentu yang berasal dari iklim sedang.

Kebangkitan baru-baru ini

Saat ini, Jerman menumbuhkan lebih banyak Pinot Noir daripada gabungan Selandia Baru dan Australia: tepatnya 11.783 ha (hektar) darinya. Meskipun keberadaannya dapat ditelusuri ke permukiman biara pada awal Abad Pertengahan, kesuksesan pan-Jermannya relatif baru. Penanaman telah berlipat ganda sejak 1990, yang bertepatan dengan lintasan Spätburgunder dari spesialisasi lokal menjadi varietas unggulan. Kantong Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen dan bahkan Mosel memiliki tradisi Spätburgunder yang hampir terlupakan. Anggur dari Assmannshausen di Rheingau sangat legendaris.

Itu adalah seorang penjaga tua visioner yang mengambil tongkat estafet Spätburgunder Jerman pada pertengahan 1980-an, pembuat anggur yang tahu apa yang telah dilakukan Pinot Noir di Jerman di masa lalu atau apa yang dapat dilakukannya di Burgundy. Mereka mencoba mencapai ketinggian yang sama lagi dan perlahan-lahan menempa jalur kualitas. Saat ini, anak-anak mereka dan anak-anak muda lainnya memimpin, menyempurnakan, mengkalibrasi ulang, dan mendefinisikan kembali apa itu German Spätburgunder.

Ada beberapa pendukung seperti Hajo Becker di Walluf, yang kakeknya menanam tanaman merambat Spätburgunder pertama di Rheingau timur pada tahun 1904 dan yang vintage pertamanya adalah tahun 1962, di antara sedikit yang mengejar kualitas dan kekeringan secara keseluruhan, tidak pernah menjadi korban mode. 'Saya tidak pernah memiliki barrique,' katanya dan diam-diam terus membuat Pinot Noir yang kering dan memesona. Franz Keller di Schwarzer Adler di Kaiserstuhl Baden juga tetap teguh pada kekeringan dan keanggunan.

Namun generasi baru juga menemukan potensi Pinot Noir dan memulai revolusi kualitas yang jauh lebih luas. Hans-Peter Ziereisen di Markgräflerland di Baden memutuskan untuk mengubah perkebunan keluarganya dari pertanian campuran menjadi pemeliharaan anggur pada tahun 1991. Hingga saat itu, Ziereisen dengan riang mengakui, dia hanya minum bir. 'Pada awalnya, hanya memilah buah adalah langkah besar dalam pembelajaran berkualitas untuk menangani kayu adalah hal lain,' kenangnya. 'Berturut-turut, peningkatan kualitas menjadi semakin kecil. Hari ini semuanya tentang fine-tuning. '

Juga di Baden, Martin Wassmer, yang berhenti menjual anggurnya dan mulai membuat Pinot Noir sendiri pada tahun 1997, menjelaskan bahwa butuh waktu untuk memunculkan paradigma kualitas yang lebih luas: 'Sangat mudah untuk memiliki banyak buah di Pinot, tetapi kemudian Anda kehilangan kehabisan tenaga. Begitu pula, mudah untuk mencapai kekuasaan dan mengorbankan buah. Menggabungkan keduanya adalah seni: mencapai buah yang utuh dengan ekspresi, panjang, dan kemahiran. '

Menggali lebih dalam Pinot Noir Jerman

Pemikiran segar

Memang, gelombang pertama Spätburgunders yang sukses secara internasional mencoba meyakinkan dengan kekuatan dan terlalu menggoda dengan pohon ek. Ziereisen tertarik pada sesuatu ketika dia mengatakan bahwa dia dan pembuat Pinot Jerman lainnya membebaskan diri dari ide keras kepala tentang apa yang seharusnya menjadi Pinot Noir dan malah mendekatinya dengan intuisi.

Rainer Schnaitmann di Württemberg, yang mendirikan perkebunannya pada tahun 1997 ketika ia berhenti menjual anggur ke koperasi, dielu-elukan sebagai tokoh Pinot di awal tahun 2000-an. 'Tapi saya bahkan menduga bahwa gaya Spätburgunder ini belum tentu masa depan,' akunya. 'Hasil panen kami rendah, barel bagus, dan anggur bening dengan struktur yang serius, berbeda dari yang diketahui orang Jerman sebelumnya.

Rainer Schnaitmann

'Tapi kami menyadari bahwa kami tidak ingin membuat anggur yang lebih besar dan lebih kuat,' katanya. 'Kami ingin kembali ke gagasan Spätburgunder sebagai sejenis Riesling merah: harus ada kesegaran, kesejukan iklim harus terbukti.' Dia menunjukkan sifat obsesifnya saat dia terus-menerus dan tanpa henti menantang dan mempertanyakan segalanya. 'Kesegaran, kesegaran, tetapi juga kekuatan dan umur panjang adalah tujuan saya. Dan 20 vintages bukanlah apa-apa, 'serunya. 'Itulah alasan mengapa saya terus bereksperimen. Saya ingin melakukan segalanya dengan lebih baik. '

Alexander Stodden dibesarkan di salah satu perkebunan Pinot Noir perintis Jerman di Ahr. Dia bekerja bersama ayahnya dari 2001 dan mengambil alih pada 2006: 'Ini bukan lagi tentang melakukan panen hijau atau pengelolaan kanopi - itu semua sudah standar sekarang,' jelas Stodden. 'Yang berubah adalah kalibrasi waktu pengukuran ini, yang disesuaikan dengan kondisi setiap vintage baru. Waktu momen optimal adalah segalanya, seperti kejujuran mutlak dalam hal hasil yang rendah. Itu juga berarti mengalami kerugian pada tahun-tahun tertentu. '

Stodden membahas poin utama lainnya: 'Kami bukan lagi pemuja Oechsle,' katanya, merujuk pada skala bobot must-weight Jerman yang mengukur kematangan anggur dan potensi alkohol. Membimbing pertumbuhan agar anggur matang tanpa menghabiskan terlalu banyak gula anggur adalah tujuan utama sekarang, pergeseran yang signifikan ketika setiap generasi sebelumnya diajari untuk menghargai Oechsle di atas segalanya - dapat dimengerti di iklim utara yang sering tidak menyenangkan ini. Stodden tidak memiliki ilusi: ‘Spätburgunder yang terlalu matang membosankan, tidak memiliki ketegangan atau kerumitan. Saya ingin kematangan pada 92 ° Oe daripada pada 105 ° Oe, 'jelasnya, secara efektif menargetkan kematangan pada alkohol 13% daripada 14,5% - yang dapat dengan mudah terjadi di Ahr. Di masa lalu, kata Stodden, kebun anggur terbaik biasanya dipanen terakhir, tetapi sekarang ini tidak berlaku lagi: ‘Jika yang lainnya berlimpah, tidak ada yang akan melewatkan 1% alkohol. '

Perawatan halus

Menangani perubahan iklim adalah perhatian utama. Pemanasan global, faktor penentu dalam kesuksesan awal Spätburgunder, kini juga menjadi tantangan. Tidak sulit lagi mematangkan Pinot Noir di Jerman. Bagaimanapun, ini adalah varietas yang menyukai tempat cerah di iklim sedang hingga sejuk, dan Jerman memiliki banyak situs semacam itu.

Di wilayah terhangat Jerman, Baden, pembuat anggur sepenuhnya menyadari hal ini. Holger Koch di distrik Kaiserstuhl berkata: ‘Ada dinamisme nyata saat ini. Kami memahami pengelolaan tanah dan tajuk jauh lebih baik dan dapat mencapai hasil yang lebih rendah secara alami dan lebih lambat, bahkan pematangan. Ini adalah keseimbangan yang sangat berbeda. Inilah yang telah kami kerjakan selama beberapa tahun terakhir untuk mencapai kesejukan dan kejernihan tertentu, membuat anggur dengan pengekangan tetapi substansi nyata. 'Dia juga menggarisbawahi kemurnian buahnya dengan menggunakan 500 liter, bukan 225 liter barel . Ini adalah tema yang umum. Eksperimen dengan fermentasi tandan utuh sudah marak, dan ini dilihat sebagai cara non-kayu untuk menghadirkan struktur dan kekencangan pada anggur.

Waktu tunggu yang lama tidak lagi menjadi mode. Konrad Salwey, juga di Kaiserstuhl, mengatakan dia 'mencari anggur yang menggugah selera, tidak besar', dan memutar kembali semua yang membebani Pinot Noir-nya. 'Saya mencoba menangkap kesegaran dan gigitan,' katanya.

Generasi yang bahkan lebih muda, diperkaya oleh pengalaman internasional, tidak diragukan lagi bahwa potensi penuh Spätburgunder masih ada di depan. Mereka juga tahu di mana letak kekuatan Jerman. Christian Dautel kembali ke perkebunan keluarganya di Württemberg pada tahun 2010 setelah bertugas di Austria, Australia, Prancis, Oregon dan Afrika Selatan. Dia mengambil tanggung jawab penuh atas perkebunan yang sudah berfokus pada kualitas pada tahun 2013.

'Setiap tahun, Anda mencoba dan melakukan hal-hal sedikit lebih baik, untuk sedikit lebih maju,' katanya. 'Selama berada di luar negeri, saya menyadari keuntungan apa yang kami miliki di sini di Jerman, tepat di depan pintu kami: iklim memungkinkan kami membuat anggur kerawang yang elegan. Pinot Noir harus halus dan lentur, seimbang, tetapi juga memiliki kekuatan dan kepadatan. 'Untuk mencapai hal ini, ia menggunakan lebih sedikit kayu baru dan sekarang menghindari penghalang demi barel 300 liter dan yang lebih besar. 'Saya bahkan berpikir untuk tidak menggunakan kayu baru sama sekali,' renungnya.

Vitalitas awet muda

Orang kontemporer Dautel, Johannes Jülg dari perkebunan eponim di selatan Pfalz, setuju: 'Dibutuhkan Naluri pasti (naluri) ketika datang ke penggunaan pohon ek. 'Jülg beberapa perkebunan Jerman teratas, Stodden di antara mereka, serta di Burgundy, sebelum kembali ke perkebunan keluarganya pada tahun 2010:' Saya ingin Pinot dari batu kapur saya yang tepat , halus, halus, dan cerah. Saya ingin kepadatan bagian dalam dan tekstur dibuat kencang dan kencang oleh keasaman, itulah jenis Pinot berumur panjang yang membuat saya terpesona. 'Anggur dari vintage pertamanya, 2010 - masih embun segar pada tahun 2017 - adalah bukti dari kata-katanya.

Di Württemberg, Matthias Aldinger, yang membuat Spätburgunder yang harum dengan saudaranya Hans-Jörg, menggemakan ini: 'Yang paling penting adalah waktu panen,' katanya, dan menyejajarkan dengan memasak: 'Pinot Noir harus al dente : spaghetti yang terlalu matang akan merusak hidangan. Keanggunan sangat penting di Spätburgunder. Kayu baru harus tetap berada di latar belakang, sementara penambahan tandan utuh memberi struktur. '

Anak-anak muda saat ini ingin menemukan jalannya sendiri. Johannes dan Christoph Schneider dari Weingut Claus Schneider di Weil am Rhein, di ujung barat daya Baden di perbatasan Jerman-Swiss, mewujudkan semangat pertanyaan ini: 'Meskipun kami tumbuh di perkebunan, meskipun keluarga kami telah membuat anggur di sini Sejak abad ke-15, kami masih menemukan cara terbaik untuk melakukan sesuatu: baik itu bahan tanam, jarak tanam atau pelatihan. Kami bereksperimen dengan anggur putih utuh dan ko-fermentasi. Kami bertujuan untuk pemahaman yang nyata, tetapi kami tahu kami ingin mengekspresikan situs kami, Weiler Schlipf. '

Julian Huber di Baden, putra Bernhard Huber, salah satu visioner Spätburgunder sejati Jerman yang meninggal terlalu dini pada tahun 2014, mencoba melanjutkan nasehat ayahnya. Dia memiliki pandangan jangka panjang tentang seseorang yang tumbuh bersama tanaman merambat muda. 'Kebun anggur yang ditanam ayah saya pada tahun 1990-an baru sekarang mencapai puncaknya,' katanya. 'Setiap tahun buah menjadi lebih baik. Ayah saya tahu bahwa dia menanam untuk generasi mendatang. '

Banyak energi Huber yang digunakan untuk mengidentifikasi materi klonal terbaik. 'Kami telah memilih materi sendiri untuk waktu yang lama dan sekarang memiliki akses ke klon buah campuran yang memiliki kedalaman aromatik dan keseruan yang luar biasa, kesegaran dan transparansi.'

Tujuannya mencerminkan etos kualitas Jerman yang lebih luas dalam memilih batang bawah dan batang atas yang sangat cocok untuk masing-masing situs: banyak yang memiliki campuran klon Prancis dan Jerman. Klon kualitas Jerman sendiri yang dirilis pada pergantian milenium sekarang mulai matang. Banyak juga yang membuat pilihan massal sendiri, memperbanyak dari tanaman mereka sendiri untuk melestarikan bahan sulur-sulur terbaik.

'Pinot Noir harus al dente: spaghetti yang terlalu matang pasti akan merusak hidangan' Matthias Aldinger

Masa depan yang cerah

Dalam hal kualitas Pinot Noir, Jerman telah membuat langkah besar dalam waktu singkat - terlepas dari kenyataan bahwa banyak area di bawah pohon anggur masih didedikasikan untuk produksi koperasi thermo-vinified yang hambar (yang untungnya tetap di Jerman). Di tangan pembuat anggur independen yang tak terhitung jumlahnya dari selatan ke utara - dari Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau dan Ahr, dan lebih jauh ke utara dan menyeberang ke Sachsen - Spätburgunder tumbuh subur. Bahkan ada kebangkitan kecil dan menarik di jantung Riesling di Mosel.

Spektrum gaya di seluruh negeri sangat luas dan perkebunan yang melihat melampaui pasar yang benar-benar lokal tidak perlu takut akan perbandingan internasional - sebaliknya, tidak ada keraguan sama sekali bahwa Jerman sekarang adalah pemain kelas dunia yang sepenuhnya matang.

Spätburg di sekitar Jerman: 20 teratas Krebiehl