Dustin Wilson
- Film anggur
Dustin Wilson adalah direktur anggur untuk Eleven Madison Park, salah satu grup restoran elit di New York yang memiliki tiga bintang Michelin, dan empat bintang dari New York Times. Dia adalah salah satu dari empat sommelier yang memasuki Ujian Master Sommelier yang ditampilkan dalam film anggur baru, Somm.
Sejak film selesai, Anda telah beralih ke peran Wine Director di salah satu restoran top dunia. Jelaskan hari kerja…
Biasanya, saya tiba di restoran sekitar jam 9-10 pagi, menerima email, menyimpan anggur, dan bersiap-siap untuk hari itu. Setiap pagi pukul 11:30 kami 'berbaris' dengan staf layanan sebelum makan siang, meninjau anggur baru, item menu, dan membicarakan masalah apa pun untuk layanan. Layanan makan siang adalah waktu saya untuk memesan anggur, membuat perubahan daftar, menjamu vendor untuk mencicipi, dan menangani tugas administratif lainnya, tetapi saya suka turun ke lantai untuk mampir ke satu meja atau lainnya untuk menyapa dan mengobrol tentang anggur. Antara makan siang dan makan malam ada sedikit jeda, juru masak makan malam mulai berdatangan, anggur ditebar dan ditarik, dan ruang bawah tanah diatur. Sebelum layanan makan malam, kami memiliki setengah jam lagi untuk 'berbaris' dengan staf makan malam, dan setelah buka pada pukul 5:30 saya berada di lantai sebanyak mungkin, mengambang di seluruh restoran. Saya mengobrol dengan tamu tentang anggur, memastikan layanan mengalir lancar, dan mengawasi restoran secara keseluruhan. Tempat duduk terakhir adalah pukul 9:30 - waktu tersibuk kami - dan saya turun dari lantai pada pukul 11, menyelesaikannya dan mencoba pergi pada tengah malam, 5 hari seminggu. Saya menarik diri saya keluar dari dunia selama minggu kerja saya, tetapi saya menikmati semuanya selama saya di sini.
Dalam film, sommeliers digambarkan sebagai 'the new rockstars' oleh Michael Mina, dan salah satu istri bintang 'bahkan menyebut sommeliers sebagai' egomaniacs '- seberapa benar deskripsi ini?
(tertawa). Mudah tersinggung. Sorotan dari posisi, pesona, hal itu dapat membelokkan opini orang tentang diri mereka sendiri, dan ada tekanan bagi sommelier agar terlihat percaya diri, memiliki persona, dan menjadi sukses - ini dapat mempengaruhi bagaimana sommelier dipersepsikan. Apakah kita bintang rock baru? Saya tidak tahu. Saya hanya ingin melakukan pekerjaan saya, mengurus tamu saya, dan mencoba memiliki daftar yang bagus. Saya suka mengajari staf tentang anggur. Saya tidak memiliki klub penggemar, tetapi jika menghabiskan berjam-jam menyimpan kotak di ruang bawah tanah membuat kami memenuhi syarat sebagai bintang rock, maka mungkin kami memang benar. Memang ada ego dalam bisnis, tetapi ada ego dalam setiap bisnis yang menuntut tingkat keahlian tertentu.
Mengapa mencoba Master Sommelier Diploma? Apakah itu terutama karena alasan pribadi atau profesional?
Untuk berdua. Saya terinspirasi oleh Master Sommeliers di sekitar saya. Saya menghormati etos kerja mereka dan mengagumi apa yang telah mereka capai. MS bukanlah tiket emas. Pada akhirnya, Anda akan menginjakkan kaki di pintu untuk sejumlah hal, tetapi bekerja keras dan membuktikan diri sendiri adalah hal yang akan menentukan Anda dalam karier profesional Anda. Saya menyukai anggur pada saat saya tidak yakin ke arah mana saya menuju, dan mengejar diploma memberi saya struktur, kebanggaan, dan disiplin.
Menurut Anda, apa yang paling sulit dari proses ujian?
Mencicipi. Teori adalah tentang meluangkan waktu untuk melayani adalah tentang tetap tenang, percaya diri, dan tenang, tetapi mencicipi selalu bisa menjadi sulit. Tidak peduli seberapa banyak Anda berlatih, Anda selalu dapat mengalami hari yang buruk dalam mencicipi.
Tamu restoran bisa curiga, atau benar-benar tidak percaya, atas niat sommelier. Apakah masih ada kesalahpahaman tentang profesi ini, dan bagaimana pengaruh 'SOMM'?
Saya berharap film ini akan memberikan kredibilitas pada pekerjaan di balik menjadi sommelier, bahkan mereka yang tidak terlibat dengan Pengadilan. Kami semua belajar, mencicipi sepanjang waktu, mengunjungi daerah-daerah. Butuh waktu lama bagi komunitas untuk melepaskan citra 'somm' yang sombong dan sombong - mungkin orang masih berpikir kita keluar untuk menipu mereka, tapi sejujurnya saya tidak tahu satu pun sommelier yang bertindak seperti itu. Jika ada, kebanyakan sommelier mencoba untuk mendidik dan memperluas wawasan dan mengubah tamu mereka ke hal-hal baru dan menarik. Saya mengerti dari mana persepsi lama berasal, tapi saya pikir kami benar-benar mulai mengubah ide lama tentang apa itu sommelier, dan saya pikir film ini akan terus memberikan dampak pada hal itu.
Ketika Robert Parker mengecam 'sommelier berharga yang mencoba menjual kepada kami beberapa anggur penghilang enamel gigi…. Dibuat oleh beberapa peternak domba' dia hanya mengambil kesempatan dalam pertempuran yang sedang berlangsung. Apa yang dimaksud dengan 'palatum sommelier', dan apa yang membedakannya dari selera kritikus?
Saya berbicara secara umum, karena ada banyak kritikus dan mereka semua fokus pada hal yang berbeda, tetapi konsensus seputar 'kritikus anggur Amerika' pada publikasi terkenal adalah bahwa mereka menyukai anggur yang berfokus pada kekuatan dan kekayaan - anggur yang mengesankan - sedangkan sommelier lebih menyukai anggur dengan keasaman, struktur, keanggunan, dan kemahiran. Tempatkan diri Anda pada posisi setiap orang: kritikus mencicipi anggur tanpa makanan, sedangkan sommelier merekomendasikan anggur kepada tamu yang sedang makan di restoran mereka. Anggur yang lebih besar dan lebih kuat tidak selalu cocok dengan masakan yang lebih lezat.
cinta & hip hop musim 7 episode 9
Saran menjual makanan dan anggur telah menjadi industri rumahan, dengan buku-buku yang tak terhitung banyaknya tentang masalah ini. Seberapa banyak dari ini subjektif, dan seberapa penting 'aturan'-nya?
Ada banyak hal subjektif dalam makanan dan anggur yang dipasangkan, dan tidak ada aturan keras dan cepat, per se - banyak warna merah bekerja dengan ikan, misalnya — tetapi ada beberapa pedoman yang berguna. Bagi saya, keasaman selalu memainkan peran kunci. Ini memotong hidangan kaya dan berlemak, dan menyeimbangkan hidangan asam juga. Saya mencari rasa nikmat anggur yang cocok dengan tekstur hidangan, dan profil aromatik dalam anggur yang cocok dengan makanan tertentu. Grüner sering berbau seperti lada putih, lobak, dan parsnip, sehingga sangat cocok dengan salad yang mengandung sama. Chablis berkapur dan asin, dan baunya seperti kulit kerang. Chablis cocok dengan tiram dan kaviar. Tapi saya suka bermain-main dengannya. Terkadang segala sesuatunya berfungsi saat Anda tidak menduganya.
Apa pendapat Anda tentang sistem 100 poin?
Saya pikir itu ada gunanya, dan itu membantu banyak orang masuk ke anggur. Membeli anggur sedikit lebih mudah dan lebih langsung untuk orang-orang yang tidak memiliki banyak pengalaman. Tapi itu memiliki konsekuensi negatif: itu telah membuat selera Amerika menjadi homogen, dan orang-orang telah melepaskan kemampuan pengambilan keputusan mereka sendiri dan preferensi pribadi demi orang lain. Sebagian besar dari anggur 100 butir ini memiliki rasa yang sama, atau setidaknya memiliki profil yang sangat mirip. Orang-orang mulai hanya mencari anggur yang rasanya persis seperti anggur 100 poin itu alih-alih menghargai anggur apa adanya karena mereka telah yakin bahwa seperti inilah rasanya anggur yang enak.
Penyederhanaan yang berlebihan tidak begitu diperlukan sekarang karena orang Amerika terus mengembangkan selera dan mendidik diri mereka sendiri. Bayangkan jika barang mewah lainnya — jas, kemeja — memiliki sistem rating seperti ini. Jika semua kemeja dengan rating 100 terlihat sama, fashion akan membosankan. Tetapi tidak semua orang ahli anggur, dan tidak semua orang menginginkan atau membutuhkan pelajaran tentang tanah untuk membuat keputusan tentang minum, jadi mungkin sistem poin ada tempatnya. Tapi saya tidak harus menyukainya.
Apa anggur Amerika favorit Anda untuk disajikan kepada sesama pembuat anggur?
Saat ini, saya menikmati apa yang terjadi di California bersama Pinot Noir dan Chardonnay. Produser gelombang baru berfokus pada gaya yang bernuansa dan seimbang. Gaya Pinot Noir yang besar, berair, dan over-the-top berubah menjadi anggur yang lebih elegan. Syrah berpotensi lezat, terutama yang berasal dari Gramercy Cellars di Walla Walla dan produsen tertentu di California. Saya suka apa yang dilakukan Wells Guthrie di Copain dengan Pinot Noir dan Syrah, Arnot Roberts hebat, dan Eric Railsback serta Justin Willett di Lieu Dit melakukan hal-hal keren dengan varietas anggur Loire di Santa Barbara.
Ceritakan tentang proyek pembuatan anggur Anda sendiri, Vallin, dengan salah satu bintang film lainnya, Brian McClintic…
'Vallin' adalah nama jalan di mana Domaine Jamet berada di Côte-Rôtie. Varietas Rhône dari Santa Barbara: Syrah, Viognier, campuran berbahan dasar Grenache, sedikit rosé, beberapa Marsanne-Roussanne. 2012 adalah vintage pertama, dan mawar serta putih kami akan keluar di musim semi. Saya sangat bersemangat!
Siapa yang paling Anda kagumi di dunia wine?
Secara pribadi, Bobby Stuckey MS (pemilik Frasca Food and Wine di Boulder, CO –ed.) Adalah jagoannya! Dia memberi saya awal saya, memberi saya bimbingan yang hebat, dan merupakan mentor saya. Dia menetapkan standar tingginya sendiri - secara pribadi dan profesional, dia mengikuti pengetahuan dan rasa, memiliki restoran yang bagus, sangat memperhatikan tamunya, dan berada di lantai setiap malam. Sangat rendah hati mengingat kesuksesannya.
Apakah Anda menggunakan anggur screwcap di restoran Anda?
Ya, mereka baik-baik saja. Pelayanannya mudah. Itu kehilangan romansa dari gabus, tetapi memiliki fungsi yang hebat.
Pembaca mungkin bisa menebak jawaban Anda, tetapi: Bordeaux atau Burgundy?
Burgundy. Bukan peminum Cabernet.
Biografi Dustin Wilson:
Dustin lahir dan dibesarkan di luar Baltimore, MD. Ketertarikannya pada anggur dimulai sebagai pelayan di sebuah restoran steak kelas atas di Baltimore sambil bekerja untuk membayar kuliah. Setelah lulus dengan gelar Geografi, dia memutuskan untuk meluangkan waktu untuk mengejar anggur dan ski. Hal ini membawanya ke Boulder, CO di mana dia mengambil pekerjaan sebagai food runner dan back waiter di Frasca Food and Wine untuk belajar wine di bawah arahan Bobby Stuckey, MS yang terhormat dan memiliki akses ke beberapa ski terbaik di Amerika Utara.
Selama tiga tahun di Frasca, perannya berkembang menjadi sommelier dan akhirnya menjadi pembeli anggur. Pada tahun 2008 ia meninggalkan Boulder untuk pergi ke Aspen sebagai sommelier di restoran Montagna Bintang 5/5 Diamond yang memenangkan Grand Award di hotel The Little Nell. Selama di sana, ia terus mengembangkan dan mengasah kemampuannya. Saat di The Nell, dia diakui sebagai salah satu Sommeliers Baru Terbaik Amerika di Majalah Wine and Spirits.
dapur neraka musim 16 episode 11
Pada musim gugur 2010, dia pindah ke San Francisco sehingga dia bisa mengambil posisi di bawah arahan Rajat Parr di restoran berat Burgundy RN74. Dengan beberapa tahun pelatihan dengan yang terbaik dalam bisnis di bawah ikat pinggangnya, pada musim gugur tahun 2011 ia dan istrinya Rachael dan anjing mereka Max pindah kembali ke timur ke New York saat Dustin mengambil posisi sebagai Direktur Anggur untuk Eleven Madison Park, salah satu dari sekelompok restoran elit di New York yang menerima Bintang 3-Michelin dan Bintang 4 dari New York Times.
Ditulis oleh Matt Stamp
