Apakah Anda akan makan buah anggur ini? Mungkin tidak, tetapi anggur yang dibuat darinya adalah hal yang indah, kata JEFF COX. Dia menguraikan perjalanan botrytis
Dari semua jamur dan busuk yang menyerang anggur yang tergantung di pokok anggur, Botrytis cinerea
mungkin yang paling mengerikan. Buah anggur menyusut dan mengerut, dan menjadi tertutup jamur berwarna abu jelek.
Jika seseorang memberi Anda banyak, kemungkinan besar Anda akan membuangnya ke tempat sampah dan segera mencuci tangan. Tetapi Anda akan lebih baik membuang tandan yang terinfeksi ke dalam alat pemeras anggur. Saat Anda menekannya, dibutuhkan dua atau tiga kali tekanan keras sebelum sedikit cairan keemasan habis.
Namun setelah fermentasi yang lambat dan sulit, nektar yang dihasilkan menjadi lagu cinta selentingan bagi manusia yang merawatnya. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
dan anggur pencuci mulut botrytised lainnya semuanya dimulai sebagai tandan anggur busuk yang grotty.
Jadi bagaimana mungkin aroma dan rasa madu, aprikot, persik, karamel, toffee, bunga kering, markisa, mangga, selai dan quince - seseorang dapat terus dan terus - muncul dari anggur yang tampak menjijikkan ini?
Botrytis bisa merusak atau menguntungkan. Jika tanaman merusak tanaman anggur dalam periode cuaca basah dan dingin yang berkepanjangan, hal itu disebut busuk tandan, atau busuk abu-abu (kiri). Tetapi ketika kabut basah di malam hari diikuti oleh sore yang kering dan cerah, hal itu menghasilkan keajaiban dan benar-benar mengubah anggur putih biasa menjadi, seperti yang dikatakan orang Hongaria, 'raja anggur dan anggur para raja'.
Ketika spora jamur botrytis yang hinggap di buah anggur berkecambah, mereka menumbuhkan filamen, yang ujungnya mengeluarkan enzim yang melarutkan lubang kecil di kulit buah beri (atas) dan memungkinkan filamen bekerja di dalam (bagian atas, kanan atas).
Mereka juga menggoyangkan jalan melalui celah di kulit. Begitu berada di dalam berry, kesenangan dimulai…
Filamen menutupi kulit dan membuat jutaan spora (kanan). Lebih dari separuh air di dalam setiap berry hilang karena busuk, dan saat berry menyusut, konsentrasi gula di dalamnya berlipat ganda. Busuk memetabolisme asam, bersama dengan sedikit gula. Hasilnya adalah jus yang sangat manis dengan keasaman yang menusuk bibir.
Saat anggur membusuk (kiri), botrytis mencerna gula dan asamnya, dan mengeluarkan gliserol, yang berkontribusi pada rasa anggur yang lembut di mulut. Ini juga menyuntikkan enzim - lakase - ke dalam buah beri, yang mengubah jus menjadi warna emas yang indah, dan bereaksi dengan tanin dan fenolat lainnya untuk mengurangi kepahitan dan astringency - dengan hasil yang luar biasa.
Laccase juga merupakan enzim pengoksidasi, dan saat gula teroksidasi, mereka menghasilkan rangkaian rasa madu, aprikot, dan karamel yang menakjubkan.
Proses botrytis meninggalkan banyak senyawa lain di dalam jus, termasuk asam asetat, asam glukonat, pektinase, dan antibiotiknya sendiri, botryticine. Di masa lalu, anggur botrytised digunakan sebagai obat untuk segala macam penyakit - dan saat Anda mencicipi Sauternes atau anggur penutup botrytised lainnya, Anda dapat memahami alasannya.
Ditulis oleh Jeff Cox
