Apa kesamaan anggur dan kopi? Kredit: Nathan Dumlao / Unsplash
- Highlight
Andrew Jefford terkesan dengan banyaknya fakta menarik dalam sebuah buku baru yang membandingkan anggur dan kopi ...
Januari, bulan penghematan yang dingin dan perjuangan untuk pembaruan, adalah saat banyak peminum anggur biasa menyisihkan botol ilahi mereka untuk sementara waktu. Mungkin itu termasuk Anda di tahun 2019, mungkin Anda menghabiskan lebih banyak waktu dengan kopi sebagai konsekuensinya. Jika demikian, berikut adalah buku tentang pantangan yang mengandung kafein selama 31 hari.
Ini disebut Kopi dan Anggur: Dua Dunia Dibandingkan (Matador, £ 30), dan penulisnya adalah Morten Scholer, seorang Denmark yang merupakan penduduk Swiss yang sebelumnya bekerja sebagai penasihat kopi PBB. Saya rasa saya belum pernah membaca buku yang begitu nyata sebelumnya - tentang topik apa pun. Bahkan jika Anda tidak tertarik pada kopi, Anda masih akan menemukan banyak data yang mengungkap dan sulit didapat tentang anggur di buku ini. Penelitian Scholer sangat mengesankan. Saya akan memanggang Anda sedikit dalam satu atau dua paragraf.
Menulis tentang dua subjek secara bersamaan tidak pernah mudah karena pandangan bifokal dapat mengganggu. Scholer tidak mengajukan argumen tertentu, jadi tidak ada tesis untuk disulap. Dia baru saja membuka subjeknya seperti ceri kopi (atau membuatnya menjadi maserasi seperti anggur merah), lebih baik mengekstrak esensi di dalamnya. Selain itu, ia memberi kode warna pada setiap paragraf sesuai dengan pokok bahasannya, sehingga Anda dapat beralih di antara keduanya dengan cukup mudah.
Perbedaan yang menarik
Apakah perbandingan keseluruhan yang dia buat antara kopi dan anggur memberikan wawasan baru tentang masing-masing? Tidak, tetapi poin perbandingan dan kontras itu sendiri sangat menarik. Kedua minuman tersebut sangat berbeda: kopi adalah stimulan yang merayakan rasa pahit dan empyreumatic (atau gosong), proses kuncinya adalah memanggang atau hangus. Anggur, sebaliknya, adalah minuman yang dirancang sebagai relaksan dan untuk mengubah suasana hati, dan bagian penting dari pemrosesannya adalah fermentasi gula menjadi alkohol (dan CO2) dengan ragi. Spektrum aroma dan rasa setiap minuman sama berbeda dengan efeknya.
Dari keduanya, anggur secara historis adalah yang paling senior, dan ada perasaan bahwa kopi harus meniru anggur untuk mengasumsikan kilau. Salah satu asal muasal namanya merujuk pada anggur: kata Arab qahwah artinya (menurut Scholer) 'semacam anggur' atau 'anggur kacang'. Kopi, bagaimanapun, hanya didomestikasi sekitar 1.000 tahun yang lalu, sedangkan kita sekarang tahu bahwa anggur sebagai minuman murni dibuat dan diminum di Georgia 8.000 tahun yang lalu, dan dikonsumsi sebagai minuman campuran bahkan lebih awal daripada di Cina. (Teh, juga, adalah minuman yang lebih muda daripada anggur, meskipun lebih tua dari kopi: jejak fisik teh paling awal berasal dari 2.150 tahun.)
Tahukah kamu?
Sebagai bukti dari penelitian Scholer yang hampir gila-gilaan (dan seringnya mania tabulasi yang menghibur), berikut adalah beberapa hal paling menarik yang saya pelajari dari ledakan fakta 300 halamannya.
- Lebih banyak lahan pertanian yang dikhususkan untuk produksi kopi daripada produksi anggur: sekitar 11 juta ha dibandingkan dengan sekitar 4,7 juta ha untuk anggur anggur. Sebagian besar kopi ditanam di Amerika Latin (60 persen), dan sebagian besar anggur di Eropa (65 persen). Untuk semua itu, kopi adalah anugerah Afrika bagi dunia: orang dewasa Coffea arabica berasal dari Ethiopia, sedangkan dataran rendah Coffea canephora (sumber biji kopi robusta) tumbuh secara lokal di Afrika Barat dan Tengah. Anggur tentu saja merupakan hadiah dari Kaukasus, Anatolia, dan Timur Dekat bagi dunia.
- Kopi mungkin mengambil lebih banyak ruang sebagai tanaman yang sedang tumbuh, tetapi berat anggur anggur yang dipanen jauh lebih tinggi daripada biji kopi yang dipanen (36 juta ton anggur digunakan untuk anggur dibandingkan dengan hanya sembilan juta ton kacang hijau). Pemborosan yang terlibat dalam produksi kopi juga jauh lebih tinggi. 'Biji' yang sebenarnya (sebenarnya adalah biji-bijian) hanya merupakan 15 sampai 20 persen dari berat ceri kopi yang dipanen, dan dari ini hanya 20 persen yang berakhir di minuman, sedangkan 70 persen anggur anggur menjadi anggur.
- Pengolahan kopi sebagai bagian dari proses menuju minuman jadi adalah urusan yang jauh lebih kejam daripada vinifikasi anggur yang lembut. Kulit, daging buah dan lendir yang lengket harus dikeluarkan dari biji kopi, kemudian harus dikeringkan dan diistirahatkan. Itu memberi Anda kacang 'hijau' - yang, tidak seperti anggur anggur, sangat dapat disimpan (selama beberapa tahun jika perlu). Pencampuran umumnya dilakukan dalam bentuk hijau. Pemanggangan membutuhkan suhu antara 200˚C dan 240˚C untuk mengaramelisasi gula dan memicu reaksi Maillard (reaksi antara asam amino dan gula pereduksi - komponen penting dari berbagai proses memasak termasuk pemanggangan daging dan pembuatan roti), dan banyak bentuk akhir lainnya. pembuatan kopi membutuhkan suhu tinggi dan tekanan tinggi, termasuk kopi larut dan kopi espresso. Mesin Nespresso bekerja dengan tekanan lebih dari tiga kali lipat tekanan yang Anda temukan di dalam botol Sampanye (19 batang berbanding enam).
- Scholer sangat yakin pada kimia anggur dan kopi - tabel yang mencakup '28 teknik untuk peningkatan kualitas anggur ', misalnya, akan sangat berguna bagi setiap siswa anggur, dan ada juga deskripsi yang berguna tentang bagaimana reverse osmosis dan mesin kerucut berputar bekerja. Dari analisis ini kita mengetahui bahwa anggur adalah zat yang lebih asam daripada kopi, dan anggur merah jauh lebih kaya akan polifenol. Kopi (terutama robusta) jauh lebih pahit daripada anggur, dan juga jauh lebih aromatik daripada anggur berkat suhu penyajiannya dan proses difusi molekuler. (Siapa pun yang ingin mencicipi anggur dengan secangkir kopi segar akan diantar dengan cepat.) Seluk-beluk kafein (dan alkohol) juga dijelaskan di sini, termasuk penjelasan tentang cara-cara di mana kopi dapat tanpa kafein. Tahukah Anda bahwa ada 10 cara untuk mengukur konsentrasi alkohol dalam anggur? Saya tidak - tetapi Scholer mendaftar dan mendeskripsikan semuanya di salah satu tabel ringkasnya.
- Perdagangan kopi memiliki struktur yang sangat berbeda dengan perdagangan anggur, dan dalam banyak hal produksi anggur tersebar secara mengagumkan dan aman. Tidak satu pun dari sepuluh perusahaan anggur terbesar di dunia yang memiliki lebih dari tiga persen pasar anggur global, misalnya, sedangkan dua raksasa kopi dunia (Nestlé dan JAB) keduanya memiliki sekitar 20 persen perdagangan kopi, dan Starbucks sendiri menyumbang untuk empat persen dari penjualan kopi global (Gallo, perusahaan anggur terbesar di dunia, hanya dapat mengelola 2,8 persen dari pasar anggur dunia). Untuk negara-negara penghasil kopi tertentu, tanaman kopi mewakili persentase pendapatan ekspor yang sangat tinggi: antara 25 dan 50 persen untuk Ethiopia dan Rwanda, misalnya, sedangkan anggur hanya mewakili dua persen dari total pendapatan ekspor Prancis pada tahun 2017.
- Jejak karbon dari secangkir kopi (60 g) empat kali lebih rendah, Scholer memberitahu kita, daripada segelas anggur (240 g). Aduh Buyung. (Bravo kepada Torres untuk mendanai penelitian tentang penangkapan karbon untuk kilang anggur.)
- Scholer juga (di tengah banyak hal lain dalam buku bagus ini) menjelaskan mengapa sangat sulit untuk mendapatkan secangkir kopi yang enak di pesawat terbang. Kopi yang baik perlu dibuat dengan air atau uap yang sangat panas - tetapi air mendidih pada 92˚C di pesawat (bertekanan setara dengan ketinggian 2.400 meter itu akan mendidih hanya pada 72˚C adalah salah satu upaya untuk membuat secangkir kopi di puncak Everest 8.848 m). Setelah direbus, suhu tidak dapat dinaikkan lebih lanjut, dan bagaimanapun juga suhu dapat turun sebelum kopi dibuat. Suasana kering dan tekanan rendah di pesawat terbang, lebih jauh lagi, bergabung untuk merampas semua makanan dan minuman dari kerumitan aroma dan rasa - termasuk anggur.
