Bisakah anggur berkualitas dibuat dengan alkohol 14%? Dan 15%? Atau apakah level tersebut mempengaruhi kualitas intrinsik? Dengan level yang terus meningkat, paling tidak di Bordeaux yang digembar-gemborkan tahun 2009-an, andrew jefford mendengar kedua belah pihak
Anggur, seperti bayi manusia, adalah kumpulan senyawa dan molekul yang kompleks secara kimiawi dan melibatkan emosi. Sebagian besar emosi - meskipun, dalam anggur yang baik, tidak semuanya - dapat dikaitkan dengan kandungan alkoholnya. Secara kimiawi, alkohol adalah etanol: C2H6O. Kadar anggurnya bervariasi dari sekitar 4,5% abv (alkohol menurut volume, lihat boks, kanan, untuk penjelasan) di Moscato d'Asti, hingga 20% di anggur yang diperkaya seperti Port. Tapi apakah ada yang ideal?
Beberapa pertanyaan lebih hangat diperdebatkan di kalangan pembuat anggur saat ini daripada yang satu ini. Mari kita sisihkan anggur yang diperkaya di awal, atas dasar bahwa tingkat alkohol mereka disesuaikan secara artifisial - meskipun bukan tanpa memperhatikan bahwa pencicip Port berpengalaman akan selalu menganggap 'spiritualitas' (alkohol yang teraba) di Port mana pun sebagai kegagalan. Great Port, oleh karena itu, memang merupakan keseluruhan yang mulus dan harmonis di mana alkohol, meskipun ada, tidak mengganggu - meskipun sudah 6% penuh di atas dugaan anggur halus kami, maksimum 14%. Port, meskipun, manis, dan seringkali sangat ekstraktif atau oksidatif. Dengan kata lain, ada banyak alkohol yang mengunci.
Anggur meja sebelum tahun 1980-an bervariasi antara 11% dan 12,5%, beberapa di antaranya 13%. (Vintage 1959 di Bordeaux, misalnya, adalah yang kering dan panas, namun Château Latour dari vintage itu hanya mengukur 11,6%, menurut presiden Latour, Frédéric Engerer.) Saat ini, anggur meja apa pun yang kurang dari 13% jarang ditemukan .
Daerah yang hangat dan cerah secara rutin mengirimkan anggur lebih dari 14%, dan beberapa anggur meja yang terbuat dari buah berlesung pipit atau kering di lokasi yang panas dapat mencapai 17% atau lebih. Mengapa berubah? Hasil yang lebih rendah, panen yang lebih lambat dan panen yang lebih selektif serta ragi yang lebih efisien adalah tiga faktor utama, dengan perubahan iklim menjadi faktor utama (10 tahun terpanas secara global sejak 1860 semuanya telah dicatat sejak 1980).
buku harian vampir musim 7 episode 19
Namun, mengapa pembuat anggur ingin mengambil hasil yang lebih rendah dan memanennya nanti? Pabrik anggur terbaik di kawasan klasik Eropa selalu mengirimkan anggur yang matang dan terkonsentrasi, anggur yang buruk menghasilkan anggur yang lebih ringan, lebih tajam.
Jika Anda menginginkan kematangan dan konsentrasi di setiap vintage dan bukan hanya beberapa yang bagus, maka cara paling pasti untuk melakukannya adalah dengan meminta tanaman merambat Anda untuk menghasilkan lebih sedikit, dan memanen buahnya terlambat daripada matang awal. Lagi pula, anggur yang matang dan kaya jenis ini, dikatakan mendapat sambutan kritis yang lebih hangat dan skor yang lebih tinggi dari penulis dan kritikus anggur, terutama di AS, daripada yang lebih ringan dan lebih segar.
Menetapkan standar kita pada 14% adalah cara mengajukan dua pertanyaan. Yang pertama adalah apakah, di dunia yang iklimnya sedang memanas dan di mana persentase anggur yang meningkat berasal dari lokasi yang hangat dan cerah, sudah waktunya bagi petani anggur untuk membatasi peningkatan kadar alkohol sebelum kesadaran obyektif penyegaran dalam anggur hilang. Tapi ini memang menimbulkan pertanyaan kedua yang menyeluruh. Apa yang terasa paling enak: anggur yang lebih kaya dan terkonsentrasi atau anggur yang lebih ringan dan menyegarkan? Dan apa
salah dengan keduanya?
Profil rendah
Anehnya, banyak suara paling bersemangat yang menyerukan pendekatan rendah alkohol ditemukan di Australia, terlepas dari kenyataan bahwa beberapa anggur ekspor paling sukses di negara itu melonjak melewati 14%. (Saya mencicipi Greenock Creek Apricot Block Shiraz tahun 2006 beberapa bulan lalu yang mengukur 18,5%.) ‘Anggur yang enak memiliki detail, rasa tempat, nuansa variasi, dan keseimbangan, 'kata Steve Webber dari De Bortoli di Lembah Yarra Victoria.
'Anggur dengan alkohol di atas 14% umumnya tidak memiliki kenikmatan ini. Di Yarra, dan saya menduga sebagian besar wilayah, kita kehilangan rasa detail dan tempat dengan karakter yang terlalu matang. Anggur yang kami anggap seimbang benar-benar matang antara 12% dan 13,5% potensi alkohol. Kami masih membuat Syrah dan Cabernet Sauvignon yang mencapai 14%, tapi kebun anggur ini jelas belum seimbang. '
'Saya tidak percaya ada anggur putih kering di dunia yang mendapatkan manfaat dari kadar alkohol lebih dari 14%,' saran Tom Carson dari Danau Yabby Victoria, meskipun dia merasa bahwa 'merah adalah cerita yang berbeda'. Vanya Cullen dari Margaret River di Australia Barat mengklaim bahwa praktik biodynamic memungkinkannya memanen buah yang matang secara fenol (matang dalam hal tanin, pigmen, dan senyawa rasa) pada kadar gula yang lebih rendah daripada yang mungkin dilakukan ketika ia bertani secara konvensional, terutama dengan putih.
asli musim 3 episode 16
'Alkohol akhir dulu 13% hingga 14% untuk Sauvignon Blanc dan Semillon sekarang kematangan fenolik datang sedini 10% atau 11% potensi alkohol,' katanya. 'Cabernet, juga, adalah yang terbaik, anggur bertubuh sedang dengan keanggunan dan parfum beralkohol tinggi tidak mendukung hal ini. Dengan campuran, Anda kehilangan karakter varietas di atas 14%. '
Ini adalah teori yang digaungkan ribuan kilometer ke utara oleh Gérard Gauby di Roussillon yang, pasca-biodynamics, sekarang memilih Syrah dan bahkan Mourvèdre-nya dengan potensi alkohol kurang dari 12%. Agen Gauby Inggris, ahli Burgundy terkenal Roy Richards, ingat Henri Jayer mengatakan kepadanya bahwa 'raspberry yang terlalu matang adalah raspberry yang tidak berasa'. Dia mengatakan Jayer 'suka memetik anggurnya saat buahnya masih renyah. Anggur yang enak tidak membutuhkan alkohol yang tinggi. 'Richards mengatakan bahwa' sebagai peminum, saya memperoleh kenikmatan yang lebih besar dari yang seharusnya tidak dijual daripada yang lebih mudah dipahami oleh media. '
Tanpa batas
Pandangan ini menemukan gaung Eropa lainnya. Douro identik dengan anggur yang kaya, baik yang diperkaya atau tidak, namun Dirk van der Niepoort secara radikal menunjukkan bahwa kadar alkohol ideal antara 12% dan 13%. 'Faktanya, apa yang saat ini dianggap musuh nomor satu, karakter hijau tertentu dalam anggur muda, bagi saya adalah hal yang sangat positif dan sangat penting dalam umur panjang anggur apa pun.'
Fiona Thienpont MW dari Le Pin di Pomerol berkata, 'Baik Jacques maupun saya pikir Anda tidak dapat membuat anggur yang seimbang di lebih dari 14%, dan kami melakukan segala yang kami bisa untuk menurunkan level, termasuk tidak memotong hasil panen terlalu banyak dan memetik lebih awal - kadang-kadang dua minggu lebih awal dari properti yang disarankan oleh Michel Rolland. Semakin Anda membuat tanaman merambat bekerja, semakin Anda mengubahnya menjadi Arnie Schwarzeneggers - tanaman blockbuster dengan anggur terkonsentrasi tinggi. '
Namun, di seberang Left Bank, Frédéric Engerer di Château Latour tidak begitu yakin. Tidak ada Latour yang mencapai puncak 14% (meskipun paket individu memiliki) bahkan campuran 2009 yang belum selesai mengukur hanya 13,9%. Namun, dia berkata, ‘Saya tidak suka 14% sebagai garis kuning, dan saya tidak ingin menyarankan alkohol sebagai musuh baru. Ekspresi buah itulah yang terpenting. Ketika Anda memiliki ekspresi buah yang seimbang, alkohol sepertinya bersembunyi di balik buah. Semuanya tergantung pada tempat dan ragamnya. '
Engerer berada di posisi yang tepat untuk mengomentari hal ini, karena dia sekarang membuat Cabernet Sauvignon di Roussillon (Marius), juga Burgundy merah (Domaine de l’Eugénie) dan merah Rhône (Font Bonau). 'Untuk mendapatkan kematangan fenolik di Cabernet di Roussillon, kami harus memilih [pada alkohol potensial] antara 14,5% dan 15%.
Saya lebih suka ekspresi buah 13%, tapi saya lebih suka 15% daripada tidak sama sekali. Dan dengan Grenache di Rhône, seringkali mendekati 16%. Berapa batasan secara absolut? Saya tidak yakin. Tapi yang bisa saya katakan adalah jika Anda mencicipi 10 lot sampel teratas di Latour setelah vintage, alkohol sama sekali tidak ada hubungannya dengan kualitas. '
Konsultan pembuat anggur Stéphane Derenoncourt melangkah lebih jauh. 'Konyol untuk mengatakan Anda tidak dapat membuat anggur berkualitas lebih dari 14%. Ini seperti mengatakan siapa pun yang lebih tinggi dari 190 cm tidak dapat hidup normal. Itu kebodohan yang sama. Alkohol hanyalah penghubung dalam rantai keseimbangan. Anda dapat menemukan anggur 'beralkohol' dengan harga 12% jika tidak ada cukup bahan untuk menyeimbangkan alkohol itu, dan Anda dapat menemukan anggur yang sangat seimbang dengan kadar 15%. '
Ketika saya mengajukan pertanyaan tentang plafon 14% kepada kritikus Wine Advocate David Schildknecht, dia juga dengan putus asa mencapai metafora. 'Menurut saya topik itu konyol. Ini seperti bertanya kepada seseorang apakah sebuah karya musik yang bagus dapat diberi skor untuk lebih dari 70 bagian instrumental, atau gedung arsitektur yang bagus memiliki tinggi lebih dari 75m.
Memilih 14% alkohol sebagai batas berarti Anda mempertanyakan seperlima dari apa yang diproduksi oleh petani paling terkenal di Bordeaux, Burgundy, Wachau atau Kamptal, mungkin 40% dari Rhône, dan 75% hingga 90% dari apa masalah dari petani elit di selatan Prancis, Spanyol, California atau Australia. Yang benar adalah jelas lebih sulit untuk membuat anggur berkualitas saat Anda beralih ke alkohol yang ekstrem, baik tinggi maupun rendah. '
Steve Edmunds dari Edmunds St John, yang membuat anggur di empat negara bagian California yang berbeda, menggemakan Engerer dengan menyatakan bahwa 'varietas tertentu tampaknya menghasilkan anggur melebihi 14% di mana tingkat alkoholnya terasa sesuai dengan ekspresi varietas tersebut di situs tersebut'. Pertanyaan tentang tepatnya tingkat alkohol yang bergantung pada varietas, memang, secara luas disebutkan oleh semua orang yang saya ajak bicara (lihat kotak di hlm. 41, yang merangkum beberapa komentar mereka).
stasiun 19 musim 2 episode 9
Seperti biasa dengan anggur, ada beberapa yang absolut. Pandangan saya sendiri adalah bahwa alkohol sering kali diserang secara tidak adil dalam anggur yang keserasiannya dipertanyakan, dan bahwa jika peminum anggur menginginkannya
nikmati terroir dalam anggur iklim hangat serta anggur iklim sejuk, maka lidah mereka setidaknya harus tetap terbuka untuk berbagai kadar alkohol.
Buktinya, bagaimanapun, terletak pada gelas kedua dan ketiga, dan pada keselarasan pencernaan setelah anggur diminum. Dalam estetika wine, tidak ada yang lebih berbahaya daripada mencicipi wine yang tidak didukung oleh minuman yang menguatkan.
Ditulis oleh Andrew Jefford
