Enfant terrible Western Cape memberi tahu Tim Atkin MW tentang frustrasinya dengan protokol dan mengapa dia tidak akan pernah mengikuti orang banyak
Eben Sadie berasal dari era lain.
Di era komunikasi massa instan, blogger dan Twitterer serta informasi yang berlebihan, pembuat anggur yang paling banyak dibicarakan di Afrika Selatan sangat tidak peduli tentang dunia luar. Dia tidak memiliki radio atau televisi dan tidak pernah membaca koran, lebih memilih untuk mengandalkan orang 'yang telah memproses informasi tersebut'. 'Saya hanya bekerja,' katanya. 'Itulah satu-satunya cara agar impian saya menjadi kenyataan.'
Dan mimpi apa itu. Sadie ingin membuat anggur terbaik di planet ini, tidak hanya di Afrika Selatan. Bagi sebagian orang, dia adalah seorang idealis berkepala kacau, seorang pria yang 'percaya omong kosongnya sendiri', seperti yang dikatakan salah satu pesaing kepada orang lain, dia adalah salah satu pembuat anggur terbesar dan paling orisinal di belahan bumi selatan, seorang maverick yang bersemangat dengan keberanian untuk mengambil risiko dan menentang konvensi. Dia bisa blak-blakan, bahkan kasar, tetapi Anda tidak akan pernah bisa menuduhnya kurang keyakinan. 'Saya sangat ekstrim,' katanya, berdiri di kebun anggur di Swartland kesayangannya, 'tapi saya tidak mudah berubah. Saya mengambil keputusan selama beberapa tahun, bukan hari atau bulan. '
Sadie yang berusia 36 tahun telah memasukkan banyak pengalaman ke dalam kehidupan profesionalnya. Selama 14 tahun terakhir dia telah melakukan dua vintages setahun, satu di Afrika Selatan dan satu di Eropa. Itu adalah pengembaraan yang membawanya ke Jerman, Austria, Oregon, Prancis, California dan, selama delapan tahun terakhir, ke Spanyol, di mana dia memiliki kebun anggurnya sendiri, Terroir Al Limit, di Priorat. Ruang pencicipannya dipenuhi dengan botol kosong berisi anggur Eropa yang enak, bukti keinginannya untuk memahami dan bersaing dengan yang terbaik. 'Saya menghabiskan sebagian besar uang cadangan saya untuk anggur,' akunya.
Hanya dalam satu dekade, Sadie telah menjadi superstar Cape. Terobosan besarnya adalah mendapatkan pekerjaan di kilang anggur Charles Back's Spice Route di Swartland yang saat itu terisolasi pada tahun 1998. 'Saya ingin seseorang yang dapat hidup dengan produk dan hidup di ujung tanduk,' kenang Back. 'Eben adalah kandidat yang luar biasa. Dalam zaman kuno, jelas dia ditakdirkan untuk hal-hal besar. Dia adalah aset nasional. '
Dua anggur merah pertama Sadie, Columella, dibuat di Spice Route dengan nama Sadie Family Wines, tetapi pada tahun 2001 ia siap untuk menyiapkannya sendiri. Dia berangkat dengan R9.000 (£ 650), 14 barel dan restu Charles Back. 'Charles menyukai anggur,' kata Sadie sambil tertawa, 'tetapi dia tidak menyukai laporan untung dan rugi.' Bahkan saat ini, dengan Columella ditetapkan sebagai salah satu tokoh merah Afrika Selatan yang luar biasa, angkanya tidak terlihat terlalu mencolok. Ini dijual di Inggris dengan harga sekitar £ 35 per botol, tapi 'biaya saya R240 (£ 16) sebotol untuk membuatnya,' kata Sadie. 'Orang-orang mengkritik harga saya, tetapi hampir tidak ada yang mau datang ke sini untuk melihat mengapa harganya mahal.'
Swartland bukanlah daerah terpencil seperti dulu, tetapi masih dianggap oleh banyak produsen sebagai daerah marginal yang lebih cocok untuk gandum daripada anggur. Sadie, tentu saja, tidak setuju. Tanpa diminta, dia mengambil buku catatan saya dari tangan saya dan membuat sketsa terroir yang berbeda di sekitar Malmesbury: tanah liat di Glenrosa Ridge, batu tulis di Riebeek, tanah kerikil dan vulkanik dekat dengan Darling dan granit di Paardeberg. 'Itu adalah lima jenis tanah yang berbeda dalam perjalanan singkat dari kilang anggur saya,' katanya. 'Saya mengambil anggur dari 43ha (hektar) yang mencakup 48 bidang terpisah. Terroir tidak berfungsi di blok-blok besar, meskipun apa yang mereka katakan di Bordeaux, ini adalah masalah paket demi paket, seperti halnya di Burgundy. Saya tidak membeli anggur dari dua kebun anggur yang sama. '
Terroir adalah pusat filosofi pembuatan anggur Sadie. 'Terroir terdiri dari sejarah, tradisi dan waktu serta elemen lainnya, dan tiga hal ini tidak selalu diterima di dunia saat ini,' katanya. Bagi seseorang yang sering digembar-gemborkan sebagai pembuat anggur yang hebat, Sadie jauh lebih tertarik pada kebun anggurnya daripada apa yang terjadi di ruang bawah tanah. Pembuatan anggur modern, katanya kepada saya, seperti kopi instan: aman dan terjamin, tetapi kurang rasa dan kegembiraan. Anggur asli, di sisi lain, seperti kopi asli: rumit untuk dibuat dengan baik dan terancam oleh komersialisme.
Bagaimana Sadie mendefinisikan terroir? 'Saya melihat anggur dan lanskap. Saya bertanya pada diri sendiri: apakah anggur terasa seperti pedesaan? 'Saya bertanya kepadanya apa yang dilihatnya ketika dia melihat ke bawah dari puncak Paardeberg. 'Mediterania,' jawabnya. ‘Kondisi Afrika Selatan secara umum lebih mirip dengan Spanyol, Portugal, atau Italia selatan daripada di Prancis. Tanjung telah menderita dari Bordeaux-itis terlalu lama, dan itu adalah virus yang sangat parah. Anda perlu menanam apa yang benar-benar dimiliki di suatu area tertentu, bukan apa yang orang lain katakan untuk Anda tanam. '
Sadie sangat kritis terhadap semua jenis birokrasi, tetapi yang paling mengganggunya adalah desakan resmi bahwa petani Cape harus membeli bahan tanam dari INTAV / ENRA di Prancis. Jika diberi kesempatan, Sadie mengatakan dia akan menanam Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego dan Grüner Veltliner di daerah yang lebih dingin seperti Elgin, dan Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara dan Frappato di daerah yang lebih hangat. ‘INTAV tidak memiliki varietas tersebut, tetapi memiliki 40 klon berbeda dari Sauvignon Blanc, 'tambahnya. 'Negara ini terlalu tergantung pada Prancis dan anggur Prancis. Konyol - Dunia Baru bergantung pada lima buah anggur, tetapi hanya ada 80 di Portugal. Kami berhutang pada diri kami sendiri untuk mengejar variasi. '
Untuk semua itu, Sadie telah membuat namanya dengan varietas Gallic, terutama Syrah dan Mourvèdre (untuk Columella), dan Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette dan Chardonnay (untuk campuran putihnya, Palladius). Dengan pengecualian satu semak belukar putih yang disebut Mrs Kirsten's Old Vines Chenin Blanc - yang mana lebih dalam sedetik - Sadie tidak percaya pada anggur varietas. Dia bahkan mengklaim bahwa 'dorongan varietal adalah apa yang menahan Dunia Baru'. 'Saat Anda memiliki pengaruh samudra, Anda harus berbaur untuk mengatasi kerumitan. Dan di Afrika Selatan kami memiliki dua samudra. '
Sadie percaya pada pencampuran kebun anggur serta varietas anggur. Dia mengajak saya mencicipi komponen Syrah dari Columella 2008-nya dan itu adalah wahyu, menggarisbawahi perbedaan antara terroirnya. 'Columella dibuat di kebun anggur, semuanya berdelapan, dan saya belajar cara bekerja lebih baik dengan masing-masing kebun. Saya tidak ingin semua anggur saya memiliki profil rasa dan kandungan gula yang sama, itulah sebabnya saya berbaur. '
Apa yang ditampilkan Syrahs Sadie adalah keanggunan, ketekunan dan minerality - semua ini tanpa menggunakan rasa yang terlalu matang. 'Saya suka sentuhan ketidaktahuan di Syrah,' tambahnya, 'karena memberikan saraf anggur dan tanin. Pada tahun 2008 saya memilih lebih awal dari sebelumnya. Setelah anggur memiliki lebih dari 14% potensi alkohol, saya ingin mereka keluar dari tanaman. 'Dia memanen sedikit, menggunakan ragi alami dan membiarkan anggur melakukan sisanya. Menurut saya, Columella 2006-nya adalah yang terbaik yang dia buat hingga saat ini, anggur luar biasa yang dapat berdiri berdampingan dengan perpaduan terbaik dunia berbasis Syrah.
Anggur top lainnya, chez Sadie, keduanya berwarna putih: Palladius dan Old Vines Chenin Blanc milik Ny. Kirsten, yang menyebabkan kontroversi besar saat diluncurkan dengan harga R824 (£ 60) per botol di Afrika Selatan tahun lalu. Sadie memproduksi 680 botol pada tahun 2006 dan terjual banyak dalam beberapa jam, meskipun beberapa pesaingnya tidak senang. Campuran Palladius didasarkan pada 48% balok Chenin yang berusia 75 tahun, tetapi Nyonya Kirsten melihat anggur menjadi pusat perhatian. Sadie melihat kebun anggur berusia 90 tahun itu ketika dia sedang berjalan-jalan di Stellenbosch dan mengajukan tawaran kepada pemiliknya yang berusia delapan puluh tahun untuk anggurnya. Dia yakin bahwa Chenin, bukan Sauvignon Blanc, adalah varietas putih besar di Cape dan sibuk memburu bidang serupa.
Tidak ada anggur Sadie yang menampilkan karakter karet terbakar hijau yang masih menjadi masalah di Cape, jadi bagaimana dia menghindarinya? 'Karakter karet yang terbakar lebih banyak terjadi di beberapa daerah daripada di daerah lain, tetapi frekuensi tertinggi ada di campuran volume besar, di mana anggur dibuat terlalu cepat. Perasaan kuat saya adalah bahwa ini terutama terkait dengan pembuatan anggur, terutama pengelolaan sulfida selama fermentasi. 'Dengan kata lain, lebih kecil, lebih lambat, lebih bersih, dan lebih berhati-hati adalah yang terbaik.
Karet yang terbakar atau tidak ada karet yang terbakar, Sadie yakin bahwa Tanjung adalah 'salah satu daerah penghasil anggur terbaik di dunia'. Tetapi untuk semua prestasinya, dia percaya bahwa yang terbaik adalah yang akan datang, jika tidak dalam hidupnya, maka dalam hidupnya yang dilakukan oleh putranya yang berusia 10 tahun, Markus. 'Mungkin Markus akan mencengangkan dunia dalam waktu 50 tahun, atau mungkin aku akan mencengangkannya saat aku tua, tapi itu tidak terlalu penting. Ada banyak waktu jika Anda memiliki lahan yang tepat. '
Ditulis oleh Tim Atkin MW
