Bukan tugas yang mudah: Pembuatan barel di koperasi Cadus di Ladoix-Serrigny. Kredit: Andrew Jefford
- Highlight
- Artikel Anggur Baca Panjang
Andrew Jefford mengunjungi Tonnellerie Cadus di Burgundy.
valentin cassadine dan anna devane
Bersamaan dengan kandungan alkoholnya, wine pantas diberi label dengan konten karyanya. Ini sangat bervariasi. Anggur bermerek besar dan bervolume tinggi mengandung kerja keras, tetapi mekanisasi dan skala sangat mengurangi konten per botol. Seorang petani kecil yang ambisius dihadapkan pada musim yang menantang, serangkaian kreditor dan pasar yang acuh tak acuh, sebaliknya, akan membotolkan anggur begitu jenuh dalam kerja keras sehingga setiap gelas adalah kemenangan.
Jenis pekerjaan dalam sebotol anggur juga bervariasi. Merawat anggur, misalnya, lebih melelahkan daripada membuat anggur, meskipun rentang kolosal (seperti di Jerman atau Alsace) menambah kerumitan. Namun, satu-satunya tugas yang paling berat secara fisik dalam keseluruhan proses produksi anggur, adalah tugas bekerja sama yang membuat tong tempat anggur akan matang, seperti yang dikonfirmasi oleh kunjungan baru-baru ini ke Tonnellerie Cadus di Ladoix-Serrigny.
Tidak ada kegiatan kilang anggur yang dapat menandingi hiruk pikuk perkusi dan pengeluaran energinya yang intens. Keduanya terkait: menghancurkan palu dengan keras ke paranada atau ring tong logam, secara harfiah, adalah proses yang memekakkan telinga (perusahaan Prancis, menurut hukum, harus memakai penyumbat telinga yang dibentuk secara pribadi setiap saat).
Di negara maju, tidak banyak “pekerjaan untuk orang kuat” yang tersisa tanpa mesin, tetapi mengubah tumpukan tongkat berpengalaman menjadi tong adalah salah satunya. Bukan sembarang pria juga. Pekerjaan ini akan melampaui laki-laki yang halus - meskipun saya terkejut melihat bahwa mereka yang bertubuh kecil dan kurus terkadang dapat menyamai yang jelas besar dan berotot. Seiring bertambahnya usia pekerja, mereka dipindahkan ke pekerjaan yang tidak terlalu menuntut secara fisik, seperti melihat cacat kayu atau menilai tongkat (yang membutuhkan mata yang cerdik dan berpengalaman).
Cadus, yang sebagian dimiliki oleh Louis Jadot, memproduksi antara 17.000 hingga 21.000 barel per tahun. Total produksi tahunan Prancis adalah sekitar 600.000 barel per tahun, menjadikan Prancis produsen barel terkemuka dunia (di depan AS). Membuat barel secara efisien berarti spesialisasi: ada banyak tahapan pekerjaan yang berbeda, masing-masing membutuhkan keterampilan yang berbeda.
Semuanya dimulai, dalam hal apa pun, dengan pekerjaan merrandiers (pembuat tongkat atau pabrik tongkat): mereka adalah orang-orang yang mengawasi penebangan pohon, pembelahannya (kayu ek Perancis harus terlebih dahulu dibelah dan tidak digergaji, berbeda dengan kayu ek Amerika) dan kemudian menggergaji menjadi unit tongkat dasar.
Tongkat penilaian di Tonnellerie Cadus. Kredit: Andrew Jefford.
Pohon ek dewasa tunggal membutuhkan waktu 200 tahun untuk tumbuh, dan paranada hanya dapat diambil dari sekitar 20 persen kayu pohon (Cadus menanam pohon untuk setiap tong yang dibuatnya). Pemisahan ini sangat terbantu saat ini dengan penggunaan irisan baja hidraulik yang dikendalikan oleh sinar laser - dan di dalam kerja sama, juga, sinar laser ada di mana-mana, membantu membentuk dan memotong kepala barel, mengatur proses pemanggangan, dan membantu memberi merek pada barel yang sudah jadi dengan kilang anggur nama dan logo jika diperlukan.
Kayunya bisa dibeli sebagai kayu ek 'hijau' (atau tidak berbumbu) atau dalam bentuk yang sudah dibumbui. Cadus hanya membeli pohon ek hijau dan menyantap bumbunya sendiri - minimal selama 30 bulan. “Angin dan hujan yang khas dari iklim kami di Burgundy akan menghilangkan tanin keras yang tidak ingin Anda hilangkan menjadi anggur,” kata presiden Antoine De Thoury. Tanin-tanin itu menodai kayu menjadi cokelat tua yang mengeram di halaman seiring musim.
Hutan asal penting, dan Cadus menawarkan tong yang terbuat dari hutan Tronçais (10.600 ha pohon ek di Allier dengan banyak polisakarida dan vanilin, digambarkan sebagai 'kaya dan murah hati'), Bertranges (10.000 ha pohon ek di Nièvre dengan profil rasa yang lebih netral: 'kencang dan elegan') dan Jupilles (3.000 ha pohon ek di Sarthe dengan potensi fenolik rendah dan 'cukup kemahiran') jika diinginkan.
Tapi Anda juga akan melihat banyak nama hutan lainnya di halaman pelapukan Cadus. “Jumlahnya kecil dari hutan terkenal, jadi strategi kami adalah tidak mempromosikannya terlalu banyak,” kata De Thoury. “Kami tahu apa yang kami miliki untuk tiga tahun ke depan, tetapi dalam jangka panjang ada lebih banyak ketidakpastian, jadi saya tidak ingin mendorong pembuat anggur ke arah yang mungkin tidak berkelanjutan.”
Cadus juga menjual barel campuran dari kayu Allier ('kebulatan dan kemurahan hati'), Nièvre ('keanggunan dan kemahiran') dan Vosges ('ekspresif dan tegas') secara lebih umum, serta tiga campuran rumah untuk rentang Sensorialnya (secara deskriptif dinamai Equilibrium , Volume dan Intens). Ada sekitar 20 tingkat kualitas yang berbeda secara total, dan harga tahun 2018 bervariasi dari 600 hingga 1.200 euro per barel.
Penjelasan tentang setiap tahapan dalam proses pembuatan tong akan membosankan - tetapi saya tertarik untuk melihat bahwa beberapa tahapan sekarang sepenuhnya mekanis. Akankah kemajuan dalam robotika berarti bahwa seluruh proses pada akhirnya menjadi otomatis penuh? “Saya tidak bisa memprediksi itu,” jawab De Thoury. “Bagaimanapun, itu juga akan membutuhkan kecerdasan buatan untuk meniru keahlian coopers, yang merupakan cerita lain. Otomasi baik untuk produktivitas, konsistensi, dan untuk meningkatkan kondisi tenaga kerja, tetapi kualitas unik dari barel bergantung pada ketepatan dan kebijaksanaan perusahaan. '
Barel harus didinginkan dengan uap dan dibentuk setelah dipanggang. Kredit: Andrew Jefford.
Tahapan dalam proses yang paling sering menarik minat peminum, tentu saja, adalah memanggang barel karena inilah yang mengatur seberapa banyak 'ek' yang sebenarnya ditampilkan oleh anggur ek. Setiap cooper, kata De Thoury, bertujuan untuk konsistensi di atas segalanya - oleh karena itu kontrol laser untuk mengetahui berapa lama waktu yang dihabiskan setiap tong pada setiap tahap pemanggangan. “Anda akan melihat bahwa api kami tidak terlalu besar. Kami ingin memasak pohon ek tanpa membakarnya, untuk menghindari karakter yang terlalu arang atau terlalu banyak aroma berasap, jadi kami memiliki waktu memanggang yang lama. Sebagian besar kilang anggur sekarang ingin mengawetkan buah dan kesegaran anggurnya. ” Dia menunjuk ke sekeliling ruangan yang panas. “Ini adalah ruangan di mana Anda memiliki api sepanjang hari, tetapi dindingnya kurang lebih putih. Tidak ada asap, semuanya dievakuasi. Ini lebih baik untuk para pekerja, dan lebih baik untuk barel juga. '
cara lolos dengan pembunuh musim 6 episode 10
Menjalankan koperasi tidak hanya berbahaya, berisik, dan menantang secara fisik, tetapi juga membawa risiko finansial. Ini adalah bisnis padat modal, karena tiga tahun berlalu antara pedagang membeli kayu mereka dan akhirnya menjual tong yang sudah jadi. Coopers juga harus mengambil posisi tentang permintaan barel pada akhirnya tiga tahun kemudian dan jumlah panen, tentu saja, dapat sangat bervariasi: panen 2017 di Prancis turun 18 persen pada panen 2016 yang sudah berkurang, sementara di Bordeaux yang haus kayu. itu turun 40 persen. Ini adalah tantangan besar bagi perusahaan Prancis, karena banyak yang mendapati diri mereka memiliki stok kayu yang terlalu banyak. Beberapa kilang anggur (seperti Jadot sendiri) membeli kayu terlebih dahulu untuk mengamankan sumbernya. Cadus hanya menyortir, musim dan membangun sesuai pesanan dalam kasus seperti itu.
Ada satu perbedaan terakhir antara pembuatan anggur dan pembuatan tong. Pembuatan anggur adalah proses alami yang, dengan kondisi yang tepat, dapat dilakukan secara mandiri di alam, tanpa campur tangan manusia, manusia ada untuk mengawasi, mengawasi, dan menyempurnakan proses tersebut. Sebaliknya, tidak ada pohon yang akan berubah menjadi tong. Ini adalah kerajinan yang sangat terampil, sulit, dan sulit, hasil dari tradisi Celtic selama 2.000 tahun. Lain kali Anda minum Rioja yang enak, Bordeaux merah atau merah anggur putih, luangkan pikiran bersyukur untuk para pahlawan tanpa tanda jasa dalam arsitektur rasa anggur: coopers.
Lihat juga :
