'Manusia modern menikmati rasa pahit yang 'berbahaya'' Credit: Cath Lowe / Decanter
- Beranda Berita
Andrew Jefford mengeksplorasi persepsi rasa pahit dalam anggur ....
Pahit dan asam yang tidak menyenangkan: begitulah cara peminum baru cenderung menemukan segelas anggur merah pertama mereka. Karena kebanyakan dari kita mencapai anggur melalui minuman ringan dan jus buah, kita terbiasa dengan keasaman: keanehan anggur merah adalah ia datang tanpa disertai dengan rasa manis yang seimbang. Anggur semi-manis menyediakan rute akses - dan tidak lama kemudian kita menghargai keasaman 'kering', terutama dengan makanan.
Kepahitan lebih menarik. Dalam istilah evolusi, baru-baru ini kita berhenti menjadi omnivora pengumpul pemburu, dan rasa pahit adalah sinyal peringatan bahwa tumbuhan atau bagian hewan mungkin mengandung racun. Kepekaan terhadap kepahitan obat anti-tiroid propylthiouracil atau PROP diidentifikasi (oleh psikolog Linda Bartoshuk pada tahun 1991) sebagai tes kunci untuk membedakan apa yang disebut 'supertaster' dari populasi lainnya. rasa kubis atau brokoli yang sangat pahit.
Mereka akan kesulitan untuk menyukai anggur merah. Tapi, di hutan purba, mereka mungkin bertahan cukup lama untuk berkembang biak. Ilmu kepekaan rasa telah berkembang sejak 1991, dan kepekaan yang berbeda terhadap zat termasuk garam, asam sitrat, kina dan sukrosa menunjukkan bahwa 'supertasting' adalah gambaran yang kompleks. Ngomong-ngomong, ini tidak selalu merupakan keuntungan mencicipi anggur, karena dapat hanya menghasilkan pilih-pilih yang ekstrem.
Namun, yang menarik bagi saya adalah kemampuan untuk mengesampingkan kepekaan semacam itu. PROP memang terasa pahit bagi saya, mengingat tes standar - namun saya adalah anak aneh yang, ketika ditanya oleh orang asing tentang makanan favorit saya, biasa menjawab 'Kubis Savoy' (membantu ibu saya tidak pernah memasaknya terlalu lama). Saya minum teh hitam dan hijau dalam jumlah banyak setiap hari. Saya sangat menyukai bir putih pahit dan minyak zaitun 'pedas'. Sebuah ristretto, di Italia, adalah suguhan.
Selera bisa didapat. Memang, di mana-mana kopi, bir, dan minuman beralkohol pahit-manis serta koktail (seperti Campari, atau gin dan tonik) dinikmati oleh orang-orang di seluruh dunia menunjukkan bahwa manusia modern menyukai rasa pahit yang 'berbahaya'. Ini semacam perlengkapan budaya.
Rasa itu mungkin juga, secara paradoks, bermanfaat bagi kita. Air 'Tonik' (perhatikan namanya) mengandung kina, antimalaria, dan setidaknya sebagian dari kepahitan teh dan anggur berasal dari tanin yang ada di daun dan batang tanaman teh Camellia sinensis dan kulit buah dan batang Vitis vinifera. Tumbuhan menghasilkan tanin untuk mencegah predator menghancurkannya, sehingga rasanya tidak enak. Tetapi penelitian telah menunjukkan bahwa tanin dapat menjadi anti-karsinogenik dan merupakan antioksidan yang berguna, serta memiliki kemampuan untuk mempercepat pembekuan darah, menurunkan tekanan darah, dan mengurangi kadar lipid serum.
Mereka juga memiliki sifat pengawet, anti-mikroba - yang mungkin menjadi alasan mereka menemukan cara mereka masuk ke dalam kulit anggur. (Alam menginginkan anggur untuk dimakan oleh burung, yang toh rasanya tidak banyak: burung beo hanya memiliki 400 pengecap, sedangkan manusia memiliki 9.000 atau lebih.)
Pendapat saya, kemudian, adalah bahwa peminum anggur memahami bahwa rasa pahit dalam anggur dalam beberapa hal adalah tonik, karena dikaitkan dengan beberapa zat pembawa kesehatan yang dikandung anggur, dan terutama anggur merah. 'Pahit', bagaimanapun, adalah istilah yang sangat tidak memuaskan dalam terminologi mencicipi anggur (seperti juga 'asam'), karena itu hanya deskriptif dalam arti yang paling primitif. Segala jenis kepahitan asing atau 'kimiawi' dalam anggur adalah pengusir.
Ini, bagaimanapun, tidak ada hubungannya dengan kepahitan yang kaya dan afirmatif yang merupakan ciri tidak hanya dari anggur merah tannic seperti Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Lembah Bekaa merah dan lain-lain tetapi juga dari merah yang kurang tannic yang profil rasa termasuk komponen pahit. Ini termasuk sebagian besar anggur merah dari Veneto dan Languedoc - karakter herbal 'garrigue', yang akan diperhatikan oleh pencicip yang cermat, adalah rasa pahit yang bernuansa khas. Yang penting adalah rasa pahit itu sendiri harus dijenuhkan dan diinformasikan dengan rasa lain - tidak telanjang dan tidak tertutup. Hal yang sama berlaku untuk keasaman dalam anggur, itulah sebabnya penambahan biasanya merupakan kesalahan. Kekayaan adalah segalanya.
